De smaak van de chefBart Witteveen

Boerenzoon Bart Witteveen opende een barbecuerestaurant: ‘Wij zijn onze eigen leverancier’

null Beeld

Bart Witteveen (32) opende restaurant Op Hete Kolen in Deurne. Daar draait het allemaal om het rundvlees van de boerderij van zijn ouders.

Een boerenzoon die een restaurant begint, hoe zit dat?

“Ik was altijd voornemens de veehouderij van mijn ouders over te nemen. School was niks voor mij, ik stortte me volledig op de koeien. De boerderij was mijn leven. Maar ik bleek ernstig allergisch voor runderen. Van de lucht rondom de boerderij kreeg ik zware longproblemen. Jarenlang probeerde ik van alles, maar mijn gezondheid ging zo hard achteruit dat de doktoren zeiden: ‘Je moet nú verhuizen.’ Mijn droom lag in duigen, maar ik ging op zoek naar iets wat nog wél kon. Zo kwam ik in het slagersvak terecht: toch nog in aanraking met het boerenleven, maar dan vanuit een ander perspectief. Ik opende een winkel met ons eigen vlees, waar ik ook de producten van andere boeren in de omgeving verkoop zoals aardappelen, zuivel, druiven, aardbeien en blauwe bessen.

“In de winkel vertelden klanten me welke gerechten ze maakten met ons vlees, en vroegen mij om advies voor bereidingen. Ik ging barbecue-cursussen volgen. Ik merkte dat er in restaurants vaak wel een hoop kennis is over de bereiding, maar niet over het vlees. Zoals ik mijn rundvlees gesneden wilde – met de juiste dikte en malsheid – kreeg ik het nergens. Zo ontstond het idee voor een restaurant waar koks en slager nauw samenwerken. We zijn onze eigen leverancier. We weten precies hoe het kalfje ter wereld is gekomen, wat het heeft gegeten, en hoe we welke delen het best gebruiken.”

Wat is jullie stijl?

“Al het vlees gaat op de barbecue, het is een veelzijdige en heel pure bereidingswijze. Door te spelen met temperatuur, houtskoolsoorten en rook, kunnen we variëren in smaak. Het gaat ook om de beleving: je ziet het vuur, je hoort het vlees sissen, je ruikt de sterke geur. Wij staan voor boerengezelligheid, back to the roots.

“Als het hele gezin wil komen eten en de dochter is vegetarisch, is dat trouwens geen probleem. We hebben ook vis en vega.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“De picanha, tomahawk, of bavette. Dat zijn steaks die doorgaans wat vetter zijn, en daardoor enorm geschikt voor op de barbecue. Het vet druipt in het vuur en de vlammen slaan om het vlees, daar wordt het lekker krokant van.

Iedereen die van barbecue houdt, kent picanha. Het is de Braziliaanse benaming van het staartstuk, waar een vetkap op zit. De tomahawk, de lende van het rund, is een stoer stuk vlees: maar liefst anderhalve kilo met een lang stuk bot eraan. De bavette is de flank van het rund. Vroeger werd dit deel vooral gebruikt voor soepvlees: zeer smaakvol, maar wat taai. Maar als je het op de juiste manier snijdt en grilt is het juist lekker mals.”

Wat kost het?

Een steak kost ongeveer 22 euro.

In coronatijd bakt Op Hete Kolen geen steaks, wel hamburgers en spareribs (voor ongeveer 14 euro).

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij of zij kiest voor bepaalde gerechten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden