Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Koken

Een menu uit 1885 voor smulpapen

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Ooit, tijdens een gemeenteraadsverkiezing, telde ik stemmen in het zaaltje naast de ingang, nu stapte ik hotel Krasnapolsky op de Dam binnen om het 135-jarig bestaan van The White Room te vieren. Goed, de plek draagt die naam pas sinds 2016, maar de geschiedenis van het restaurant gaat wel zo ver terug. Adolph Wilhelm Krasnapolsky had in 1863 een kroegje op de Warmoesstraat overgenomen en verbouwd tot koffiehuis; in 1883 breidde hij dat uit tot hotel en twee jaar later opende hij een restaurant. Hij noemde het, hoe toepasselijk, Het Restaurant.

“Ontzettend origineel, ja,” grapte de lakei die het jubileumdiner aan elkaar praatte. Hij en zijn collega van Lakei Producties vertelden over de geschiedenis van de locatie en zongen tussen elke gang een toepasselijk lied. Zo leerde ik dat de beschilderde wandpanelen en gouden borstbeelden in deze Witte Zaal - zoals het restaurant al snel ging heten - nog dezelfde zijn als 135 jaar geleden, en dat het hotel lang befaamd was om zijn pannenkoeken.

Chefs Jacob Jan Boerma en Randy Karman serveerden deze feestavond geen pannenkoek, maar lieten zich inspireren door een menukaart uit het eerste jaar van het restaurant. Er kwam een parade van klassiekers langs, waaronder huzarensalade, tarbot met truffel, tong met kaviaar, kreeft Nantua (met saus van rivierkreeftjes), zwezerik met maderasaus en diplomatenpudding. “Ik heb alles wel wat lichter gemaakt, want de gerechten uit die tijd zijn ontzettend zwaar. Alles kwam op tafel met ingewikkelde sauzen en grote hoeveelheden boter,” aldus Boerma tijdens zijn rondje door de eetzaal.

Eters in 1885 hadden inderdaad weinig keuze als ze slechts iets lichts bliefden, blijkt uit de menukaart, die in een vitrine tentoongesteld staat. Tong met oestersaus, varkensnier met ‘pieterselieboter’, ‘¼ Brusselsche kip’ - bijna twee keer zo duur als de ossenhaas met truffel! - of ‘lamscôteletten m. purée v. aardapp. en Maderasaus’. Alleen bij de bijgerechten en desserts werd de boel wat simpeler. Gasten konden los een portie gekookte bloemkool, wortelen, lof, spruitjes of raapstelen bestellen, en de maaltijd afsluiten met een portie druiven, een peer of een pisang (banaan).

Ieder die geïnteresseerd is in de culinaire geschiedenis van het iconische hotel kan de loge binnenlopen: daar staan komende tijd vitrines met oude menukaarten en foto’s van de eetzaal en keukenbrigade. In de bar kun je terecht voor cocktails geïnspireerd op het einde van de negentiende eeuw. En voor een passend recept ben je bij mij aan het goede adres.

Paddestoelen en madera

400 gram paddestoelen (champignons en/of oesterzwammen)
2 el olijfolie
2 sjalotjes, gesnipperd
1 tak verse tijm, of 2 tl gedroogde
100 ml madera
versgemalen zwarte peper

Bereiding

Borstel de paddestoelen schoon en snijd grote exemplaren in stukken. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de sjalotjes op laag vuur tot ze glazig zijn. Draai het vuur hoog en voeg de paddestoelen en de tijm toe. Bak al omscheppend tot het vocht is verdampt. Schenk de madera in de pan. Roer en laat een paar minuten inkoken. Breng de paddestoelen op smaak met peper en zout. Lekker met aardappelpuree.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden