Bij Café Soleil is het adagium: vandaag geplukt, morgen op de kaart

Chef-kok Jojan Kersbergen (45) opende in het najaar samen met Clemens Kuipers (33) Café Soleil
in Enschede.

Wat kunnen we verwachten?

In dit pand zat vroeger een bruine kroeg. We hebben het een beetje verbouwd, maar de cafésfeer kun je nog altijd proeven. In Amsterdam mogen we graag eten bij Café Cliché of De Juwelier: huiskamerachtige plekken waar je gewoon goed eet. Die ongedwongen sfeer wilden wij ook.

We zijn beiden Frans geschoold en houden van klassieke bereidingen, oesters en schaaldieren, en we zijn allebei fervent wildplukker. We kiezen voor gerechten zonder al te veel poespas. Als je goede ingrediënten hebt, hoef je er niet veel mee te doen – die zijn al lekker.”

Hoe vinden we dat wildplukken terug?

“Ik woon in de middle of nowhere en bij mij in het bos groeien veel paddenstoelen, winterpostelein, daslook en wilde viooltjes. Als ik met de hond ga wandelen, kom ik altijd wel wat bruikbaars tegen.

We maken in de paddenstoelentijd bijvoorbeeld risotto met zelfgeplukt eekhoorntjesbrood. Dit bak ik in roomboter en verwerk ik in de risotto. Die periode duurt niet zo lang, daarom droog ik het eekhoorn­tjesbrood en gebruik het voor de bouillon van de risotto. Als er geen vers eekhoorn­tjesbrood is, rasp ik truffel over de risotto.

“Ons menu is gewoon een A4’tje dat we makkelijk kunnen veranderen: als ik vandaag een paar kilo pluk, staat het morgen op de kaart.”

Je had het over klassieke bereidingen, waar moet ik aan denken?

“Een tournedos bakken we in roomboter. Een hollandaisesaus gaat ook op klassieke wijze: eerst wijn inkoken met laurier – dat is de castric, de basissaus. Au bain-marie voegen we dan de boter, eigeel en castric samen. Zoiets maken we à la minute. Ook de jus, fond en bouillon maken we zelf. Vanwege personeelstekort zie je steeds vaker dat keukens die kant-en-klaar inkopen. Wij vinden: juist die basis moet goed zijn.”

Op welk gerecht ben je heel trots?

“De Hollandse lam, die we braden nadat hij een nachtje vacuüm is gemarineerd met yoghurt en dragon. Je behoudt de lams­smaak, maar door de yoghurt wordt het vlees extra mals. We serveren hem met jus die we van de lamskarkassen hebben getrokken, hollandaisesaus, een garnituur van pommes fondantes en witte asperges.

Wat kost het?

Een hoofdgerecht is tussen 23 en 34 euro.