New Orleans op een Nederlands bord: creatief koken met bleekselderij, paprika en ui

Linda Hansman (44) opende in november restaurant Bumble Bee in Zwolle, dat zijn inspiratie haalt uit New Orleans en Louisiana.

Wat eten we?

“Gerechten uit New Orleans en de Amerikaanse staat Louisiana. Daar is een bijzondere fusionkeuken ontstaan doordat allerlei mensen vrijwillig en onvrijwillig naar die zuidelijke staat zijn gemigreerd. De basis is Frans, aangevuld met Afrikaanse, Spaanse en Italiaanse invloeden.

De basisingrediënten, ook wel de holy trinity, de heilige drie-eenheid, genoemd, zijn bleekselderij, paprika en ui. Daarnaast is de zelf samengestelde kruidenmix heel belangrijk, die bestaat vooral uit paprika en cayennepeper. Cayenne werd al gebruikt door de oorspronkelijke bewoners van ­Louisiana. Het eten is pikant, maar niet zo dat je mond in brand staat.

Er worden veel schelpdieren gebruikt, maar die zijn er in dit seizoen niet allemaal, daarom heb ik nu wat meer wildgerechten op de kaart staan. In Louisiana wordt aardig wat gejaagd, dus dat sluit goed aan. Ik wil de smaken van daar brengen, met ingrediënten van hier. Krokodil importeer ik niet.”

Hoe is dit idee ontstaan?

“Mijn echtgenoot is drie jaar geleden overleden, hij was een grote jazzfan en New ­Orleans is de geboortestad van de jazz. We wilden er samen naartoe, maar hij had enorme vliegangst. Toen dacht ik: laten we New Orleans in Nederland ontdekken. Als kok ging ik op zoek naar restaurants, maar ik kon niks vinden. Toen ben ik me er zelf maar in gaan verdiepen. Het is een interessante mix van smaken om mee te werken, en een knipoog naar mijn man.”

Kun je een voorbeeld noemen van typische fusion uit Louisiana?

“Gumbo is een bekend gerecht, van origine gemaakt door mensen die het niet breed hadden. De basis is de drie-eenheid met een bruine roux. Die maak je niet op basis van boter, zoals je in de Franse keuken verwacht, maar van olie en bloem. Die laat je bíjna aanbranden, zo ver moet je durven gaan. Hij klontert, dus je moet roeren als een gek, maar hoe donkerder hij wordt, hoe dieper de nootachtige smaak. Dan gooi je er alles in wat je nog in je koelkast hebt. Wij maken een luxere variant met kip of een vegetarische met gele biet en pastinaak.

Maar er zijn ook Mexicaanse invloeden, zo maken we een stoofpot met zoete aardappel, holy trinity, mais en tomaat.”

Wat kost het?

Gerechtjes om te delen kosten rond de 10 euro per stuk.