Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Zonder pannen waren we in het stadium van de chimpansee blijven hangen

Samenleving

Joep Engels

© Illustratie Nanne Meulendijks
Wetenschap

Waarom eten we wat we eten? Het boek 'Dinner with Darwin' zoekt naar de evolutionaire wortels van ons eetgedrag.

Charles Darwin was een slechte eter. Hij had zijn leven lang last van een maag die niets verdroeg, en moest daarom menige uitnodiging voor een diner afslaan. Op het hoogtepunt van zijn roem at hij helemaal niet meer buiten de deur. Tot groot verdriet van zijn echtgenote Emma, die zich in haar brieven beklaagde over dit gemis. "Zulke diners maakten mij altijd heel gelukkig."

Lees verder na de advertentie

Het is de ironie van het lot. Voeding speelt een prominente rol in de evolutie van de mens, maar de vader van de evolutietheorie had er een haat-liefde-verhouding mee. Darwin was zich wel bewust van die rol. Niet voor niets was hij zijn 'Origin of Species' begonnen met een hoofdstuk over de landbouw. Het houden en fokken van vee, of het veredelen van gewassen was in zijn ogen vergelijkbaar met de natuurlijke selectie.

Geen dier op aarde dat over zo'n gevarieerde proviandkast beschikt. En het nog klaarmaakt ook.

Voedsel is niet alleen met de mens meege-evolueerd, het heeft de mens ook gevormd. Het vele voedsel. Geen dier op aarde dat over zo'n gevarieerde proviandkast beschikt. En het nog klaarmaakt ook. Al ver voor Darwin begreep de Schot James Boswell dat dat ons onderscheidt. De mens is het kokende dier.

Zonder dat koken waren de mensen in de buurt van de chimpansees en gorilla's blijven hangen, met een grote buik en een veel langer darmstelsel om al die rauwkost te verteren. Koken heeft mensen van ons gemaakt. Uit een gebraden stuk vlees of een gepofte wortel zijn veel meer voedingsstoffen te halen. Daar profiteerde het brein van. En de buik kon krimpen.

Een chimpansee vindt een gebakken banaan ook lekkerder, maar zal zelf niet op het idee komen een koekenpan te pakken

Stel je een dinertafel voor waar onze voorouders aanschuiven, schrijft Jonathan Silvertown in 'Dinner with Darwin'. Aan het hoofd zit Lucy, de iconische, drie miljoen jaar oude Australopithecus. Zij is tevreden met rauwkost en een fruitsalade, al zal ze begerige blikken werpen op de bereide hapjes van haar tafelgenoten. Net zoals een chimpansee. Die vindt een gebakken banaan ook lekkerder, maar zal zelf niet op het idee komen een koekenpan te pakken.

De anderen aan tafel zien het meewarig aan. Homo habilis kauwt op zijn rauwe speklapje, Homo erectus pocht over zijn uitvinding van het vuur en de kookkunst terwijl hij geniet van zijn steak. De Neanderthaler is al zo'n rijke dis gewend dat hij om de menukaart vraagt eer hij zijn bestelling plaatst.

Homo sapiens

Dan komt Homo sapiens binnen. Hij overziet de tafel en ziet dan nog een ontwikkeling die de mens onderscheidend heeft gemaakt. Mensen delen hun voedsel. Chimpansees doen ook wel eens wat voor een ander. Ze organiseren soms een gezamenlijke jacht op een verdwaalde prooi, maar de geluksvogel die beet heeft, doet er alles aan om de buit voor zichzelf te houden.

Lucy zal niet veel anders gehandeld hebben. Ergens in de evolutie naar Homo sapiens heeft iemand geleerd hoe mooi het kan zijn om samen te eten. Aan tafel!

Oesters vooraf

Hoe kan een maaltijd beter beginnen dan met schelpdieren? Zonder oesters, kokkels of mosselen was de mensheid wellicht allang van de aardbodem verdwenen.

Met een wereldbevolking van ruim zeven miljard zielen is het nu bijna niet meer voor te stellen, maar ooit, een dikke 150.000 jaar geleden, kroop Homo sapiens door het oog van de naald. Een ijstijd had van bakermat Afrika een bar continent gemaakt. Van een populatie die was uitgegroeid tot zo'n tienduizend individuen, waren er op een gegeven moment maar een paar honderd over.

Die hadden zich teruggetrokken in grotten aan de kust, zo bleek uit opgravingen een aantal jaar geleden in Zuid-Afrika. De grot, gelegen aan wat nu de Mosselbaai heet, was bezaaid met lege schelpen en restanten van knollen: Homo sapiens overleefde dat koude deel van de steentijd op een mosselpannetje.

Maar ook in betere tijden teerde de moderne mens op schelpdieren, rijk immers aan gezonde vetzuren. Toen een klein groepje pioniers, zo'n 70.000 jaar geleden, Afrika verliet, de Rode Zee overstak en de wijde wereld introk, volgden ze de kustlijn. En lieten een spoor van lege schelpen achter. Langs de kusten van India, China en - na een oversteek van de Beringstraat - de westkust van Noord- en Zuid-Amerika.

Tienduizend jaar geleden kwamen hun nazaten op Vuurland aan. Van die eerste nederzetting is niets meer over, een vulkaanuitbarsting bedekte alles tweeduizend jaar later met een dikke lavalaag. Maar hun leefstijl werd nadien weer opgepakt en niemand minder dan Darwin was onder de indruk van de barre omstandigheden waaronder deze mensen, vaak nauwelijks gekleed, moesten leven. "Als het eb is", schreef hij met Kerstmis 1832, "moeten ze - winter of zomer, dag of nacht - eropuit om de schelpdieren van de rotsen te plukken."

Schelpdieren zijn nu een dure delicatesse, maar tot voor kort waren ze het voedsel voor de hongerigen.

Vlees

Liet Homo sapiens een spoor van lege schelpen achter, diens voorouder Homo erectus kon er ook wat van. Hij liet alleen niks liggen, Homo erectus roeide juist uit. Op plaatsen waar fossiele resten van deze omnivoor werden gevonden, lagen niet alleen de overblijfselen van de planten waar hij zich mee voedde, maar ook van olifanten. Logisch natuurlijk: als je een olifant te pakken krijgt, ben je wel even onder de pannen. Vlees en vet, botten en ivoor, Homo erectus kon het goed gebruiken.

Ooit kwam de olifant op bijna ieder continent voor, tot in Europa en Amerika toe. Homo erectus hakte ze bijna allemaal in de pan.

De moderne mens at voornamelijk rendier, omdat de mammoet al snel verdween na de ijstijd

In zijn latere leven kreeg ook Homo sapiens een voorkeur voor groot wild. De befaamde grotschilderingen van Lascaux en Chauvet getuigen van de kolossale dieren die 20 à 30 duizend jaar geleden Europa bevolkten. De holenbeer, mammoet of wolharige neushoorn. Leeuwen, bizons en oerossen. De moderne mens lustte ze allemaal, maar uit de botresten in zijn grotten blijkt dat hij vooral rendier op het menu had staan. De grote jongens verdwenen vooral van het toneel toen het ijs zich begon terug te trekken en het continent opwarmde. Maar geheel onschuldig was de mens niet. Niet toevallig hield de mammoet nog heel lang stand op een verlaten eiland bij Siberië nadat hij van het vasteland was verdwenen.

Toen de jachtvelden leegraakten, zat er voor de mens niets anders op dan zijn vleesvoorziening in eigen hand te nemen. De hond had hij al gedomesticeerd, maar dat was nog voor de jacht. Kip en varken lieten zich makkelijk temmen - dat is diverse keren gebeurd. Koe en schaap waren kennelijk lastiger: de getemde variant heeft zich vanuit één plek verspreid.

Het was Darwin al opgevallen dat al die huisdieren dezelfde trekken hadden. Vergeleken met hun wilde versie hadden ze slappe oren, een korte snuit, een gekrulde staart en een gevlekte huid, en waren ze in hun gedrag jeugdiger en volgzamer.

Het is genetisch te verklaren hoe de selectie van de boer op gedrag het uiterlijk van het vee beïnvloedt, maar interessanter lijkt de vraag: waar gaat dit heen? In de roman 'Het restaurant aan het eind van het heelal' van Douglas Adams vraagt de ober of de gast het gerecht van de dag wil ontmoeten. Waarna een dikke, vette koe komt aanwaggelen, naast de tafel gaat staan en vraagt: "Kan ik u warm maken voor een van mijn lichaamsdelen?"

Wijn

De mens drinkt al zo'n 8000 jaar wijn, meldden archeologen vorige maand. In resten van keramische kruiken hadden ze zuursporen gevonden, die erop duidden dat er ooit wijn in had gezeten. Het was het oudste bewijs, maar wetenschappers denken dat mensen 2000 jaar eerder al het sap van druiven lieten vergisten.

De evolutionaire geschiedenis van wijn gaat veel verder terug. Verder zelfs dan 200.000 jaar, toen de moderne mens verscheen. Het begon allemaal zo'n 150 miljoen jaar geleden, aan het begin van het Krijt. Het was de tijd dat de eerste dinosauriërs het luchtruim kozen. Toen ook begonnen planten vruchten te dragen.

Die zoetigheid trok natuurlijk de aandacht van schimmels en bacteriën. In de strijd om de suikers verzon één schimmel een list. Saccharomyces cerevisiae - nu beter bekend als bier- of wijngist - zette de suiker om in alcohol. Dat was energetisch niet zo handig, maar het zette de concurrentie op achterstand. Voor de anderen was de alcohol dodelijk.

Het ís ook een vergif. Anders dan andere psychedelica, zoals cannabis of cocaïne die lijken op natuurlijke hersenstoffen, is alcohol lichaamsvreemd. Dat wij er niet dood aan gaan, hebben we aan onze voorouders te danken, de gemeenschappelijke voorouder van de mensapen. Die leefde, net als chimpansees en gorilla's nu nog, op fruit. In zo'n dieet zit wel eens een rotte, gistende appel.

Dat mensen niet doodgaan aan alcohol hebben we te danken aan onze voorouders

Ergens in onze evolutie hebben we het enzym ontwikkeld dat raad weet met alcohol. Gorilla's en chimpansees hebben het ook, een orang-oetan niet. Dat betekent dat het de mensapen 15 à 20 miljoen jaar geleden is gelukt een rotte appel te eten zonder er ziek van te worden. De jury is nog in beraad over de vraag wat daarbij de drijfveer was. Er zijn twee verklaringen. Wellicht speelde het klimaat een rol. Het werd in die tijd droger en dat dwong de mensapen hun bomen te verlaten om op de savannes eten te zoeken. Zo pikten ze vaker een appel die op de grond lag te rotten. We hingen in de bomen en nu hangen we aan de bar, schrijft Silvertown.

Daar wordt ook vaak die andere verklaring gebezigd: alcohol is een bron van energie. Een biertje of een wijntje staat gelijk aan een belegde boterham.

Kaas

Moeder Natuur heeft één product op haar naam staan, dat specifiek bedoeld is om genuttigd te worden. Melk is kant-en-klaar voor gebruik en bevat alles: eiwitten, vetten, mineralen, suikers. Het zijn alleen geen gewone suikers. Dat leek slim, het kostbare goed valt daardoor niet ten prooi aan vraatzuchtige bacteriën. Maar melksuikers kunnen daardoor ook niet zomaar door het lichaam worden opgenomen. Een zuigeling beschikt nog over het juiste enzym om melksuiker af te breken. Maar op latere leeftijd verdwijnt dit vermogen en wordt melk niet meer verdragen.

Dat geldt niet voor iedere volwassene. De meeste Europeanen zijn lactose-tolerant, net als bevolkingsgroepen op het Arabisch Schiereiland en in Oost-Afrika. Die laatsten hadden daar wellicht baat bij doordat melk ook een goede dorstlesser is en misschien profiteerden de Europeanen van de vitamine D in melk. Maar zeker is dat allemaal niet.

Duidelijk is wel waardoor de rest nog altijd aan de diarree raakt van melk: zij hadden geleerd dat bacteriën de lactose konden afbreken. Anders gezegd, zij hoefden geen melk te drinken, zij maakten er yoghurt en kaas van.

Als melk het natuurlijkste voedingsmiddel is, dan is kaas wel het meest kunstmatige. Een gemiddelde kaas is een ratjetoe aan bacteriën en schimmels, die evolutionair gezien soms ver uit elkaar staan. En die reuzensprongen hebben moeten maken eer ze in de kaaswereld konden opduiken

Neem een van de bekendere: Lactococcus lactis, betrokken bij Brie en Camembert, maar ook Gruyère en Roquefort. De oervariant kwam op planten voor en ontbeerde de enzymen zowel voor de afbraak van melksuikers als van melkeiwitten. Zonder het eerste zou hij in melk niet overleven, zonder het tweede maakte hij geen kaas. Het huzarenstukje waarmee Lactococcus de twee benodigde genen nagenoeg gelijk verwierf, wordt pas sinds kort door de wetenschap begrepen.

Pannekoeken toe

Een maaltijd als deze kan niet beter worden afgesloten dan met pannekoeken of wafels. Hun ingrediënten zijn een ode aan het leven. Eieren, zaden - waar het meel van wordt gemaakt - en melk zijn de uitvindingen van de natuur om het nageslacht te beschermen en te verzorgen.

Zo'n 300 miljoen jaar geleden werd de basis gelegd voor het ei: het embryo in een zakje met beschermende en voedende vloeistof. De dinosauriërs verpakten deze zak later in een harde schaal. Een dijk van een ontwerp, reptielen en vogels maken er nog steeds gebruik van.

Een zaadje is er de plantaardige variant van. Ook dat is een embryo, verpakt in een beschermend omhulsel.

Melk tenslotte is een 'uitvinding' van de zoogdieren om hun kroost snel op te voeden. Tijdgenoten van Darwin zagen hier een zwakke plek in zijn evolutietheorie. Hoe kon zoiets complex als een melkklier, compleet met borst en tepel tot ontwikkeling komen? Met een voorstadium ervan kon toch geen jong worden gevoed?

Darwin vermoedde dat melkklieren waren ontstaan uit zweetklieren. Hij heeft gelijk gekregen. Alleen blijkt de basis voor de ontwikkeling van melkklieren te zijn gelegd lang voordat de eerste zoogdieren op het toneel verschenen. Net zoals het ei er al was, ver vóór de kip.

Lees ook deel 2 van dit tweeluik: Hoe we proeven: Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak

Jonathan W. Silvertown: Dinner with Darwin; Food, Drink and Evolution. The University of Chicago Press, 2017.

Deel dit artikel

Geen dier op aarde dat over zo'n gevarieerde proviandkast beschikt. En het nog klaarmaakt ook.

Een chimpansee vindt een gebakken banaan ook lekkerder, maar zal zelf niet op het idee komen een koekenpan te pakken

De moderne mens at voornamelijk rendier, omdat de mammoet al snel verdween na de ijstijd

Dat mensen niet doodgaan aan alcohol hebben we te danken aan onze voorouders