‘Kaas = NL?’ gaat de stal in, vertelt het verhaal van Jantje Kaas en onthult het geheim van Texelse kaas

Is er iets Hollandser dan kaas? De Florentijnse humanist Lodovico Guicciardini (1521-1589) dacht van niet. Alleen al in Assendelft graasden vierduizend runderen toen hij er halverwege de zestiende eeuw een kijkje nam. Dankzij het grote aantal liters melk dat elke koe gaf, maakten de boeren zoveel zuivelproducten dat wie de boter- en kaasberg niet met eigen ogen had gezien het volgens Guicciardini niet zou geloven.

Julius Caesar schrijft in zijn De Bello Gallico dat onze voorouders, de Germanen, zich al met caseus voedden. Maar die vloeibare kaas leek in weinig op de Goudse, Edammer of Beemster kaas van latere tijden en had meer weg van kwark. Een paar eeuwen na Caesar nam de bevolking van de Lage Landen de Romeinse bereidingswijze over waardoor de kaas gestremd, hard en langer houdbaar werd.

Hoe maakt kaas Nederland?

Hoewel we dus voor zowel de naam als het product de Romeinen moeten aankijken, is kaas sindsdien onlosmakelijk verbonden met de Hollandse identiteit. Maar hoe maakt kaas Nederland? Die vraag stelden de samenstellers van de bundel Kaas = NL?

Het is een smakelijk boek, ook voor wie (zoals schrijver dezes) geen groot fan is van kaasplankjes of dikke plakken jong belegen. Twee dozijn historici, antropologen, cultuur-, taal- en literatuurwetenschappers buigen zich in korte bespiegelingen over het geheim van Texelse kaas, het stalleven, verschillende uitspraken van het woord kaas, de vraag wie Jantje Kaas was, kaaskunst, kaasletters, en allerlei andere aspecten die raakvlakken met kaas hebben.

Zo blijkt uit een van de bijdragen dat de Engelsen, waarmee we in de vroegmoderne tijd af en aan in de clinch lagen, ons al bestempelden als kaaskoppen (cheeseheads). Ondanks die beledigende benaming moesten ze overzee schoorvoetend toegeven dat die Nederlanders het met hun kaashandel toch maar mooi voor elkaar hadden.

In een eerder hoofdstuk stonden al de cijfers. De grootste kaasmarkt uit de zeventiende eeuw, die van Gouda, was goed voor drie miljoen kilo kaas per jaar. Rond 1800 exporteerde de Bataafse Republiek jaarlijks 8,5 miljoen kilo naar het buitenland, omgerekend zo’n vier kilo per inwoner.

De ideale vrouw is als de verrukkelijkste kaas

Kaasmaken was eeuwenlang een vrouwentaak. Oudere vrouwen waren het geschiktst, want met menstruerende kaasmaaksters werd de kaas volgens het volksgeloof te zuur. Tegenwoordig zijn het juist jonge, aantrekkelijke vrouwen waarmee kaasmerken reclame maken: de ideale vrouw is als de verrukkelijkste kaas.

Ook de beesten waarmee het allemaal begint, worden onder het vergrootglas gelegd. ‘Een koe zegt veel meer dan alleen maar ‘boe’ ’, is een zin uit het boek waarop je moet herkauwen en vormt de opmaat in een hoofdstuk over wat het vee er eigenlijk zelf van vindt om de dagen als melkkoe te slijten. Uit de geluiden die de dieren maken, valt daar meer over te zeggen dan gedacht.

Erg Nederlands zijn de koeien trouwens allang niet meer, zoveel is er inmiddels gekruist. Voor de betekenis van de kaas voor Nederland maakt dat niet het minste verschil.

Leonie Cornips, Marieke Hendriksen, Geertje Mak (red.)
Kaas = NL? Melk, koe, ras, kolonie, taal, kunst, mest en meer
Sterck & De Vreese; 279 blz. € 27,50

Lees ook:

Hoe kaas codetaal werd voor rechts-extremisten

De simpele slogan ‘Kaas is de baas’ begon als internethumor, maar werd door extreemrechts gekaapt. Hoe, beschrijft Ernst van den Hemel in deze voorpublicatie uit ‘Kaas = NL?’, een bundel met beschouwingen over koeien, zuivel en identiteit.