Bianca Bartels: een nazaat van heel veel bakkers, die zelf niet bakt

Bianca Bartels (54), nazaat van heel veel bakkers, schreef het boek Brood op de plank, een familiekroniek van drie generaties warme bakkers. Ze bakt weliswaar niet zelf, maar haar liefde voor brood en het ambacht is groot.

Om bij mijn favoriete Franse bakker te komen, de Gebroeders Niemeijer op de Amsterdamse Nieuwendijk, moet ik 6010 stappen lopen. Dat zijn heel wat stappen, maar ik zet ze graag. 6010 stappen voorpret, genietend van de gedachte dat ik straks mijn tanden in dat verse brood zet.

In de winkel vergrijp ik me meteen aan mijn eerste croissant. Terwijl de flinterdunne deeglaagjes, waarvan de bovenste knapperig zijn geworden, tussen mijn kiezen knisperen, smelt de roomboter langs mijn gehemelte. Aan de uiteinden kraakt het relatief veel, in het middenstuk overheerst de volle smaak. Ik sta even stil en geniet. De rest van het brood stop ik diep weg, voordat ik direct overal happen uit neem.

Mijn vader, mijn grootvader en twee overgrootvaders waren broodbakkers, mijn andere grootvader was banketbakker en dan had ik nog een stuk of tien brood bakkende (oud)ooms en achterneven. Hun vrouwen waren stuk voor stuk zakenpartners; maîtres van de toonbank, afbakkers van de laatste bakronde, regeltantes, creatieve breinen achter nieuwe producten en soms ook de baas van het geld. Linksom en rechtsom ben ik gekneed uit bakkersgenen.

Niet duwen maar zagen

Liefde voor brood is mij met de paplepel ingegoten. Mijn voorouders waren ambachtelijke, Nederlandse warme bakkers met dezelfde grote passie die ik herken bij de Franse bakkerijen die nu zo populair zijn. Op zondagochtenden ontbeten we uitgebreid met croissants, kaiserbroodjes, kloosterbrood en, afhankelijk van het seizoen, plakjes duivekater, Hoornse Broeder of kerststol.

Brood snijden luistert nogal nauw. Het begint met een goed, groot, gekarteld mes. Mijn vader zei altijd tegen degene die sneed: ‘Zagen, zagen, niet duwen maar zagen’. Want wie niet goed snijdt, vermoordt het brood. Brood is voor ons Bartelsen levend, heilig. Dat mag je niet kapotmaken.

Wanneer brood op tafel ligt, is daar een heel proces aan voorafgegaan. Voor mijn boek interviewde ik allerlei familieleden, onder wie nog twee inmiddels oud geworden kinderen van mijn overgrootouders. In combinatie met mijn research kon ik daardoor redelijk reconstrueren hoe het broodmaakproces ruim een eeuw geleden bij mijn voorouders moet zijn gegaan.

Arnold Bartels, mijn overgrootvader, stookte in zijn Purmerendse bakkerij ’s nachts zelf zijn oven met takkenbossen, turf en zaagsel. Tijdens het opwarmen kneedde hij in de trog, een lange houten bak op poten, een groot deeg voor 45 broden. Met zijn korte, gespierde armen draaide en duwde hij het deeg in een stevige cadans. Hij trok het uit elkaar om er lucht in te krijgen, rolde het weer in, tilde het op, gooide het neer en vouwde het dubbel. Hij duwde zijn bovenlijf weer wat omhoog en liet het deeg een paar tellen rusten terwijl hij zelf ook even op adem kwam en het zweet van zijn voorhoofd veegde.

Na een poosje kneedde hij verder. Indrukken met links, rechts, links, rechts en uiteindelijk met beide handen tegelijkertijd pulserend als een liefdevolle masseur met een stevige greep. Hij leek het deeg te omhelzen, het los te laten, te wrijven, bijna te strelen, te slaan en weer te omarmen. Een moderne dans van zijn bezwete lijf met het groeiende deeg.

Kneedmachine

Mijn grootvader, Frans Bartels sr., had vanaf de jaren dertig in zijn bakkerij in Castricum een kneedmachine voor het grove kneedwerk, maar het verdelen in stukken en het opbollen deed hij met de hand. Hij hield enorm van zijn vak, van het rijzen onder zijn handen, het duwen en draaien van het deeg waarbij zijn lichaam zachtjes wiegde, van het rollen van de langwerpige lijfjes, het teder in de broodpannen laten glijden en daarna keek hij trots hoe ze groeiden als blakende baby’s. Ze mochten geen minuut te kort of te lang in de oven staan.

Daarom haalde hij de broden op het moment suprême in hoog tempo met een schieter uit de oven, zodat ze perfect gebakken, knapperig maar niet té, in de schappen konden liggen. Of na het nodige afkoelen in zijn fietsmand, zodat hij ze kon bezorgen terwijl ze door de kieren van het riet hun versheid lieten ruiken.

Broodbakkers moeten heel goed letten op de tem­peratuur en de bakduur in de oven, bij banketbakkers ­liggen de nuances nog gevoeliger. Soms gaat voor het juiste effect een product bij 125 graden de oven in, ­die dan tijdens het bakken tot 150 graden verder wordt ­opgestookt. Toen mijn andere grootvader, Jan de Goede sr., rond 1920 banketbakker werd, ­waren de temperatuurmeters nog niet zo goed. Volgens hem moest een goede bakker, die de hoogste kwaliteit gebak wilde maken, met de hand kunnen voelen hoe heet de oven is. Een paar graden verschil kon het gebak maken of breken en 125 graden voelde voor hem echt anders dan 127 of 123, en bij meer of minder vochtigheid was de sensatie nét anders.

Zijn perfectionistische aard paste bij die van Dien, zijn vrouw en mijn oma, die met evenveel gevoel voor smaak en details handmatig de honderden fluwelen en kanten linten voor de met eitjes gevulde grote paaseieren stikte en strikte.

Schrijven over banket doet me grijpen naar de financier die ik vanmorgen kocht. Een cakeje met amandel en beurre noisette: boter die op zo’n manier wordt verwarmd dat een nootachtige smaak ontstaat. Doordat hij (of is het ‘zij’?, het cakeje smaakt als een delicate dame) op hoge temperatuur wordt gebakken is de buitenkant krokant en de binnenkant zacht, waardoor ik de ieniemienie amandelstukjes over mijn tong voel glijden. De financier ruikt ook zalig.

Brood, banket en geur gaan samen. Het eerste wat mensen zeiden als ze hoorden dat mijn ouders een bakkerij hadden was: ‘Oh wat heerlijk, daar ruikt het altijd zo lekker’. Wanneer ik nu langs een bakkerij loop, ruik ik het versgebakken brood ook. Een onzichtbaar lint van geursensaties slingert dan door de lucht. Het wikkelt zich om je heen en trekt je de winkel in. Op de bovenste laag danst een zoete weeïge walm als een wiebelige donzen deken. Daaronder rust een wat stabielere laag met zachte, lichtzure ondertonen.

Komkommer en natte aarde

Uit onderzoek blijkt dat die geuren ontstaan tijdens het bakken. Net gebakken witbrood blijkt stofjes in zich te hebben die ruiken naar karamel, mais, bloemen, honing en zelfs witte wijn. Niet vreemd dus dat dat aantrekt. Volkorenbrood ruikt anders, daarbij verschijnen ook geuren zoals komkommer en natte aarde.

Witbrood heeft dus een prettige geur, net als gebak en croissantjes. Maar als je een poosje in de bakkerij staat, ruik je dat niet meer. In onze neus zit een soort detector voor verandering. Nieuwe geuren ruiken we goed omdat ze ons kunnen waarschuwen voor mogelijke gevaren. Door die alertheid valt ook de versbroodgeur zo op als je ineens een vlaag opvangt. Maar zodra je hersenen een geur als ongevaarlijk hebben gelabeld, slaan ze geen alarm meer, waardoor de geur niet meer opvalt.

Logisch dus dat ik nog nooit een bakker heb horen zeggen hoe lekker vers brood ruikt. Wel hoe het smaakt, hoe de structuur is, de kwaliteit van de ingrediënten, de kleur, het vochtgehalte, de cohesie, de hoeveelheid en de grootte van de luchtbelletjes, en het patroon dat ze in het brood vormen. Maar over de geur? Nee, ze ruiken het niet meer.

De bakkerij van mijn grootvader in Castricum werd in 1942 door de Duitsers onteigend en later vernietigd. Na de oorlog begon hij een nieuwe zaak in de Amsterdamse Rijnstraat. In 1970 namen mijn ouders, Frans en Willy Bartels, de zaak over.

Wanneer ik als klein meisje in de bakkerij naar mijn vader keek, terwijl hij liefdevol croissants rolde of broden vlocht, glom ik van trots. Helemaal als hij zijn met meel bestoven hand even op mijn hoofd legde. Dan voelde ik dat ik bij de bakkerijclan hoorde. Later was ik trots wanneer ik meehielp in de zaak. Hete oliebollen en appelbeignets suikeren, donker volkorenbrood snijden, speculaasjes inpakken, gevulde koeken stapelen, stokbroden verkopen en tussendoor natuurlijk stiekem snoepen van het rauwe koekdeeg in de ijskast achter, of van de voorraad amandelspijs.

Transportmiddel voor beleg

Door de interviews voor mijn boek realiseerde ik me sterker wat een gouden koppel mijn ouders vormden in de bakkerij. Mijn vader had de bakkersvakschool gedaan en kon met zijn branie en wilskracht alles verkopen. Mijn moeder pleitte vanuit haar banketbakkersroots voor een hogere kwaliteit, bijvoorbeeld door echte ­vermalen hazelnoten in het gebak te verwerken in plaats van de gesuikerde pindastukjes die daar voor door moesten gaan. Met succes. Mijn vader ging dan overstag. Mijn moeder was ook als een sociaal werkster in de winkel. Klanten luchtten lief en leed bij haar.

Ondertussen gingen supermarkten meer brood verkopen. Nou ja, brood? Je had eerst van dat kleffe King Corn-brood. Transportmiddel voor beleg, noemde mijn vader dat. Geen brood. Later werd fabrieksbrood minder slecht – het ‘beter’ noemen, klinkt voor mij nog steeds ongemakkelijk. Helemaal omdat het aantal ambachtelijke bakkerijen door onder meer de dalende broodconsumptie en toename van supermarktbrood nog maar een zevende is van het aantal warme bakkers in de jaren vijftig. Slechts zestien procent van het brood wordt nog bij ambachtelijke bakkers gekocht. Bizar dat de massa is geswitcht naar liefdeloos supermarktbrood. Dat komt echt niet alleen door de lagere prijs, het is ook gemakzucht. Zijn we massaal vergeten hoe lekker en onderscheidend versgebakken brood is?

Ook mijn ouders verkochten uiteindelijk in 1997 hun zaak. Treurig. Maar de trots op wat is geweest, bestaat nog altijd.

Liefde & Passie

Gelukkig gebeurt er op kleine schaal iets moois. Ambachten zijn weer populair. Behalve alternatieve bierbrouwerijen en koffiebranderijen verschijnen er steeds meer kleine, ambachtelijke broodbakkers, vaak met nicheproducten als biologisch, Frans of zuurdesembrood. Juist in een steeds digitalere wereld worden de tastbaarheid, het vakmanschap, de creativiteit en de puurheid van ambachten omarmd. Daar word ik blij van. Albert Heijn speelde erop in en ging Liefde & Passie-broden ­maken. Een leuke poging, maar ambachtelijk brood? Neuh.

Daarom loop ik graag om voor een ambachtelijke ­warme bakker. Thuis snijd ik met een scherp gekarteld mes plakjes van het walnootbrood af. De combinatie van het zachte lichtzure desembrood, de ronde herfstachtige smaak van meegebakken walnoten en de stevige ­knapperige korst maken dit brood geniaal. Beleg is niet nodig. Een lik roomboter volstaat. Goed brood is een ­cadeautje.

Loopt u ook een blokje om voor uw favoriete bakker? Reacties (max. 150 woorden) zijn welkom via tijdgeestreacties@trouw.nl. Graag naam en woonplaats vermelden.

Bianca Bartels
Brood op de plank
Een familiekroniek van drie generaties warme bakkers
Nieuw Amsterdam; 320 blz. €24,99

Lees ook:

Het belangrijkste ingrediënt voor een goed brood: tijd

Zelf een lekker luchtig, smaakvol brood bakken is niet moeilijk, maar een kwestie van doen. Gewoon met de hand. Hoe? Bakkers Christa Bruggenkamp en Jippe Braaksma van Mevrouw de Molenaar in Witmarsum leggen het uit in tien stappen.

De mooiste en lekkerste broden bak ik op intuïtie

Issa Niemeijer-Brown (48) studeerde cum laude af als socioloog. Hij reisde langs traditionele bakkerijen in Europa op zoek naar het geheim­­ achter de smaken uit zijn jeugd. Nu is hij een van de beste bakkers van Nederland. ‘Ik wil bij de oven zijn voor die piept, omdat ik wéét dat het klaar is’.