KokenItaliaans

Pancetta, een intense smaak die je in kleine hoeveelheden kunt gebruiken

Beeld Mark van der Zouw

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Het was tijdens een studiereis op Corsica dat ik leerde over het traditionele slachtseizoen. Ik werkte mee in het bedrijf van Pierre Albertini, de verpersoonlijking van het ambacht van de charcutier. Zijn zwarte varkens, een kruising tussen een gedomesticeerd ras en wilde zwijnen, banjerden het hele jaar rond in het bos waar ze zich laafden aan kastanjes en wilde planten. Daarnaast voerde hij ’s ochtends vroeg de varkens bij. Hij floot dan op zijn vingers en de beesten snelden toe.

Zijn slagerij was een simpele, wit betegelde ruimte. Onderin stonden een hakblok en een gehaktmolen, boven hingen zijn hammen en worsten te drogen. Op de eerste dag vroeg ik hem waar zijn koeling was. Hij lachte en zei met een knipoog dat hij meer behoefte had aan verwarming en pakte een paar glaasjes eau de vie. Het was nog geen acht uur ’s ochtends. We dronken er één en hij legde uit dat hij alleen slachtte in de maanden van november tot maart. De maanden dat het koud is en zijn dorp bedekt is met sneeuw. In de zomer is hij boer, in de winter slager. In de wintermaanden is het klimaat perfect voor de verwerking van vlees.

Het varken wordt tot op het laatste deel verwerkt tot charcuterie. De hammen, de haas, de nek en buik worden op zout gezet, overig vlees gaat in de worst. Ik kreeg de taak om de varkensbuik, het deel dat wij als speklappen of gerookt spek consumeren, in te masseren met zout. De buiken werden vervolgens een paar dagen weggezet om daarna gespoeld te worden en een nieuwe massage te krijgen met grof peper, venkelzaad en andere kruiden.

Daarna werden ze ruim zes weken tot een paar maanden weggehangen om rustig te drogen. In deze stijl gedroogde varkensbuik vind je hier in speciaalzaken onder de Italiaanse naam pancetta. Het vlees ontwikkelt een intense smaak die je in kleine hoeveelheden kunt gebruiken om pit te geven aan groenten of pasta’s.

Boontjes met pancetta en gefrituurde knoflook

• 400 g cavollo nero (of boerenkool)

• 3 tenen knoflook, in heel dunne, gelijke plakjes

• 100 g pancetta, in blokjes

• 6 el olijfolie

• ½ gedroogd rood pepertje

• 1 blik borlottibonen

• 200 g cherrytomaten

Bereiding

Verwijder de taaie nerf uit de kool en snijd in grove stukken. Kook de kool in zout water een minuut of tien, giet af en knijp uit. Verhit de olijfolie in een pan en houd deze scheef zodat de olie naar één kant van de pan loopt. Frituur hierin de knoflook. Laat langzaam lichtbruin en knapperig worden. Vis de knoflook met een schuimspaan uit de olie en leg op papier.

Doe nu de pancetta in de olie en bak even aan. Voeg de rode peper, de borlottibonen en de kool toe en laat alles een minuut of 5 à 10 rustig stoven. Halveer de tomaatjes en schep deze erdoorheen. Breng op smaak met zout en peper en maak af door de knoflook over de bonen te verdelen. Serveer als bijgerecht of als warm lunchgerechtje.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden