Bij Restaurant Ster gaan ze voor gewaagde combinaties, en dan niet alleen op het bord

Chef-kok Terry Priem (44) opende begin dit jaar Restaurant Ster in de Rotterdamse wijk Kralingen.

Wat kunnen we verwachten?

‘Vier jaar geleden heb ik Gastrobar Ster ­geopend, ook in Kralingen. De gastrobar is ietsje meer ongedwongen, het nieuwe restaurant is een paar stapjes hoger. Het zit op de plek waar voorheen tweesterrenrestaurant Fred zat – een gerenommeerde culinaire hotspot dus. ‘Ster’ is mijn graffitinaam van vroeger: ook het restaurant heeft een beetje een stoer imago, we maken gewaagde combinaties zowel in de inrichting als op het bord.”

Kun je een voorbeeld geven van zo’n gewaagd gerecht?

“We doen veel met felle kleuren en diepe smaken. Een goed voorbeeld is de kalf & krab. Dat is een rouleau van kalfstartaar, die we beleggen met kruiden en cornichons, scherpe augurkjes. Daarnaast ligt een krabsalade met daarop een knalgele mousse van piccalilly, en daar weer bovenop een koekje van kerrie in de vorm van de letter S uit ons logo. We serveren het gerecht met een vinaigrette van spicy wortel. Hoog op smaak, fel van kleur, en ook de combinatie van vlees en vis – surf en turf – is gewaagd.”

Is het de bedoeling te choqueren?

“Nee, ik hou gewoon erg van contrast. Maar niet ieder gerecht hoeft gewaagd te zijn. Ons vijfgangenchefsmenu is wat minder alledaags, maar we hebben ook een viergangenmenu waarin we meer klassieke smaakcombinaties maken met exclusieve producten, zoals truffel, kaviaar, en eendenlever.”

Welk gerecht is typisch voor dat menu?

“Een rouleau van eendenlever, omwikkeld met bresaola, dat zijn plakjes gedroogd rauw rundvlees uit Italië, met een spiraal van chocoladekrokant en vinaigrette van de zoete sherry Pedro Ximénez. De combinatie van eendenlever en chocolade is een bekende, maar vooruit, toch een beetje gewaagd: wij hebben daar bresaola aan toegevoegd.”

Wat moeten we zeker proeven?

“In ieder geval die kalf & krab. En het gerecht van lamsnek en compote van auber­gine. De lamsnek gaat eerst op de barbecue, dan garen we hem sous vide, vervolgens persen we hem tot een blok, snijden er kleine reepjes van en gratineren ze. De aubergines worden eerst gepoft, dan ontveld. Het vocht dat eruit komt, koken we in en geven we terug aan de puree.”

Wat kost het?

Een vijfgangenchefsmenu kost 79 euro.