null

KokenRamen

Diversiteit in mijn films en keukens

Beeld Jakob Van Vliet

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants. Hij haalt zijn inspiratie uit Nederland, Japan en alles daartussenin.

Tijd voor reflectie. Na zo’n ingrijpend jaar denk ik verder terug dan gebruikelijk. Ik was een filmpje aan het monteren voor mijn personeel, van beelden die we door de jaren heen hadden opgenomen. En toen ik zag dat we zo’n ongedwongen diverse groep waren, besefte ik dat er een thema in mijn leven schuilt dat telkens terugkomt. Het gaat over identiteit, in de breedste zin van het woord.

In mijn speelfilms worstelen personages met hun identiteit. Er is een onzekerheid die een schaduw werpt op de dingen die ze doen, ze kunnen er niet aan ontsnappen. Ook in mijn werk houdt het me bezig. Zo vind ik het belangrijk dat mijn personeel zich onbelemmerd en thuis kan voelen, hoe complex of fragiel hun identiteit ook is.

Eens werd onze keuken voor het eerst alleen gerund door twee Hollandse meiden. De zaak was net een half jaar open en ik zat in Japan. Toen ze me een foto stuurden van hoe druk het was, verscheen er een trotse glimlach op mijn gezicht. Voor hen was het hard werken, op zich niets bijzonders, maar voor mij was er iets doorbroken. Aan Ramen kleefde een mannenimago en de chef moest Japans zijn. De twee meiden hadden me daarvan bevrijd. Dat voelde goed. Nu is het heel normaal dat er twee niet-Japanse vrouwen bij ons staan te koken, we staan er niet meer bij stil. Het doet me denken aan mijn tijd in New York. Voor het eerst vroegen mensen me niet waar ik vandaan kwam. Iedereen kwam wel ergens vandaan.

Op de werkvloer zijn we neutraal

Onbewust heb ik naar een structuur gezocht waarin identiteit geen rol speelt. Mijn restaurant is een plek geworden waar we vogelvrij kunnen bewegen. Het vak en zijn oorsprong nemen we heel serieus, maar we worden niet beperkt door gewoontes, hiërarchie of onze achtergrond. Op de werkvloer zijn we even neutraal.

In mijn speelfilms kan ik het einde bepalen. Maar met de zaken heb ik het niet in de hand. De crisis heeft financieel een gat geslagen, en als groep konden we niet met elkaar optrekken. Laten we nu maar hopen dat het nieuwe jaar zijn beloftes gaat waarmaken. Want we schitterden juist door met zo veel verschillende mensen te werken. Zo stegen we ver boven onze identiteit uit.

Jiaozi, Chinese nieuwjaarsdumplings

• ¼ spitskool

• ½ el zout

• 200 gr varkensgehakt

• ¼ blok stevige tofu

• een teentje knoflook, fijn geraspt

• evenveel gember, fijn geraspt

• 1 lente-ui, fijngesneden

• 3 tl sojasaus

• scheutje sesamolie

• peper

• 1 à 2 pakjes ronde jiaozivellen

(gyozavellen)

Voor de dipsaus:

• 2 el sojasaus

• 1 el rijstazijn

• ½ tl suiker

Bereiding

Hak de kool fijn, bestrooi met zout, laat 20 minuten staan en knijp daarna goed uit, zodat het vocht eruit komt. Kneed de kool met gehakt, tofu, 3 tl sojasaus, sesamolie, peper, knoflook, gember en lente-ui. Schep wat vulling op een ­jiaozivel en vouw mooi dicht (op YouTube staan leuke instructiefilmpjes).

Laat een scheutje olie heet worden in een grote koekenpan (waar een deksel op kan). Leg de pan vol jiaozi’s. Bak ze heel even. Giet er een half kopje water bij. Doe het deksel op de pan en laat op hoog vuur nog 4 minuten garen. Haal dan het deksel van de pan. Wacht totdat de rest van het vocht is drooggekookt. Giet er een beetje olie bij en bak tot de jiaozi’s aan de onderkant een mooi bruin korstje hebben. Kiep alles met de bruine kant naar boven op een bord en serveer met een dipsausje ernaast.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden