Smaakbeleving

Beste horeca, met een goede song smaakt het eten zoveel beter

De akoestische levensboom in de A'dam Toren.

Smaakbeleving zit niet alleen op de tong, maar ook in de oren. Zo smaakt zuur-bittere fudge vooral zuur bij hoge tonen, en meer bitter als de eter lage tonen hoort. Toch is de akoestiek in veel restaurants nog van ondergeschikt belang.

De Librije, toprestaurant in Zwolle. En wat hoor je als je binnenkomt ? De Golden Earring. “Je verwacht misschien een strijkkwartetje, maar dan moet je weten dat Jonnie Boer (chef-eigenaar van De Librije, red.) fan is van de Earring en goede maatjes met Cesar Zuiderwijk”, lacht Hans Stroeve. “En het werkt! Mensen die hier binnenkomen voelen zich meteen thuis.”

Stroeve heeft ervoor gezorgd dat de Earring hier klinkt. Hij maakt sinds dertien jaar de muzieksets voor De Librije. Pop uit de jaren zeventig en tachtig doet het goed in de lounge, zegt Stroeve. “Die muziek kun je overal ­draaien. Ik liep laatst in Houffalize in België door een straat met allemaal eettentjes. Overal rustig, maar één tentje: daar hingen ze met de benen uit. Ga je kijken hoe dat komt, dan blijkt: lekkere popmuziek!”

In de muziek die Stroeve voor De Librije ­samenstelde, zit niet alleen pop. Iedere ruimte heeft zijn eigen muziekgenre en zijn eigen volume. In eerste set die hij maakte zaten krekels in de gang naar het toilet.

En in het restaurant zelf? Jazzy, lounge en deephouse, zegt Stroeve: “Mensen zitten hier uren aan tafel, en we bouwen de avond op van rustig naar bijna dansbaar.” De opbouw zit niet alleen in muziekgenre, maar ook in volume en tempo, uitgedrukt in beats per minuut. Deephouse is met 120 beats per minuut iets langzamer dan de andere house-genres (in klassieke termen houdt het het midden tussen andante en allegro). 

Stroeve: “Het opbouwen van zo’n climax tijdens het diner werkt prima. Maar je moet steeds in de gaten houden of mensen niet geïrriteerd raken, door het volume of door sommige nummers. We stellen regelmatig bij. Het mooiste is dat als wij samen gaan dineren en eenmaal buiten vraag ik jou: wat vond je van de muziek?, dat jij dan zegt: welke muziek?” De muzieksets voor De Librije eindigen met wat Stroeve de poetsplaat noemt: een stevig stuk muziek voor het personeel dat moet afruimen.

Klassiek hoor je alleen bij het ontbijt

Je kunt je, ook in een sterrenrestaurant, heel wat veroorloven, zegt Stroeve. Het hoeft niet alleen klassiek te zijn. “Ik vind klassiek prachtig en je hoort het in horecagelegenheden in alle delen van de wereld, maar alleen bij het ontbijt. Ideale muziek als je een kater hebt.” De kunst is de muziek te laten aansluiten bij het publiek, bij de formule van het restaurant, en bij de menukaart. Maar maak het niet te gek: “Als je bij het uitserveren van de forel een klaterende beek laat horen, moet de helft van de mensen plassen.”

Stroeve, een dj met meer dan honderd optredens per jaar, heeft voor meer restaurants muzieksets samengesteld. Maar de meeste horecagelegenheden hebben een stapel cd’s achter de bar liggen en gooien die in willekeurige volgorde in de speler. Ze besteden er geen aandacht aan, terwijl goede muziek niet duur hoeft te zijn, en een wereld van verschil kan maken in de omzet.

Als je Stroeve vraagt welk effect zijn muziek moet hebben op de smaakbeleving, zegt hij: “Je moet je lekker voelen. Als je je prettig voelt smaakt het eten beter.” Dat is ook een van de verklaringen die psychologen geven voor de invloed van geluid op smaak die ze zien in hun experimenten. Maar niet de enige; de wetenschap vermoedt dat er ook dieperliggende verbanden zijn tussen gehoor en smaak. Verbanden die hun weg naar het restaurant nog moeten vinden.

Pringles smaken knapperiger als je hoge frequenties hoort

Een van de toonaangevende onderzoekers in dit veld is Charles Spence, hoogleraar in Oxford. Spence is de man die liet zien dat je de smaaksensatie van chips kunt beïnvloeden door geluid te manipuleren. Als je een proefpersoon chips laat eten, en je versterkt de hoge frequenties in het geluid dat hij hoort, dan vindt hij de chips knapperiger. Spence deed dat experiment met Pringles, omdat die allemaal identiek zijn; aan de chips kan het dus niet hebben gelegen.

Knapperiger staat voor de mens gelijk aan lekkerder. Dus als je die sensatie met geluid kunt versterken, moet je het niet laten. Strooi wat zaadjes over de salade, doe knapperige croutons in de soep en je gasten zullen het waarderen, adviseert Spence in zijn boek ‘Gastrofysica’ (2017, uitgeverij Prometheus). En mocht je een feestje geven en tot de ontdekking komen dat je alleen oude chips in huis hebt, zet dan de muziek harder. De muziek compenseert het knispergeluid dat de chips niet meer heeft. Smaakt die toch nog prima, belooft Spence.

Dat geluid smaak beïnvloedt is duidelijk, maar onderzoekers willen weten welke mechanismen hier precies in het spel zijn. In een overzichtsartikel uit 2010 (in vakblad Journal of Sensory Studies) bespreken Spence en zijn collega Maya Shankar verschillende mechanismen die uit allerlei studies naar boven zijn gekomen. Een ervan is dat geluid bepaalt of mensen op hun gemak zijn of juist opgewonden. Die stemming bepaalt niet alleen hoe lang mensen blijven en hoeveel ze eten en drinken, maar ook wat ze proeven. Dat is wat Hans Stroeve bespeelt met zijn muziek in De Librije.

Achtergrondmuziek beïnvloedt ook perceptie van tijd. En mensen zouden langer blijven en gerechten beter proeven in een omgeving waar de tijd langzaam gaat, voor hun gevoel dan. Geluid kan bovendien een emotionele respons oproepen die een evolutionaire basis heeft en die maakt dat iemand zich aangetrokken voelt of juist angstig de benen neemt.

Een zintuig werkt nooit alleen

Conditionering kan een rol spelen. Dat is het effect dat we kennen uit de experimenten van Pavlov, wiens honden al gingen kwijlen als hij de bel luidde terwijl er nog geen brok in aantocht was. De verwachting die we hebben bepaalt mede onze perceptie. Dat is de reden dat chipsfabrikanten niet alleen de aardappelschijfjes knapperig maken, maar ook hun verpakking. Als je een zak opentrekt die goed knispert, smaken de chips beter, omdat je in zo’n zak knapperige chips verwácht.

De essentie, zeggen Spencer en Shankar, is dat we verschillende wegen hebben om dingen waar te nemen en die ook allemaal benutten. Een zintuig werkt nooit alleen. Bij eten en drinken gaan de hersenen niet alleen af op wat er via smaak en reuk binnenkomt, maar ook langs oog en oor. Dat kan effecten opleveren die verder gaan dan stemming, emotie en conditionering. Als je mens een fudge voorzet waarin zuur en bitter zijn verwerkt, dan haalt een achtergrondmuziek met vooral hoge tonen het zuur naar boven en muziek met lage tonen het bitter.

Er zijn chef-koks die met dit soort subtiele effecten spelen, in hun restaurants of in theatershows, maar aan het overgrote deel van de horeca zijn ze niet besteed. Dat komt behalve door een gebrek aan kennis vooral door de smalle marges waarmee de horeca moet leven, zegt PerMagnus Lindborg: “Horecagelegenheden besteden daardoor weinig aandacht aan hun akoestiek, terwijl die van grote invloed kan zijn op de omzet. Meestal blijft het steken bij de muziek. Als je de muziek harder zet gaan mensen sneller drinken, maar ze gaan ook eerder weg, zeker als het te lawaaiig wordt. Je kunt ermee spelen.”

Er is een verband tussen prijs- en geluidsniveau

Lindborg is een Zweedse muzikant en componist die nu verbonden is aan de Nayang technische universiteit in Singapore. Hij stuurde zijn studenten een paar jaar geleden de stad in om in meer dan honderd restaurants geluid te meten. Niet alleen niveaus, maar ook soorten geluid en hun bronnen. Je hoort in een restaurant je disgenoten, maar ook het geluid van andere tafels, uit de keuken, muziek, geluiden van buiten et cetera.

Het in kaart brengen van die patronen levert een soundscape op, en soundscapes kunnen worden gerelateerd aan de ervaringen van mensen en hun waardering. Soundscapes vormen een jonge, en groeiende wetenschap, nog niet zozeer in de horeca, maar vooral in openbare ruimten, binnen en buiten. Het gaat niet meer alleen om lawaaibestrijding, maar om de akoestische kwaliteit van de omgeving, zegt Lindborg.

Het onderzoek in Singapore leverde behalve soundscapes ook leuke correlaties op. Bijvoorbeeld tussen prijs- en geluidsniveau. De prijzen op menukaart zijn een goede voorspeller voor het geluid dat je mag verwachten; dure restaurants zijn stiller dan goedkope. Uitzondering zijn de grote fastfoodketens, zegt Lindborg: “Ketens als McDonald’s hebben meestal een goede akoestiek. Daarom gaan studenten er graag zitten studeren.”

In afhaalrestaurants wil je rumoer hebben

Hoewel het nog vaak de laatste post is op hun begroting, realiseren veel horecaondernemers zich dat ze iets moeten doen aan de akoestiek, zegt de Amsterdamse ontwerper Tommy Kleerekoper (47). Hij studeerde economie tot hij ontdekte dat ontwerpen leuker is. Hij is een van de oprichters van Tank, een bureau voor interieurontwerp en architectuur dat ervaring opdeed met de inrichting van honderden horecagelegenheden. Zaken die akoestisch heel verschillend zijn.

Kleerekoper: “We hebben onder andere Wok to Walk gedaan, met vestigingen over de hele wereld. Dat zijn afhaalrestaurants, streetfood, dus daar wil je rumoer hebben, de koks slaan er met hun lepels op de pannen. Maar in een goed restaurant wil je stilte. Niet té stil, het moet niet zo stil zijn dat de mensen aan een andere tafel kunnen horen wat je zegt; je hebt wat achtergrondgeluid nodig.”

Maar in veel zaken is er te veel geluid. “Logisch, je hebt er veel mensen bij elkaar – vinden we leuk – en de horeca heeft een voorkeur voor harde materialen, gladde vloeren, harde plafonds.” Om het lawaai te beperken wordt er dan vaak gegrepen naar zachte materialen, van gordijnen en kussens tot planten. Maar het kan ook anders, zegt Kleerekoper, en toont ­foto’s van een vestiging van Vondelgym op de Amsterdamse Zuidas.

Vondelgym Zuidas

“In de bar van deze sportschool mocht het rumoerig zijn, dus daar zijn vloer en plafond glad en hard. In het sportgedeelte moest het geluid juist worden gedempt. Maar je wilt daar wel de stoere uitstraling van een sportschool hebben. We hebben gewone, grijze stoeptegels genomen en die schuin in rijen gezet en gestapeld. Met een absorberend viltachtig materiaal erachter krijg je zo een geluiddempende wand van een keihard, stoer materiaal.”

Kleerekoper stond ook voor een akoestische uitdaging bij de inrichting van de members club A’dam&Co in de A’dam Toren, het voormalige hoofdkantoor van Shell tegenover het Centraal Station in de hoofdstad. De members club zit in de ring onder het draaiende observatiedek en restaurant. “Een ronde ruimte met alleen maar glazen wanden. Als je bij het glas ging staan, kon je horen wat iemand aan de andere kant fluisterde. Het geluid wil daar rondgaan, dus dat moet je afremmen.” Dat gebeurt nu met structuren van multiplex die vanuit het centrum naar buiten uitgroeien, als de takken van een boom. “De A’dam Toren deed ons denken aan de Hof van Eden, dus dit werd de levensboom.” 

De members club in de A’dam Toren.

Het ontwerp van het hele interieur is hier dus begonnen met een akoestisch probleem. Kleerekoper: “Als we dat niet hadden gedaan, als we dat niet meteen in het ontwerp hadden meegenomen, had je in een later stadium heel veel geld moeten uitgeven voor akoestische lapmiddelen.”

Lees ook:

Minder lawaai, meer stress

Is er meer herrie om ons heen of zijn we met z’n allen gevoeliger geworden voor geluid? Wetenschapsjournalist Dirk Waterval zoekt het uit.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden