KokenFusion

Sojasaus met boter: de perfecte fusion

null Beeld Jakob Van Vliet
Beeld Jakob Van Vliet

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Nederland, Japan en alles daartussenin.

Mijn dochtertje leerde me vanmiddag hoe je supageti karubonara maakt. Ze deed een portie gedroogde pasta in een langwerpig vershoudbakje met water en zette het 14 minuten in de magnetron. In een pan met heet water warmde ze een blits zakje met saus op. Daarna deed ze alles bij elkaar. Ik had deze techniek nog niet eerder gezien. De spaghetti was al dente en de saus mooi romig, perfect eigenlijk.

Wel logisch dat ze goed raad weten met pasta in Japan. Noedels in een saus: grotere verwantschap met de westerse keuken zullen ze niet krijgen. Japanners begrijpen precies wat al dente betekent. Bij noedels en pasta draait het voor hen om structuur. Genuanceerd weet men de staat van een sliertje te omschrijven. Sommige ramen-tenten bemoedigen die vaardigheid van hun klanten door hen bij binnenkomst een vragenlijst onder de neus te schuiven. Japanners kunnen zich namelijk opwinden over dikte, vorm en garing van de noedels.

Ook mijn dochtertje heeft een mening over pasta en noedels. Ik moet zeggen, ze is niet de makkelijkste.

Gepekelde kabeljauwkuit

Toen we in Nederland nog spaghetti bolognese uit blik aten, was men in Japan aan het experimenteren met meelsoorten en sauzen. Begin jaren negentig, toen fusion eten opkwam, hadden ze de pasta in Japan al helemaal naar hun hand weten te zetten. Traditionele ingrediënten zoals gepekelde kabeljauwkuit werden met boter en room tot overweldigende sauzen gedraaid. De verrassing zat hem in de onverwachte harmonie van westerse en Japanse componenten.

Fusion wordt pas speciaal wanneer je niet belemmerd wordt door tradities, maar je wel ontzag hebt voor het product. Je bent dan vrij om er je eigen stempel op te drukken, zonder dat je iets misbruikt. Zo ontstaat een gerecht dat niemand anders had kunnen bedenken. Het stijgt boven zijn oorsprong uit.

Een van de klassieke fusioncombinaties is sojasaus met boter. De boter haalt de scherpte van de sojasaus weg, samen worden ze zacht en vol van smaak.

Kinoko supageti (spaghetti met paddenstoelen)

• 250 gr spaghetti (voor 2 personen)

• twee doosjes gemengde paddenstoelen

• 2 el olijfolie

• 1 el boter

• 2 el sojasaus

• Snufje zwarte peper

• 1 teen knoflook, geplet

• scheut saké

• wat fijngesneden bieslook

• half vel nori, julienne geknipt met een schaar

Bereiding

Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. Een minuutje minder mag ook. Snijd de paddenstoelen in stukken. Bak met olijfolie het geplette teentje knoflook, haal het teentje weg zodra het bruin begint te worden. Bak de paddenstoelen in de olie met een snufje zwarte peper. Blus het af met een scheut saké. Wanneer de paddenstoelen gaar beginnen te worden, doe je de sojasaus en boter erbij. De pasta kan er nu ook bij, schep wat kookvocht mee om het geheel wat vochtiger maken. Roer op laag vuur alles goed door elkaar. Top het geheel af met wat bieslook en nori. Het is niet raar om dit met stokjes te eten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden