Provocerende gerechten, maar de ziel blijft behouden

De Zuid-Afrikaanse chef-kok Sebastian Erasmus (29) opende in het najaar Cape Town Social Club in het centrum van Amsterdam.

Wat kunnen we verwachten?

‘Fine dining in een casual sfeer. We zijn begonnen met kleine gerechtjes die de gasten kunnen delen, maar mensen begrepen het niet helemaal en bestelden vaak te weinig. Aan het einde van de avond hadden ze niet genoeg gegeten. Dus hebben we dat veranderd: nu kun je kiezen tussen zeven of negen gangen. We zijn ook van zestig naar 28 gasten per avond gegaan, zodat we aan iedere gast speciale aandacht kunnen besteden.

Je verwacht misschien traditionele Zuid-Afrikaanse gerechten, maar die krijg je bij ons juist niet. Geen braai, maar meer verfijnde gerechten zoals je die in luxe restaurants in Zuid-Afrika tegenkomt.”

Kun je een voorbeeld geven?

“Viscurry is een standaard Zuid-Afrikaans gerecht, want Zuid-Afrika heeft de grootste populatie Indiërs buiten India. We nemen de smaken uit dat gerecht, maar maken er iets totaal anders van: zeebaars in vichyssoise, dat is een romige schuim van prei en aardappelen, crunch van vadouvan en naan.

Ook zo’n klassieker: piripiri-kip. In Zuid-Afrika wordt die meestal gegeten van de braai en geserveerd met hete saus. Onze variant is met gerookte koolsla en ajoblanco, een soep van amandel en knoflook. Niet alle Zuid-Afrikanen waarderen dat, maar we blijven zo ver mogelijk weg van de traditie.”

Waarom eigenlijk?

“Zelf zou ik nooit naar een restaurant gaan waar ik iets krijg wat ik ook thuis kan maken. Ik wil verrast en een beetje geprovoceerd worden. Tegelijkertijd vind ik dat je een gerecht niet zó ver moet verfijnen dat het zijn ziel verliest. Je kunt een gerecht helemaal veranderen, maar het gevoel dat het je geeft, moet hetzelfde zijn. Bij een curry verwacht je iets warms dat je knuffelt vanbinnen. Als alle romigheid en zachtheid is verdwenen, heb je toch iets fout gedaan.”

Waar ben je het meest trots op?

“We hebben andersom gewerkt: eerst hebben we een vegetarisch menu gemaakt, daarna zijn we pas gaan kijken hoe we er eventueel vis of vlees in kunnen verwerken. Het mooiste gerecht is van langzaam geroosterde knolselderij met een jus van wilde paddenstoelen, geserveerd met venkelcrème, zwarte quinoasalade en venkelsalade. Die knolselderij is nog lekkerder dan de eend die er in de vleesvariant bij zit.”

Wat kost het?

Een zevengangenmenu kost 59 euro.