Dat Zoetermeer nu een vegan restaurant heeft, viel niet bij iedereen in de smaak: ‘Blijf van mijn biefstuk af’

Stephanie van Schilt (36) opende vorige maand het eerste veganistische restaurant van Zoetermeer, Ministerie van Geluk.

Wat kunnen we verwachten?

“Plantaardige gerechten. Ik heb sinds 2019 een foodtruck, die zo goed liep dat ik na corona op zoek ben gegaan naar een pand. Op de kaart staan alle gerechten die in de foodtruck een succes waren, en nog veel meer. Het menu is een combinatie van groente­gerechten en gerechten waarin ik vis of vlees namaak. Dus ook heel toegankelijk voor vleeseters.”

Vind je dat belangrijk, die toegankelijkheid voor vleeseters?

“Toen het nieuws in Zoetermeer bekend werd dat ik een veganistisch restaurant ging openen, merkte ik dat er veel weerstand was. Er kwamen heel veel reacties op de ­berichtgeving van de lokale omroep, en 80 procent was negatief. Heel rare berichten, zoals: ‘Blijf van mijn biefstuk af’. Alsof ik hun vlees kwam afpakken!

“Ik hoop dat ik mensen ervan kan overtuigen dat ze de smaak en beleving van vlees ook kunnen krijgen zonder dat er dieren aan te pas komen. Ik vind vlees ook heel lekker, maar de industrie erachter is niet oké. Ik denk dat een vleeseter misschien niet per se meteen warm wordt van gegrilde prei met mosterdsaus, daarom maak ik ook vleesgerechten na, zoals zelf gekruide kapsalon van soja met eigen knoflooksaus.”

Wat moeten we zeker proberen?

“Wie een vleesvervanger wil, raad ik de ­‘crispy *uck’ aan, gemaakt van seitan, maar op dezelfde manier bereid als crispy duck: een dag gemarineerd in vijf kruiden en sojasaus, daarna gefrituurd. Behalve de smaak lijkt ook de structuur precies op echte eend.

“Zelf ben ik groot fan van de groente­gerechten, bijvoorbeeld de pompoenwortelcrème. Het is geen soep, maar een ingedikte crème die ik heb gezeefd zodat hij heel zacht is. Daarbij komt een schuim van polenta met edelgistvlokken, die erg naar kaas smaken. Ik serveer er gefrituurde zuur­desemcroutons met vadouvankruiden bij.

“Ook een mooie: tartaar van tomaat, met een ‘eierdooier’ van pompoen. Voor die dooier gebruik ik een moleculaire kooktechniek, sferificatie. Dat is een proces waarbij je met calcium en sodium een vloeistof tot een bol maakt, met een gel-laagje aan de buitenkant. Zo ontstaat er een pompoenbel die knapt als je hem opensnijdt. Hij smaakt ook nog naar ei, want ik voeg wat kala namak toe, vulkanisch zout dat van­wege het zwavel aan ei doet denken.”

Wat kost het?

“Een hoofdgerecht kost ongeveer 19 euro.”

Lees ook:

Bij Café Soleil is het adagium: vandaag geplukt, morgen op de kaart

Chef-kok Jojan Kersbergen (45) opende in het najaar samen met Clemens Kuipers (33) Café Soleil in Enschede.