KokenItaliaanse weemoed

Palmkool: een graag geziene groente

Beeld Mark van der Zouw

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten

Ooit at ik boerenkool maar een paar keer per jaar: door de aardappels gestampt tot boerenkoolstamppot. Dit veranderde toen ik een half jaar door Italië reisde. De daar populaire cavolo nero (zwarte kool) lag uitbundig uitgestald op de Mercato di Sant’Ambrogio in Florence en werd al snel een favoriete groente.

In de kleine osteria’s waar we bijna elke dag gingen lunchen, werd de groente op allerlei manieren geserveerd en verveelde hij nooit. De ene keer kwam hij langzaam gestoofd met krokant gebakken knoflook en decadent badend in olijfolie als bijgerecht. Soms kwam de kool als vullend lunchgerecht in ribollita met bonen en brood, of met ansjovis door de pasta.

Wat men in Italië als cavolo nero verkoopt, koop je hier bij de groenteboer, en tegenwoordig soms zelfs in de supermarkt, onder de Nederlandse naam palmkool. De palmkool is een bladkool die het goed doet in het Nederlandse klimaat en die tot in de 19de eeuw ook enthousiast werd verbouwd. Na een tijd werd de kool gedegradeerd tot vergeten groenten, maar inmiddels is hij in deze tijd van het jaar ook op de Nederlandse boerenmarkten een graag geziene groente.

De kool heeft zijn naam gekregen omdat de bladeren vanuit de stam groeien en naarmate ze langer worden gaan hangen. In mijn tuin pluk ik de onderste bladeren steeds van de plant, waardoor er daadwerkelijk een soort palmboompje ontstaat.

Hoewel palmkool en boerenkool aan elkaar verwant zijn en op dezelfde manieren culinair kunnen worden, vind ik de palmkool een fijnere smaak hebben dan boerenkool.

Het kolenseizoen is weer begonnen. Doe er net als ik ook wat anders mee dan ze door de aardappelen te prakken.

Broodje kool

• 1 flinke palmkool (of 24-30 bladeren)

• 1 baguette of stevig wit

zuurdesembrood, in 12 plakken

• olijfolie

• 1 teen knoflook

• 200 g ricotta

• citroen

Bereiding

Verwarm de oven op 200 graden Celcius. Breng een pan met ruim water aan de kook. Verwijder de nerf uit de palmkoolbladeren en kook de bladeren in ruim tien minuten tot ze echt gaar zijn. Smeer de broodjes in met ruim olijfolie en rooster ze in de oven. Als de kool gaar is, giet je hem af. Laat afkoelen en knijp het vocht eruit. Snijd de palmkool in grove stukken.

Snijd de teen knoflook doormidden en wrijf op elk broodje wat knoflook. Maak de palmkool aan met ruim olijfolie, een beetje citroensap, wat fijn geraspte citroenschil, zout en grove zwarte peper. Doe nu eerst wat ricotta op elk broodje, dan de aangemaakte kool en maak dan af met nog meer olijfolie, gewoon omdat dat deze broodjes goed doet!

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden