Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

De levenslessen van sterrenchef Margo Reuten: 'Niemand doet het voor me, ik moet het zelf doen'

Samenleving

Dana Ploeger

© Merlijn Doomernik
Levenslessen

Margo Reuten (51) is de enige vrouwelijke chef-kok in de Benelux met twee Michelin-sterren. Maandag hoort ze of haar restaurant Da Vinci opnieuw is bekroond. 'Een ster verliezen zou dramatisch zijn.'

Les 1: Knok keihard!

Lees verder na de advertentie

"Ik denk niet dat mensen weten wat je allemaal moet doen om op dit culinaire niveau mee te kunnen draaien. Twee Michelin-sterren. Dat is een ander universum. Wij presteren elke dag op het hoogste niveau, op de toppen van ons kunnen. Een hardloper traint ook elke dag, maar die hoeft alleen maar te pieken bij de wedstrijd. Wij gaan elke dag voor die piek. Gasten rijden vaak tientallen kilometers om hier te eten, sommigen sparen er een jaar voor. Wij moeten die verwachting wel waarmaken, het is een kunst de zintuigen te verleiden. Ik kook rijk, bij mij draait alles om goede smaken, mooie en rijke streekproducten.

Ik kook niet voor ranglijstjes, toch blijft dat rode boekje van Michelin iets magisch

Ik kook niet voor ranglijstjes, toch blijft dat rode boekje van Michelin iets magisch. Als ik een ster verlies... Dat zou dramatisch zijn. Toch zou ik keihard knokken om die terug te krijgen. En een derde ster? In de hele wereld zijn vrouwelijke driesterrenchefs op één hand te tellen. Dat is een unicum, daar moet je niet aan komen."

Les 2Een goede handelaar heeft geen praatjes

"Ik ben opgegroeid op de boerderij van mijn ouders, hier vlak om de hoek. Ik ben de oudste van vier, ik heb nog twee zussen en een broer. Wij kwamen vroeger niets tekort. Bij ons kon iedereen aanschuiven. We hadden genoeg vlees, kippen, eieren, alle groenten die je maar kunt bedenken en een boomgaard vol fruitbomen. Voordat wij 's ochtends naar school gingen, hadden we alle koeien al gemolken. 's Zomers stonden we met z'n allen alles in te maken. Mijn moeder was thuis de stabiele factor; zij was er voor ons. Onlangs werd ze 75; ze ziet er fantastisch uit en is nog altijd druk bezig.

Ons pap handelde toen al in runderen. Hij hield er niet van alleen op pad te gaan, dus ging ik vaak mee. Onderweg in een truckersrestaurant schnitzel eten was ons culinairste hoogstandje. Altijd was hij op zoek naar mooie koeien, kalveren, dikbillen. Ons pap is een echte handelaar, hij doet het nog steeds af en toe. Als hij een mooi kalf ziet, kijkt hij niet naar het kalf van dat moment, maar naar wat voor prachtig dier het wordt. Dat leerde ik van hem, iets in potentie kunnen zien. Zo kook ik ook.

En hij leerde me handel drijven. Daar heb ik nog dagelijks plezier van. Op zaterdagochtend gingen we een keer naar een grote stal in de buurt. Ik was negen en riep de hele dag: 'Kijk eens pap, wat een mooi kalfje. En daar, dat is een chique!' We dronken veel koffie, maar reden onverrichterzake naar huis. Ik snapte er niets van. Zulke mooie dieren en hij kocht niets. Toen zei hij: 'Als jij de hele dag loopt te schreeuwen hoe prachtig die kalfjes zijn, koop ik natuurlijk niets.' Een week later gingen we terug. Ik hield mijn mond stijf dicht en hij kocht honderd kalfjes. Hij leerde mij veel, en altijd op een positieve manier. Ik zal nooit bij de visboer vragen wat de tarbot kost. Nee, ik vraag altijd: wat kost míjn tarbot?"

Ik zag al die mensen blij worden en genieten van het lekkere eten. Toen viel bij mij het kwartje: ik wilde kok worden

Les 3Je kunt je toekomst niet dromen

"Ik wilde vroeger alles worden, boer of slager leek me mooi. Ik was vijftien toen ik op zaterdag bij een slager ging werken. Dat vond ik machtig. Om negen uur had ik al honderd schnitzels in de paneer liggen en ik pelde rustig honderden eieren voor het buffet. Op een dag viel er een meisje uit bij het serveren van het buffet. Ik mocht invallen en serveerde wat ik die dag zelf had gemaakt. Ik zag al die mensen blij worden en genieten van het lekkere eten. Toen viel bij mij het kwartje: ik wilde kok worden. Ik ging naar de middelbare koksopleiding in Roermond. Dat betekende in dure restaurants stage lopen: een nieuwe wereld.

De omslag kwam toen een klasgenoot stage zou lopen bij tweesterrenrestaurant Juliana in Valkenburg. Maar die knul had een vriendin en vond 't te ver weg. Dus ging ik, als eerste meisje. Mijn ouders brachten me weg, ze wilden wel weten waar hun dochter terecht zou komen. Chef Toine Hermsen zei: 'Ik wil haar wel een weekje proberen en als ze bevalt, heb ik een kamer voor haar.' De druk was gelijk hoog.

De tekst gaat verder onder de afbeelding.

© Merlijn Doomernik

Ik was zeventien, het eerste meisje in de keuken en ik wist van niks. Thuis aten we aardappelen en bakten we taarten. Dit was totaal anders. De dag dat ik bij Juliana de keuken in liep en die koks aan het werk zag, wist ik dat ik in mijn toekomst keek. De hectiek, de pannen, de chemie van het koken. De passie die ervan afspatte. Ik kreeg na die week kamer 34 en stond maandenlang in een koud hok groenten te schillen. Af en toe haalde mijn vader me 's avonds op als ik heimwee had. Dan hoefde ik maar een paar uurtjes de boerderij te ruiken en kon ik weer door. Dat ik nu mijn eigen tweesterrenrestaurant heb, is iets wat ik niet van tevoren had kunnen dromen."

Les 4Toon ballen als vrouw

"Na mijn diploma bleef ik bij Juliana werken. Toine Hermsen inspireerde mij tot de mooiste gerechten. Van hem heb ik zoveel geleerd. Na 3,5 jaar ging ik bij Cas Spijkers van De Swaen werken. Hij wilde aanvankelijk geen vrouw achter de kachel, maar erkende later dat ik me prima staande had gehouden. Ik heb altijd met mannen gewerkt en leerde van hen te zeggen waar het op staat. Ik ben fel en sta altijd op mijn strepen.

Ik hoorde in die tijd van de titel Meesterkok en begreep dat daar nog geen vrouw tussen zat. Ik zocht uit wat ik ervoor moest doen, dat was nogal wat

Ik hoorde in die tijd van de titel Meesterkok en begreep dat daar nog geen vrouw tussen zat. Dat leek me machtig. Ik zocht uit wat ik ervoor moest doen. En dat was nogal wat. Maar het lukte en op mijn 24ste was ik de eerste vrouwelijke Meesterkok van Nederland. Wat een happening was dat.

Eigenlijk vind ik het onbegrijpelijk dat ik de enige vrouw ben met twee Michelin- sterren in de Benelux. Toen ik begon waren er meer dames met een of twee sterren, maar je moet het wel volhouden. Het zegt iets over je drive, en over kansen krijgen. Het gaat om doorzetten. Deze zaak laat toch zien dat ik ballen heb. Daar ben ik ontzettend trots op. Dit jaar heb ik drie dames in de keuken - Iris, Lindsey en Merel - dat is ongekend. Ze brengen een andere energie en frisse ideeën mee, zij inspireren mij weer."

Les 5Slapen kan altijd nog

"Deze zaak is mijn leven. Als ik terugdenk aan alles wat ik hiervoor heb moeten doen en laten, ontroert me dat. Nooit op verjaardagen komen, bruiloften van goede vrienden missen. Altijd werken, altijd knokken. Ik weet nog dat ik een dure patisseriecursus wilde volgen en ik mijn vader om geld ging vragen. Hij zei: 'Hé Margo, wie moet die cursus doen? Jij of ik?' Toen wist ik genoeg. Ik betaalde die zelf en slaagde met een 9. Niemand doet het voor me, ik moet het zelf doen. Dit leven betekent ook dat mijn man Petro en ik geen gezin hebben, dat is zo gegaan. Deze zaak opbouwen, de sterren winnen, daarna een grote verbouwing, en dat alles perfect willen doen? Dat gaat niet samen met een gezin. Als mijn nichtjes soms in de keuken zijn, laat ik alles meteen los. Dat kan nu, maar in de jaren dat we alles opbouwden had ik voortdurend mijn volle aandacht nodig. We zeggen altijd: slapen doen we later."

Les 6Je hebt een beschermer nodig

"Petro betekent alles voor mij. Ik botste de eerste dag bij restaurant Juliana al tegen hem op en na een tijdje ontbijtjes en croissantjes wilde hij verder met mij. We waren negentien en ik zei: 'Ik vind je heel leuk, maar we gaan eerst onze eigen weg.' We hielden contact en een paar jaar later spraken we af samen naar een feest te gaan. Vanaf dat moment zijn we samen. Hij is een geweldige sommelier. Hij denkt in wijn, staat op met wijn, gaat ermee naar bed.

Ik let nu niet meer op andere sterrenchefs, ik heb ze niet nodig. Ik hoef niet groter te zijn dan anderen

In 1993 kregen we de geweldige kans om grand café Da Vinci in mijn geboortedorp over te nemen, ik was net 26. We waren sterrenzaken gewend en moesten het nog wel voor elkaar zien te boksen. Petro heeft me altijd naar voren geschoven, dat moet je wel kunnen als man. Hij is mijn beschermer, hij let op mij. De zaak maakt ons compleet, hij maakt mij compleet."

Les 7Een ster haal je niet op

"Na vijf jaar bikkelen kwam de Michelingids van 1998 uit. Wij stonden er niet in, maar onze vriend Hans van Wolde - van Beluga - wel. Wat was ik pissig. Toen zijn Petro en ik naar Brussel gereden, naar het kantoor van Michelin. Die meneer van Michelin ontving ons netjes en praatte wat, maar zei niks. Eenmaal terug in Maasbracht gingen we bij mijn ouders langs. Ik was woest. Waarop mijn vader nuchter zei: 'Ben je de ster gaan halen, Margo?' Toen dacht ik: wij gaan gewoon werken, wij doen ons ding en wat het brengt, brengt het.

Het jaar erop kregen we onze eerste ster. En in 2009 onze tweede. We hebben wel het geluk gehad dat de kroontjes kwamen. Ik let nu niet meer op andere sterrenchefs, ik heb ze niet nodig. Ik hoef niet groter te zijn dan anderen. Het zijn nu mijn vrienden. Ik leef voor mezelf en voor mijn gasten."

Les 8Zet de knop om

"Petro zegt weleens: 'Ah, daar heb je die positivo weer.' Zo ben ik. Maar dat hielp toen ik vier jaar geleden borstkanker kreeg. We zaten in de trein naar Parijs voor een fotoshoot met Franse chefs, toen ik werd gebeld door de arts. Het was niet goed. Het eerste wat ik vroeg: 'Ik kan toch nog wel Kerstmis draaien?' Maar dat kon niet. Ik heb helaas het hele weggetje moeten bewandelen: acht chemokuren.

Ik wilde vechten, vooral voor mezelf. Wat dat betreft was ik bikkelhard. Zodra ik kon, pepte ik mezelf op en stond ik in de keuken. Wij zien in het restaurant de mooie kanten van het leven, maar ook de verdrietige. Toen ik terugkwam, kreeg ik zo veel ontroerende reacties. Soms werd het me te veel, maar dan kon ik altijd terug naar de keuken.

Een half jaar geleden hebben we onze maître John Lammers verloren aan een auto-ongeluk. Hij was 23 jaar bij ons in dienst. Dat zet alles in een ander perspectief.

Ik heb zelf ten minste nog kunnen vechten. Ik heb geluk gehad, daar ben ik dankbaar voor en ik steek wekelijks een kaarsje aan bij Onze-Lieve-Vrouw. Ik was wel even bang dat ik mijn smaak zou kwijtraken. Dat is gelukkig niet gebeurd. Ik ben wel anders gaan koken: ik let meer op smaak, kook verfijnder en met meer balans. Net als in mijn leven, meer balans."

Wij zien in het restaurant de mooie kanten van het leven, maar ook de verdrietige

Margo Reuten

Margo Reuten (1965, Maasbracht) runt met haar man Petro Kools het tweesterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht. Om de hoek van haar geboorteplek. Haar carrière begint na de middelbare koksopleiding bij Toine Hermsen van restaurant Juliana. Daarna werkt ze enkele jaren bij Cas Spijkers van De Swaen. Op haar 24ste wordt ze Meesterkok en is daarmee de jongste en eerste vrouw ooit met deze titel. In 1993 openen Reuten en haar man Da Vinci. Ze behaalt diverse onderscheidingen.

In 1999 krijgt het restaurant de eerste Michelin-ster en in 2009 de tweede. Reutens keuken is klassiek, Frans en ze serveert streekgerechten. Ze schreef het boek 'Proeven van bekwaamheid' met diverse recepten uit haar keuken.

Lees hier meer afleveringen uit de rubriek levenslessen.


Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

U moet akkoord gaan met de gebruiksvoorwaarden

Deel dit artikel

Ik kook niet voor ranglijstjes, toch blijft dat rode boekje van Michelin iets magisch

Ik zag al die mensen blij worden en genieten van het lekkere eten. Toen viel bij mij het kwartje: ik wilde kok worden

Ik hoorde in die tijd van de titel Meesterkok en begreep dat daar nog geen vrouw tussen zat. Ik zocht uit wat ik ervoor moest doen, dat was nogal wat

Ik let nu niet meer op andere sterrenchefs, ik heb ze niet nodig. Ik hoef niet groter te zijn dan anderen

Wij zien in het restaurant de mooie kanten van het leven, maar ook de verdrietige