De smaak van de chefSimon Giaccotto

Simon en Marc knippen hun pizza’s in teglia, net als de Romeinen

Pizza in teglia.

Simon Giaccotto (41) en compagnon Mark Reiman (37) stonden op het punt een pop-up-pizzeria in Apeldoorn te openen, toen alle horeca weer dichtging. Nu hebben ze er de afhaalcounter Secret Pizzeria van gemaakt.

Ondanks corona zagen jullie het tóch zitten iets nieuws te openen?

Giaccotto: “Mark heeft een evenementenbureau, ik heb een cateringbedrijf voor pizza’s. Onze handel lag al wekenlang stil. Mark kon voor een half jaar een leegstaande pizzeria huren in het centrum van Apeldoorn en vroeg mij om daar samen een pop-uprestaurant van te maken. Zo hadden we toch iets te doen. Ik de pizza’s, hij de bediening, bar, wijnen. Maar zo ver is het dus niet gekomen. In plaats daarvan hebben we een loket geopend waar je speciale pizza’s kunt afhalen.”

Beeld -

Wat maakt die pizza’s zo speciaal?

“Het is pizza in teglia, een concept afkomstig uit Rome. Grote rechthoekige plaatpizza’s die we – net als in Italië – met een schaar in stukken knippen. Die pizza’s zijn hoger dan normaal, omdat er veel lucht in het deeg zit. Dat komt doordat we bij één kilo bloem 800 gram water toevoegen. Dat is heel veel: bij een normale pizza zou dat maar 550 gram zijn. We laten het deeg 72 uur rijzen. Tussendoor moeten we het een paar keer omvouwen om de gluten te versterken, anders zakt het deeg in. Het is daarna heel moeilijk het deeg op de plaat uit te rekken zonder de structuur kapot te maken – dat is echt een kunst.”

Waarom moet het allemaal zo ingewikkeld?

“Door die speciale procedures wordt de pizza luchtig, licht verteerbaar en vol smaak. Er zijn ook mensen die deeg met lauwwarm water bereiden en op de kachel zetten zodat het sneller rijst, maar dan geef je de gist en de enzymen niet de tijd om smaak af te geven aan het deeg.”

Welke moeten we zeker bestellen?

“Op een plaatpizza kun je met toppings helemaal losgaan. We bakken de pizza gaar met alleen tomatensaus, die topping doen we er later pas op. Daardoor kunnen we ook ingrediënten gebruiken die te gevoelig zijn voor hoge temperatuur, zoals rosbief of avocado. Wanneer een klant een stuk uit de vitrine gekozen heeft, bakken we hem enkel nog twee minuten rechtstreeks op de stenen vloer van de oven, niet op de plaat. Zo wordt de onderkant super krokant.

De meest populaire is broccoli en salsiccia. Mijn vader komt uit een Siciliaans dorp waar worst met venkelzaadjes heel populair is. Ik heb het recept meegenomen naar een Apeldoornse ambachtelijke slager, die de salsiccia nu speciaal voor ons maakt.”

Wat kost het?

Een stuk pizza kost tussen 6 en 7 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden