Logisch en een beetje gek op één bord: bij Restaurant 1487 maken ze iets nieuws van ingrediënten die iedereen kent

In Zevenaar opende eind vorig jaar Restaurant 1487. Jarno Sanders (25) is er chef-kok.

Wat kunnen we verwachten?

“Fine dining, maar wel toegankelijk. We zijn een jong en ambitieus team, en we hebben veel kennis in huis. Zo hebben we twee sommeliers, en een fromager die onze gasten meeneemt naar de kaaswagen waar ze uitleg krijgen en zelf hun kazen mogen selecteren. We hebben een kleine kaart en daarnaast een chefs menu van drie tot zes gangen. Ook hebben we een uitgebreid vegetarisch menu, wat in Zevenaar en omstreken nog niet veel te vinden is. Ik gebruik producten die iedereen kent, en probeer daar iets nieuws mee te doen.”

Op welk gerecht ben je trots?

“Behalve het brood, maken we alles zelf. Zo maken we eigen dimsums, met een vulling van tofu en wakame, die we à la minute stomen. We serveren ze op een sap van snijbonen en groene appel, heel fris. Erbovenop komt een schuimige saus van de gefermenteerde yoghurtdrank kefir, met stukjes bevroren frambozen. Fris en ziltig, een ware smaakexplosie.

“We maken ook eigen ravioli. In de houtskooloven poffen we sjalotten twaalf uur lang zodat ze zoetig worden, daarmee vullen we de ravioli. We serveren de ravioli op een compote van pompoen en pompoenpit en een schuimige saus van parmezaan. We maken het af met kaviaar van pompoen. Door het plantaardige bindmiddel agar toe te voegen aan pompoenpuree en daar olie uit de vriezer in te druppelen, ontstaan er kleine bolletjes – net kaviaar.”

Wat maken jullie nog meer allemaal zelf?

“Bonbons en ijs bijvoorbeeld. Dat ijs gebruiken we trouwens niet alleen als dessert. We serveren oesters bijvoorbeeld op een quenelle van gin-tonicijs. We hebben ook wel eens hartig ijs gemaakt van eekhoorntjesbrood.”

Hoe kom je op ideeën?

“Vaak is het een combinatie van logisch én een beetje gek denken. Ik wilde bijvoorbeeld ceviche maken, dat is een methode om rauwe vis te garen in zuur. Meestal wordt daarvoor limoen gebruikt. Maar het is nu rabarbertijd, en rabarber is ook zuur. Dus die rabarber heb ik door de sapcentrifuge gehaald, en daar garen we nu de vis in. Die combinatie geeft een bijzondere nieuwe smaak.

“Ik maak ook een voorgerecht met Hollandse garnalen. De combinatie van zoetzuur en komkommer is bekend, maar ik dacht: zou het bij een visgerecht niet toepasselijk zijn om ziltige komkommer te maken? Toen heb ik komkommer geïmpregneerd met zeewater uit de Oosterschelde, en vervolgens licht gebrand. Het is een kwestie van af en toe iets proberen wat je nog nooit ergens gezien hebt.”

Wat kost het?

Een viergangenmenu kost 55 euro.