Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Echte sojasaus, gerijpt als wijn

Samenleving

Catrien Spijkerman

© x
Zelfgemaakt

Thomas Uljee had een bakkersbedrijf, maar wilde een product maken waaraan hij zijn volle aandacht en tijd kon geven. Een documentaire zette hem op het juiste spoor: echte sojasaus.

De substantie ziet eruit als een enorme hoeveelheid chili con carne van een paar weken geleden. Een bruine, levende drab die borrelt en blubt. Thomas Uljee (43) kijkt er verliefd naar. Iedere dag bezoekt hij deze ‘kraamkamer’ van zijn brouwerij op een Rotterdams industrieterrein, en roert hij in de houten whiskyvaten waardoor het zuigende en smakkende geluid nog luider wordt.

Lees verder na de advertentie

Bij deze ‘baby’s’ is het fermentatieproces pas een paar weken aan de gang. Het zal nog tweeënhalf jaar duren voordat Uljee en zijn drie kompanen de steeds dikker en donkerder geworden drab door doeken zullen persen tot sojasaus. En alle weken, alle maanden, is Uljee erbij om nauwgezet in de gaten te houden hoe de substantie reageert op temperatuur, op verstrijken van tijd. Hij roert en ruikt, voelt en kijkt - alsof hij z’n vaten letterlijk aan het handje houdt terwijl ze opgroeien.

Uljee en zijn drie compagnons kozen voor een ‘holistische aanpak’

Uljee wilde tijd niet meer als vijand, maar als vriend. Zijn geld verdiende hij met zijn bakkersbedrijf, maar hij werd gek van het ‘denken in businessmodellen’. Faster and cheaper - zo kon het leven niet bedoeld zijn. De uitweg diende zich aan toen hij in 2013 op Discovery Channel een Amerikaan zag die sojasaus rijpte op bourbonvaten. Dertig uur nadat Uljee dit op een achteloze zondagochtend op tv had gezien, stond hij in Kentucky bij deze Amerikaan voor de bedrijfsdeur. En werd binnengelaten. Vanaf dat moment volgde Uljee gevoel in plaats van ratio: “Als je te veel over dit soort beslissingen nadenkt, neem je ze niet.”

© x

Holistische aanpak

Uljee verruilde zijn oude ambacht van bakker voor een ander eeuwenoud, doch in het Westen onbekend, ambacht van sojabrouwer. De ingrediënten waarmee hij werkt zijn op sojabonen na dezelfde, en ook over kennis van fermentatie beschikte hij al. Maar nooit meer wilde hij afhankelijk zijn van leveranciers met wie hij het niet eens was, ketenpartners die zijn idealen niet deelden.

Uljee en zijn drie compagnons - de één boer, de ander bakker, de derde marketingman - kozen voor een ‘holistische aanpak’. “Wil je ooit een goede sojasaus maken, dan moet je zorgen dat de grond waaruit de sojabonen groeien optimaal is, dat de tarwe de perfecte verhouding voedingswaarden bevat, dat het water op de juiste manier gezuiverd is.” Uljee gaat als een bezetene steeds harder praten. “Dus weet je wat: we beginnen helemaal opnieuw, we doen geen enkele concessie, we doen álles zelf.”

In de loods steekt Uljee zijn handen in een bak vol lichtgroene sojabonen, en laat ze als knikkers door zijn vingers gaan. “Zo gaaf”, klinkt het dromerig. Ook deze boontjes heeft hij ‘grootgebracht’. Op hun eigen land in de Hoeksche Waard, op tien minuten rijden van de loods, zaaide hij met compagnon en boer Jeroen Klompe zelf, bezocht de plantjes iedere week, oogstte ze met zijn eigen handen. Samen met de universiteit Wage- ningen zochten ze uit welk van de vijfduizend rassen sojabonen het best gedijt op de bodem en het klimaat van de Hoeksche Waard.

© x

Sinds een jaar is de Tomasu sojasaus uit de eerste vaten te koop. Tv-ploegen uit Japan kwamen op bezoek, chef-koks reageerden euforisch. “In Japanse brouwerijen maken ze één keer per jaar een grote hoeveelheid die rijpt in een grote tank. Wij, idioten, starten iedere week opnieuw een nieuwe lading, en laten die rijpen in veertig jaar oude whiskyvaten. We behandelen sojasaus als wijn.” Driftig trekt hij tientallen glazen potten uit stellingkasten: “Moet je ruiken!” (sojasaus met zeewier van de Oosterschelde) “Moet je proeven!” (sojasaus met zelfgeplukte hete pepers). “Vier mannen die de hele dag spelen en uitproberen. Wij vonden het al heel wat dat het ons gelukt is überhaupt sojasaus te maken. Maar dit is nog maar het begin.” 

Meer informatie: tomasu.nl

In de rubriek Zelfgemaakt vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben. Lees andere afleveringen op trouw.nl/zelfgemaakt.

Deel dit artikel

Uljee en zijn drie compagnons kozen voor een ‘holistische aanpak’