KokenThaise oesterzwamworstjes

Naem Het (Thaise oesterzwamworstjes)

null Beeld Mark van der Zouw
Beeld Mark van der Zouw

Liesbeth Maliepaard is een freelance reclamemaker die ook haar kinderen wil laten smullen.

In mijn garderobekast ligt een bak met tien grijzige balletjes, gewikkeld in glimmend plastic en afgesloten met een kleurig elastiek. Die balletjes liggen daar omdat het in mijn garderobekast lekker warm is: de pomp en leidingen van mijn verwarming lopen er namelijk. Het perfecte klimaat om die balletjes te laten fermenteren.

Het kan dus zijn dat mijn jassen de komende tijd nogal naar knoflook ruiken, maar dat is het allemaal waard, want die grijze balletjes zijn over een paar dagen heerlijk zurige Naem Het. Oftewel: Thaise ‘worstjes’ van paddenstoel.

Naem worden meestal gemaakt van varkensvlees en ik heb ze ook wel eens gemaakt van rundvlees. Door het worstmengsel gaat altijd sticky rice – Thaise kleefrijst – want die zorgt ervoor dat tijdens de fermentatie de Lactobacillus groeit; deze bacterie geeft ze een fijne zurige smaak. Perfect bij een biertje. Helemaal als je de naem even bakt of frituurt en serveert met wat verse koriander, gebrande pinda’s, flinterdun gesneden gember, dunne reepjes sjalot, kleine stukjes limoen en een extra Thaise chili.

In een zoektocht naar vegetarische worst ontdekte ik laatst dat je naem dus ook van paddenstoelen kunt maken en ik ging meteen aan de slag. Ik verheug me nu al, want er gaan ook zeker een paar Naem Het in een omelet terechtkomen. Wat knoflook bakken in een wok, naem rul bakken, geweekte glasnoedels erbij, beetje sojasaus, witte peper, losgeklopte eieren erover, nog wat extra reepjes chili en lente-ui...

Woonde ik maar in Thailand, want met de temperaturen daar zijn naem in anderhalve dag al gefermenteerd en klaar om te serveren. Ik moet in dit kille klimaat toch minstens drie dagen geduld hebben. Elke keer als ik een jas aantrek, loopt het water me al in de mond.

Naem Het (Thaise oesterzwamworstjes)

• 600 g oesterzwammen

• 2 tl zout

• 5 tenen knoflook

• 50 g gekookte ‘sticky rice’

• 1 tl suiker

• 10 kleine Thaise chili’s

Bereiding

Scheur de oesterzwammen in de lengte in dunne repen. Leg ze in een stoommand en stoom ze in zo’n 30 minuten gaar. Laat ze iets afkoelen. Vijzel intussen zout en knoflook tot gladde pasta.

Leg de zwammen in een kaasdoek en knijp al het vocht eruit (vang de bouillon op: lekker om zo te drinken of als basis voor een soep). Doe ze in een kom met de knoflookpasta, rijst en suiker erbij. Kneed goed door met brandschone handen. Verdeel de rijst gelijkmatig over de massa en zorg dat er geen klonten meer in zitten.

Leg tien vierkantjes plasticfolie op het aanrecht (liefst plastic van een wat stevigere soort). Leg in het midden van elk stuk een hoopje van het oesterzwammengsel en een chili. Rol op tot een worstje of – nóg Thaiser – tot een balletje en knoop de uiteinden dicht met elastiek. Welke vorm je ook kiest: zorg dat het folie loeistrak om het mengsel zit met zo min mogelijk lucht ertussen. Laat ze 3 à 4 dagen op een warme plek in huis liggen.

Serveer zo – of gebakken of gefrituurd – met wat verse koriander, gebrande pinda’s, flinterdun gesneden gember, dunne reepjes sjalot, kleine stukjes limoen en een extra Thaise chili.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden