Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Haute Cuisine, de belofte van Lima

Samenleving

Stephanie Bakker

Elsa Casimero (19) wil dolgraag kok worden, maar woont in een sloppenwijk in Lima. © Yvonne Brandwijk I Future Cities
Reportage

De 19-jarige Elsa Casimero woont in een sloppenwijk, maar heeft haar zinnen gezet op een loopbaan in de haute cuisine. In de eerste aflevering van de serie Future Cities, over de wereldsteden van de toekomst: Lima, de gastronomische hoofdstad van Latijns-Amerika.

In de stoffige en gevaarlijke wijk ­Pachacútec, waar de woestijn die Lima omringt overloopt in de Grote Oceaan, is een bord in het zand geplant. Een pijl wijst naar het laatste wat je op deze plek verwacht. ‘Cocina’, staat er op het bord – keuken.

Lees verder na de advertentie

Een zandpad leidt naar een vierkant bakstenen gebouw, niets speciaals vanaf de buitenkant. Maar binnen bevindt zich een bedrijvige keuken. Dertig tieners in koksbuis hakken geconcentreerd groenten, sauzen en soepen sudderen op het gasfornuis. Een van hen is Elsa Casimero – 19 jaar en geboren onder de kraam op de markt waar haar ouders woonden toen ze vanuit het Andesgebergte naar de hoofdstad van Peru waren verhuisd. Ze pelt geroutineerd kreeftjes en vertelt ondertussen dat ze als vierjarige naar Pachacútec verhuisde. “Mijn vader had drie maanden rondgezworven voor hij een huis had gevonden. We dachten dat hij dood was.” De zandvlakte die hij samen met een groep nieuwkomers bezette en claimde als nieuwe woonwijk, is inmiddels een stad op zich. Er wonen 200.000 Limeños, elke dag komen er zo’n veertig families bij. Bendes die handelen in drugs en organen regeren de buurt.

Instituto Culinario Pachacútec is een sociale kookschool voor getalenteerde studenten die geen dure opleiding kunnen betalen. © Yvonne Brandwijk | Future Cities

De ouders van Elsa bouwden zelf hun huis, met buurtbewoners werd de basale infrastructuur aangelegd. De overheid zorgde voor licht en elektriciteit en asfalteert af en toe.

Voor Elsa veranderde er pas echt iets toen er aan de rand van de wijk een kookschool kwam. “Ik droom van een carrière in de haute cuisine”, zegt ze. “Als ik een eigen restaurant heb, help ik mijn hele familie vooruit.” Alsof het niet genoeg is, zegt ze: “Met het geld dat ik verdien als chef-kok, ga ik rechten studeren.”

Limeños kunnen uren discussiëren over waar je het beste helado de lulo kunt eten

Beloftes

Al drie jaar reizen we – journalist Stephanie Bakker en fotograaf Yvonne Brandwijk – voor het multimediaproject Future Cities naar de wereldsteden van de toekomst. Plekken die zo snel groeien dat ze onder je voeten veranderen. Geen Shanghai of Mumbai. Maar de nieuwe economische, creatieve of culturele beloftes. Kinshasa, Lima, Yangon, Medellín, Addis Abeba. Meestal steden met een beroerd imago; ze hebben zich ontworstelt aan een dictator, gewelddadige milities of westerse dominantie. Helemaal pais en vree is het er niet. Er is armoede, criminaliteit, vervuiling. Sloppenwijken liggen pal naast luxe villa’s en op de stoep voor een kantoortoren van spiegelglas ligt een bedelaar met één been. Maar er is ook een ander verhaal te vertellen. Verhalen, zoals­­ die van Elsa. Over hoop, mogelijkheden en mensen die hard werken om vooruit te komen en daarin ook slagen.

Elsa Casimero met andere leerlingen in de keuken van de kookschool. Dankzij de opleiding hebben kinderen uit de sloppenwijken kans op een carrière als chefkok. © Yvonne Brandwijk I Future Cities

Lima is een van die exploderende steden. De bevolking vertienvoudigde in minder dan vijftig jaar. Tien miljoen inwoners heeft de Peruaanse hoofdstad nu. Op Mexico City en São Paulo na is het de grootste stad van Latijns-Amerika. Dat is goed om te weten, maar wij zijn nieuwsgierig naar wat er schuilgaat achter de statistieken van groei en urbanisatie. Wat gaat er goed in een stad? Welke talenten komen er bovendrijven als de economie groeit of de vrijheid toeneemt? Hoe komt dat? Welke kansen zijn er? Voor wie? En wat is er nodig om de stad en haar inwoners verder vooruit te helpen?

In Lima is het niet moeilijk om te ontdekken waarin de stad uitblinkt. De bonte mix inwoners – afstammelingen van Spaanse kolonisten, Japanse en Chinese immigranten en inheemse indianen uit de Andes en Amazone – hebben een ding gemeen: ze zijn dol op eten. Limeños kunnen uren discussiëren over waar je het beste helado de lulo­­, ijs gemaakt van een zoete tropische vrucht, kunt eten. En een garagebox kan nog zo klein zijn, negen van de tien keer huist er een restaurant. Ze heten huariques, wat zoiets betekent als ‘gat in de muur’. Vooral op zondag zijn ze afgeladen­­ vol met Peruaanse families.

De Peruaanse keuken bleef ondertussen internationaal niet onopgemerkt. In vijftien jaar ontwikkelde Lima zich van een verlegen stad bekend om zijn pleinen vol schoenpoetsers, cavia’s aan het spit en rijst met bonen, tot de trotse thuisbasis van de culinaire voorhoede. Elk jaar vindt het grootste culinaire festival van Latijns-Amerika plaats in Lima en de stad huisvest drie van de vijftig beste restaurants ter wereld, waaronder Central van Virgilio Martinez, de beste chef van het continent. “Tot vijf jaar geleden sloegen toeristen Lima over, ze vlogen direct door naar Machu Picchu”, vertelt Martinez. “Nu vliegen ze alleen voor een ‘Central-ervaring’ heen en weer naar Lima.”

Zicht op Lima. De bevolking van de hoofdstad van Peru vertienvoudigde in tien jaar tijd. Jaarlijks komen er vijftienduizend nieuwe inwoners bij. © Yvonne Brandwijk

Culinaire natie

De Franse sterrenchef Alain Ducasse vindt Peru een toonaangevende culinaire natie. En Ferran Adrià denkt dat Peru de sleutel tot de keuken van de toekomst in handen heeft. De Spaanse chef, meermalen genoemd als beste chef ter wereld, vergeleek gastronomie in Peru met voetbal in Brazilië. “Hier willen de kinderen geen profvoetballer worden, ze dromen van een carrière als chef”, zei hij vol bewondering tijdens een bezoek aan de koksschool in Pachacútec. De container met kookboeken die hij doneerde staat nog altijd fier in het zand.

Peru staat in het Guinessbook of Records als het land met de meeste culinaire diversiteit. Er zijn drieduizend soorten aardappels, vierhonderd variëteiten mais en kooktechnieken die zelf terug gaan tot de Inca’s. Waarom duurde het dan zo lang voor de Peruaanse keuken internationaal doorbrak? De verklaring van Jose Matos Mar, een kwieke negentiger die al decennia onderzoek doet naar de Peruaanse cultuur, is dat zijn landgenoten na decennia van terrorisme en wanbestuur niet meer in zichzelf geloofden. “Het nationale zelfvertrouwen was tot een nulpunt gedaald”, zegt hij. “Hele generaties groeiden op met het idee dat alles wat van buiten kwam beter was. Wie het kon betalen ging in het buitenland studeren en als je uit eten ging, deed je dat bij een Frans of een Italiaans restaurant.” En zo bleef de Peruaanse keuken verborgen in de harten en de huizen van de Peruanen. Quinoa werd aan de kippen gevoerd en de elite prefereerde ganzenlever boven ceviche.

Ik wil leren, dat is de enige manier waarop ik mijn leven kan veranderen

Elsa Casimero

De afgelopen vijftien jaar verdubbelde de economie – mede dankzij een stabiele politiek – en dat veranderde de zaak. Twintig procent van de Peruanen werkte zich op tot de middenklasse, een prestatie die zelfs door buurland Brazilië ongeëvenaard is. En die snelgroeiende middenklasse doet niets liever dan buiten de deur eten. Het aantal restaurants verdubbelde tot 80.000, de helft ervan is gevestigd in de hoofdstad. Alleen in Lima kwamen er tussen 2013 en 2016 al 35.000 banen bij volgens branchevereniging Apega.

Elsa Casimero woont in Pachacútec een van de gevaarlijkste sloppenwijken van Lima. © Yvonne Brandwijk

Dankzij het Instituto Culinario Pachacútec krijgen ook kinderen zoals Elsa­­, die in de gevaarlijkste sloppenwijk van de stad woont, de kans om te profiteren van de gastro-boom. Ze betaalt veertig dollar per maand, een tiende van de kosten van dure koksscholen in het stadscentrum, voor een tweejarige opleiding en een curriculum dat veel verder gaat dan koken alleen. Elsa en haar medestudenten kunnen medische hulp krijgen en een warme douche – de huizen in de buurt hebben geen stromend water. Ze nemen gerechten mee naar huis en kunnen bij problemen terecht bij hun social coach. Directeur Alexis Pancorvo noemt de school een veilige haven in een gevaarlijke buurt. “We leiden onze studenten op tot goede koks en goede mensen”, zegt hij. “Ze moeten zich in de praktijk extra bewijzen. Als je uit Pachacútec komt, start je met een achterstand.”

Elsa heeft zes dagen in de week les in cocina novoandina, de fusionkeuken met Spaanse, Chinese, Japanse en inheemse invloeden waarmee Peru de wereld verovert. Om het schoolgeld te kunnen betalen, werkt ze ’s avonds bij een restaurant in het centrum. Het is drie uur met de bus, heen en terug. Met een opgeheven hoofd loopt ze dan om middernacht langs de bendes naar huis. Ze haalt haar schouders op. “Het hoort erbij”, zegt ze. “Ik wil leren, dat is de enige manier waarop ik mijn leven kan veranderen.”

De school is een initiatief van Gas­tón Acurio, eigenaar van 44 Peruaanse restaurants wereldwijd en bekroond chef die gelooft dat gastronomie Peru welvarender en democratischer kan maken. Om de beurt stuurt hij zijn koks de woestijn in om de nieuwe generatie te leren koken, een lokale supermarktketen doneert de ingrediënten en de studenten onderhouden zelf de school. Acurio legt uit dat ongelijkheid en armoede de reden waren de wapens op te pakken, onder andere guerrillabeweging het Lichtend Pad is om die reden ontstaan. Hij ziet het als een taak van de koks om daar een vreedzame revolutie tegenover te zetten. Acurio: “In plaats van te vechten om de macht, wil ik laten zien dat je met delen, verbinden en samen ideeën bedenken een maatschappij kunt bouwen met kansen voor iedereen.”

Een van de gerechten bij Central, het restaurant van Virgilio Martinez, de beste chef van Latijns-Amerika. De maaltijden verwijzen (deels) naar de verschillende landschappen van Peru. © Yvonne Brandwijk I Future Cities

Culturele mix

We ontmoeten Acurio op Mistura, het culinaire festival dat hij bedacht als hommage aan de Peruaanse keuken. Driehonderd boeren, bakkers, brouwers, slagers en koks presenteren tien dagen lang aan een half miljoen bezoekers het beste wat ze hebben. Mistura is een etalage voor Peruaanse producten en een volksfeest ineen. “Onze keuken mixt verschillende culturen door elkaar”, zegt hij. En wat werkt in de pan gebeurt nu ook in de maatschappij volgens Acurio. “Eten brengt Peruanen van verschillende afkomst en welvaartsklasse samen.”

Met Acurio over het festival lopen is ondoenlijk. Zodra hij een stap zet, staan er zes bodyguards en honderd bewonderaars om hem heen. “Gastón, foto”, roepen ze. “Gastón, I came all the way from Washington to see you”, zegt een Peruaanse diaspora terwijl ze een zoen op zijn wang drukt.

Lang voordat het hip was om lokale producten te promoten, gooide Acurio als eerste kok in Peru het roer om in zijn restaurant. Hij verving coq au vin door ceviche en het ontdekken van vergeten Peruaanse ingrediënten en recepten werd zijn missie. Maar wat hem echt populair maakt, is dat hij zoveel mogelijk Peruanen meeneemt in zijn succes. Hij beschermt lokale boeren – dankzij de lobby van Acurio is genetisch gemanipuleerde mais van Monsanto in Peru verboden – en gaf talloze lokale koks een podium.

Kookschool Instituto Pachacútec ligt middenin de stoffige woestijn die Lima omringt. Een container met kookboeken doet dienst als bibliotheek. © Yvonne Brandwijk I Future Cities

Op de markt somt een kaasverkoopster de studies van haar kinderen op. “Ik heb een docent, een ingenieur, een elektricien en een bouwkundige. Gracias a mis quesos (dankzij mijn kazen, red.).” En Gastón. Hij ontdekte haar toen hij voor zijn tv-programma een culinaire ontdekkingstocht maakte langs lokale helden. Bij de barbecuezone aan zee, vertelt Juan Talledo­­ dat hij droomde van een baan als agent toen hij van het regenwoud naar Lima verhuisde. Hij werd automonteur, taxichauffeur en kok in zijn huiskamer. Daar werd hij ontdekt door Gastón Acurio en Ferran Adrià, die zijn idee om varkens te roosteren in een aluminium box fenomenaal vonden. Hij is voor de zesde keer op Mistura, verzorgt partijen voor duizenden en reist mee met de overheid om zijn caja china te promoten in het buitenland. In één beweging veegt hij de gloeiende kolen weg en daar ligt het eindproduct na acht uur in een box: een varken van 55 kilo met kop en staart. “Zacht van binnen, krokant van buiten”, zegt hij. “Hecho por un Peruano, para el mundo (gemaakt door een Peruaan, voor de wereld, red.)”

Gastronomie heeft de basis gelegd voor een nieuw Lima

Hoewel niet iedereen het kan betalen om in Acurio’s restaurants te eten, kent 95 procent van de Peruanen zijn naam. Het liefst zouden ze de kok als president kiezen, blijkt uit peilingen. Hij moet er niet aan denken. “Als chef krijg ik meer voor elkaar”, zegt hij. Toch is het geen gekke gedachte. De sector waarvan hij aan de wieg stond, creëert niet alleen banen – volgens de brancheorganisatie Apega profiteren indirect 5,5 miljoen Peruanen van de gastroboom – het geeft Peruanen ook hun trots en zelfvertrouwen terug. Dankzij het succes van chefs als Acurio kijkt de hele wereld naar Peru. Volgens een peiling van marktonderzoeksbureau Ipsos is 96 procent van de Peruanen trots op zijn nationaliteit. De respondenten zijn vooral trots op hun heerlijke eten, zelfs meer dan op Machu Picchu.

Nationale industrie

Wat begon met eten, sijpelt door in andere sectoren. Lima’s nieuwe middenklasse heeft niet in het buitenland gestudeerd en wil de Europese of Amerikaanse levensstijl niet kopiëren. Zij eten en kopen lokaal en geven daarmee een impuls aan de nationale industrie.

De wijk La Victoria, ooit berucht vanwege de armoede en criminaliteit, huisvest nu 15.000 ondernemingen. Van kleding tot tafel linnen en matrassen; het is allemaal gemaakt in Peru. De levensstijl van de voornamelijk inheemse middenklasse die met trots lokaal koopt, kreeg zelfs een naam: cultura chicha, genoemd naar chicha morada, de populaire Andesdrank gemaakt van paarse mais, kaneel en ananassap. Peru is zelfs het enige land in de wereld waar McDonald’s de exclusiviteitsdeal met Coca Cola doorbrak om de nationale frisdrank Inca Kola te verkopen.

Peru staat in het Guinnes Book of Records als het land met de meeste culinaire variëiteit. © Yvonne Brandwijk | Future Cities

Economen en antropologen waarschuwen dat trots niet mag doorslaan in arrogantie. Optimisme is goed, maar overmoed leidt tot achteroverleunen en zo ver is Lima nog lang niet. Behalve over lekker eten, gaat de dagelijkse realiteit over files, vervuiling en criminaliteit. Zo kochten Elsa’s ouders na lang sparen een tv die ze met moeite de berg op sjouwden. “De volgende dag stonden de bendeleden in de woonkamer om de tv op te eisen”, zegt Elsa. “Het is twee stappen vooruit en een achteruit.”

Acurio is de eerste die toegeeft dat zijn stad meer nodig heeft dan goede restaurants. Gastronomie heeft de basis gelegd voor een nieuw Lima en hij is ervan overtuigd dat de stad klaar is voor de volgende stap. Samen met de politiek en het bedrijfsleven werkt hij aan het versoepelen van wetten waardoor het makkelijker wordt een innovatief (horeca)concept te starten, beurzen voor kansarme kinderen, de restauratie van de centrale markt en de visafslag waar pelikanen sterven op het strand omdat ze onvoldoende eten hebben. Hij wil de rivier nieuw leven inblazen en onderzoeken hoe de oceaan kan worden beschermd terwijl de hele wereld ceviche wil eten.

Om te kunnen bijdragen aan Lima’s toekomst heeft hij afstand gedaan van de keuken van zijn restaurant Astrid y Gastón. Niet om de politiek in te gaan, zoals roddelbladen zeggen, maar om door Peru te reizen, verhalen en recepten te ontdekken, concepten te ontwikkelen en mensen te inspireren en te verbinden. “We hebben nog niets gewonnen, het is pas net gestart.”

Bekijk hieronder de trailer van Future Cities en ontdek de verhalen en mensen achter de statistieken van urbanisatie en groei op www.futurecities.nl.

Deel dit artikel

Limeños kunnen uren discussiëren over waar je het beste helado de lulo kunt eten

Ik wil leren, dat is de enige manier waarop ik mijn leven kan veranderen

Elsa Casimero

Gastronomie heeft de basis gelegd voor een nieuw Lima