Ceviche op z’n Amsterdams

In Amsterdam opende in november Sjefietshe al Paso. Stefan Lochtenberg (36) is er chef-kok.

Wat kunnen we verwachten?

“We hebben al restaurant Sjefietshe in Amsterdam, waar je – de naam verklapt het al – ceviche eet. Dat is een traditioneel Peruaans gerecht van rauwe verse vis gegaard in een zure marinade die leche de tigre, tijgermelk, wordt genoemd. Technisch gezien is de vis dus niet rauw meer. Wat de naam van het restaurant ook al verklapt: we doen het niet traditioneel, maar op z’n Amsterdams.

Ik weet niet of het correct Spaans is, maar al paso betekent zoiets als ‘al lopende’, to go dus. Het is het kleine broertje van Sjefietshe. Het idee komt uit de lockdown, toen alles verplicht takeaway was. Per ongeluk ontstond er een succesformule: luxe visbroodjes, visburgers, hoge kwaliteit fish- and-chips met patatas bravas. We pakken het aan alsof het een restaurant is voor fine dining, maar dan makkelijk. De drempel is laag. Je kunt bij ons afhalen, maar het ook ter plekke opeten. Er zit heel veel tussen de snackbar en een hele avond dineren. Die ruimte proberen wij te vullen.”

Wat moeten we zeker proberen?

“Onze hotdoctopus is nu al beroemd. Het is een brioche-hotdogbroodje getoast in boter, met daarin een krokant gebakken tentakel van octopus. Aangemaakt met koriandermayo en pickles.”

Hotdogs, visburgers, fish-and-chips, verkopen jullie ook nog ceviche?

“We hebben twee varianten: een klassieker van dorade, een andere met kingfish. Bij al paso hoort gemak, dus serveren we de ceviche op een tostada, een gefrituurde maistortilla.”

Jullie pakken het niet traditioneel aan, maar op z’n Amsterdams. Wat betekent dat?

“Wij zijn geen Peruanen. We verdiepen ons, lezen kookboeken. Als je het authentiek wil doen, moet je je aan de regels houden. Wij vinden dat een beperking. Het leuke is: vis in zuur als conserveringswijze is een wereldwijd fenomeen, denk aan rolmops. Wij laten ons ook inspireren door invloeden uit andere werelddelen. De leche de tigre is de basis, die is gemaakt van citroen of limoen, met knoflook, bleekselderij, zout en een pepertje. Wij voegen er smaken aan toe die niet traditioneel zijn. Zo hebben we een Japanse variant met zeewieren, edamame, bosui en sesam.”

Wat kost het?

De hotdoctopus kost 16 euro, een ceviche tostada 8 euro.