Groente, groente, groente, met telkens weer een bijpassend biertje

Chef-kok Ernst de Witte (38) opende in november samen met compagnon Jeffrey de Vries (41) restaurant Feu in Utrecht.

Wat kunnen we verwachten?

‘Een zesgangengroentemenu met beer pairing: bij iedere gang een bijpassend biertje. We bereiden alles op open vuur, omdat ik dat de leukste manier van koken vind. Het is een mooie techniek vanwege de smaak en het zorgt voor extra focus in de keuken, want je moet je kop erbij houden om te zorgen dat het vuur niet dooft of te hard gaat. Open vuur geeft een hoop mogelijkheden: we roosteren, grillen, braden en roken, maar we hebben ook een Mibrasa houtskooloven waarin we ingrediënten langzaam laten garen.”

Hoe ontstaat zo’n beerpairing-menu?

“Eerst selecteren we zes bieren, van licht naar zwaar en wat zoetigs voor het dessert. Aan de hand van die smaken bedenk ik de gerechten. Dat is een leuke uitdaging voor mij, want doorgaans vormen de ingrediënten die in het seizoen of in de aanbieding zijn het uitgangspunt. Nu werk ik andersom. Ik heb een Porter, een donker bier dat op cederhouten vaten heeft gelegen. Daar horen aardse smaken bij, dus trek ik bouillon van gerookte shiitake, daarin stoof ik rettich, die ik daarna gril en serveer met de bouillon, shiitake, een crème van mierikswortel en paradijszaad. Er komt een pickle bij van rammenas en hooi-olie. Die hooi-olie trekken we van knoflook, hooi en wat kamille. Beetje grassig, herfstig en lekker aards.”

Geen vlees of vis?

“Jawel, dat kan, maar dan krijgen de gasten een wat groter stuk vlees of vis om te delen, dat ze van tevoren moeten reserveren. Zo willen we voorkomen dat we dingen moeten weggooien, of dat we nee moeten verkopen.”

Waar haal je inspiratie vandaan?

“Uit mijn reizen, het seizoen, gesprekken met collega’s, muziek en kunst. Ik schilder graag in mijn vrije tijd en zag in het Van Gogh Museum het schilderij Rode kolen en ui. Maar ik zag duidelijk rode kolen en knoflook. Het klopte niet! Ik heb een mailtje gestuurd naar het museum, ze vroegen om onderbouwing. Ik heb er flink werk van gemaakt met toelichting, een tekeningetje en foto’s. Een halfjaar later kreeg ik antwoord: er had een externe onderzoeker naar gekeken en ze gaven me gelijk. De naam is veranderd.

“Ter ere van het schilderij bedacht ik een voorgerecht van in bouillon gestoofde halve kolen met gepofte knoflook die ik kort gril en lauwwarm serveer met crème van gepofte knoflook, sap van rauwe rode kool en absint-vinaigrette. Wanneer de vinaigrette in aanraking komt met de rode koolsap, ontstaan er op je bord spectaculaire kleuren.”

Wat kost het?

Het zesgangengroentemenu kost 55 euro, het bierarrangement 36 euro.