Bonbons met de precisie van een forensisch onderzoeker

Soufiane Mourabit (27) opende eind vorig jaar bonbonwinkel Madaq in Nijmegen.

Wat kunnen we verwachten?

“Ik heb twaalf smaken bonbons, waaronder sinaasappel-gember, Marokkaanse koffie, gegrilde kokos met abrikoos, citroen met vanille-yoghurt, en yuzu-karamel. Die smaken komen in andere vormen terug; in de winter maak ik er warme chocolademelk van, in de zomer bereid ik mijn eigen ijs.”

Hoe zijn die smaken ontstaan?

“Puur op gevoel. Mijn ouders zijn van Berberse afkomst, ik stond vroeger veel in de keuken bij mijn moeder en zag haar op die manier te werk gaan. Geen receptenboek, maar veel proberen en tussendoor proeven.

De ingrediënten zijn heel belangrijk. Ik gebruik alleen grondstoffen afkomstig van de plek waar ze het best gedijen, terroir noemen ze dat. In Nederland kun je wel proberen vanille te verbouwen, maar die zal nooit hetzelfde zijn als die uit Madagaskar. De hazelnoten komen uit de Italiaanse Piemonte, de pistache uit Bronte in Sicilië, de argan­olie uit de Berberse bergen in Marokko, de citrusvrucht yuzu uit Japan, de karamel maken we met boter uit de Franse plaats Isigny. De cacaobonen komen uit Colombia, en zijn single origin, we gebruiken dus per smaak maar één type, en roosteren die op lage temperatuur waardoor de smaak niet bitter wordt.”

Hoe kwam je in de chocolade terecht?

“Ik heb gestudeerd voor een baan als forensisch onderzoeker, maar door corona werd mijn contract niet verlengd. Toen dacht ik: dit is het moment om een cateringbedrijf te beginnen, want stiekem wilde ik al heel lang liever iets doen met eten. Toen een van mijn klanten vroeg om exclusieve chocolade ben ik me daarin gaan verdiepen.”

Wat moeten we zeker proeven?

“Mijn favoriet is de smaak amandel en arganolie. De meeste mensen denken daarbij aan cosmetische doeleinden, maar in Marokko gebruiken we arganolie in combinatie met amandelpasta en een beetje zout als smeersel op brood.

De verrassendste bonbon is die van West-Indische mango met pittige chilipeper. De mango pureren we, door natuurlijk bindmiddel toe te voegen ontstaat een gel. De buitenkant is van witte chocolade, binnenin zit een laag pure-chocoladeganache.

Gastvrijheid vind ik heel belangrijk. Daarom mag iedereen bij ons een bonbon uit de vitrine kiezen om te proeven.”

Wat kost het?

Een box met negen bonbons kost 15,90 euro.