Met iets betaalbaars als rode biet kun je heel ver gaan

In Geleen opende twee maanden geleden De Etalage. Rick Cobben (25) is er chef-kok.

Wat kunnen we verwachten?

“We zijn een chique Franse bistro. Dat betekent dat je lekker en fatsoenlijk eten krijgt, maar het moet wel betaalbaar zijn. Zowel eigenaar Matthijs Jansen als ik werkten hiervoor in een sterrenrestaurant: die discipline willen we aanhouden. Dat zie je terug in de bediening en in de gerechten. Maar wij doen dat dan niet met dure ingrediënten zoals kaviaar en tarbot enzo. Ik wil laten zien dat je ook met betaalbare producten als rode biet heel ver kunt gaan.”

Hoe ver ga je met zo’n rode biet?

“Ik snijd hem op Japanse wijze in heel dunne plakjes, daar maak ik een millefeuille van. Van de restjes maak ik een crème met rode ui erbij, een ander deel van de restjes stop ik in de juicer. De sap bind ik wat op en gebruik ik als lak voor de millefeuille. Dit komt bij een gerecht met lam.

“We hebben ook een gerecht van bloemkool. Die rooster ik en snij ik in rechte plakken. Zo’n plak vormt op het bord de basis. Ik leg er twee soorten crèmes bij: één van aardpeer, en één van sinaasappelschillen. In de dotjes van die crèmes steek ik chips van aardpeer. Daarnaast komt een beurre blanc van miso die ik afmaak met cressjes en kruidenolie. Mensen denken vooraf misschien: waarom zou je een bloemkoolgerecht kiezen? Maar zijn uiteindelijk heel enthousiast.”

Je vertelde dat je in een sterrenrestaurant werkte, wie is je leermeester?

“Ik werkte bij restaurant Julemont in Château Wittem. Ik heb daar heel veel geleerd van Guido Braeken. We moesten hem altijd alles laten af-proeven. Dan dacht ik: dit is zo ontzettend lekker, dan zei hij: als je er nog een beetje dit of dat bij doet, dan komt die en die smaak beter naar boven. En inderdaad, dan bleek het toch nog beter te kunnen.

“Zoiets leer je niet in een paar weken, dat moest ik echt honderden keren meemaken om te snappen hoe dat werkte. Ik kan nu zelf bedenken: als ik hier wat zoetigs aan toevoeg, komt het totaal meer in balans en krijgt het geheel een rondere smaak. Het is lastig uit te leggen, je moet het proeven. Ook ik wil nu, net als hij, alles wat de keuken uitgaat geproefd hebben. Dan pas kan ik er echt achter staan.”

Wat kost het?

Een viergangenmenu 49,50 euro.