Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Pauselijk eten: sober maar verfijnd

Religie en Filosofie

Stijn Fens

Roberto Alborghetti © Roberto Alborghetti

Roberto Alborghetti schreef een boek met de favoriete recepten van paus Franciscus. Achter al die pauselijke lekkernijen zit een serieuze boodschap. 'Franciscus wil voedsel weer tot iets heiligs maken.'

Eigenlijk was het de bedoeling dat er gerechten uit zijn 'pauselijke' kookboek op tafel zouden komen: Risotto op zijn Piemontees of een Matambre van kip, maar dat bleek logistiek niet mogelijk. Dus wordt het een 'gewone' lunch in een vol restaurant vlakbij het Centraal Station van Milaan. Roberto Alborghetti bestudeert de menukaart nauwkeurig en besluit als antipasto Mozzarella di Bufala met zongedroogde tomaatjes te nemen. Het staat weliswaar niet in zijn boek, maar paus Franciscus zou zijn keuze ongetwijfeld toejuichen. "Hij houdt van een eenvoudige sobere maaltijd. Overdaad is aan hem niet besteed."

Lees verder na de advertentie
Jorge Mario Bergoglio heeft tot hij paus werd veel voor zichzelf en anderen gekookt. En nog goed ook

'Eten met Franciscus' is al zijn zesde boek over de Argentijnse paus. Alborghetti deed uitgebreid onderzoek en sprak onder meer met chef-koks die voor Franciscus gekookt hebben. Over de relatie tussen voedsel en de paus is nog niet veel geschreven, terwijl dit volgens de schrijver wel voor de hand ligt.

"Tijdens preken verwijst hij vaak naar eten. De Bijbel zit immers vol met verwijzingen naar eten en drinken. Franciscus gebruikt voedsel vaak als metafoor. Zo verwees hij ooit in een preek over een passage uit het evangelie van Lucas naar de zogenoemde 'bugie' - letterlijk 'leugens' - koekjes uit Piemonte. Van buiten lijken ze heel wat, zegt de paus dan, maar van binnen zijn ze leeg, er zit alleen maar lucht in. Net leugens."

Niet voor niets verwijst de paus in die preek naar een gerecht uit Piemonte (Noordwest-Italië) waar drie van zijn grootouders woonden voordat ze naar Argentinië emigreerden. Daar werd de paus in 1936 als Jorge Mario Bergoglio geboren.

Geboortestreek

Alborghetti: "Zijn grootouders spraken met hem al heel vroeg over eten. Rosa, zijn grootmoeder van vaders kant, leerde 'Giorgio', zoals ze hem noemde, recepten waarin de liefde voor haar geboortestreek in doorklonk. Zoals de hazelnoottaart die in het boek staat. Hij heeft ook veel van zijn moeder geleerd. Die raakte na de geboorte van haar jongste kind - een van de zussen van de paus - halfzijdig verlamd. En, wie ging er toen koken, juist: Giorgio. Met bijna dictatoriale aanwijzingen van zijn moeder. Als hij uit school kwam, zei zijn moeder tegen hem wat hij moest koken. 'Pak dit, snij dat'. Ook grootmoeder Rosa zat dan in diezelfde keuken en bemoeide zich ermee."

Het is een van de leukste ontdekkingen in het fraai vormgegeven boek: Jorge Mario Bergoglio heeft tot hij paus werd veel voor zichzelf en anderen gekookt. En nog goed ook. Toen hij rector was van een jezuïetenopleiding leerde hij de studenten daar hoe ze zelf eten moesten bereiden. Als de kok niet op kwam dagen, kroop hij zelf achter het fornuis. Hij kookte bijvoorbeeld kip uit de oven met aardappelen. Een eenvoudig, maar voedzaam gerecht.

Zelfs als aartsbisschop van Buenos Aires bleef hij mensen uitnodigen. Zoals Luis, de eigenaar van een krantenkiosk voor het aartsbisschoppelijk paleis. "Kom Luis, dan eten we samen een hapje", zei hij dan, en dook vervolgens achter het fornuis. "Voor de paus is de maaltijd ook hét moment om elkaar te ontmoeten", zegt Alborghetti.

Grote maaltijden

"Als hij ergens op bezoek is, organiseert hij vaak grote maaltijden, zoals vorig jaar oktober in de Sint-Petroniusbasiliek in Bologna. Het blijft uniek dat een basiliek plaats biedt aan een tafel met daaraan duizend zwervers en andere mensen uit de marge van de maatschappij. Een krachtig gebaar, alsof hij wil benadrukken dat het wezen van de kerk het breken van het brood is, om dat te delen met de armen en de hongerigen."

Wat is het lie­ve­lings­ge­recht van de paus? Gevulde inktvis

Tekst gaat verder onder de afbeelding

De paus bij een lunch in Bologna © AP

Na de antipasto neemt Alborghetti fettucine met tomatensaus en kleine bolletjes mozzarella, weer geheel naar de smaak en de overtuiging van de man wiens leven hij nu al bijna vijf jaar bestudeert. Hij laat hij zijn pasta koud worden om nog eens te benadrukken dat zijn boek veel meer is dan een verzameling smakelijke recepten. Er zit een boodschap achter. "De matigheid die de paus zelf voorstaat, vertaalt zich ook in zijn visie op hoe we in de samenleving met voedsel moeten omgaan. Zo heeft hij zich meerdere malen tegen verspilling van voedsel uitgesproken. Als je eten weggooit, is het net alsof je het steelt van de armen, zegt hij. Franciscus wil voedsel weer tot iets heiligs maken."

Volgens Alborghetti gaat de paus niet voor niets zo vaak naar het hoofdkwartier van de FAO (de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties), dat in Rome is gevestigd. "Hij vindt dat een heel belangrijke organisatie en hij houdt er altijd mooie toespraken vol oproepen en pleidooien. Voor deze paus geldt dat met voedsel niet te spotten valt en hij verbindt het altijd met solidariteit. In 'Laudato si', zijn encycliek over het milieu, valt het allemaal te lezen."

Eten wat de pot schaft

Zijn uitgesproken opvattingen over eten en hoe je ermee om moet gaan, hebben in Vaticaanstad inmiddels geleid tot een kleine culinaire revolutie. Zo wordt nu veel beter opgelet wat er gebeurt met eten dat over is. Geen verspilling meer in de ministaat. Chef-koks en cateringmedewerkers bereiden nu ook maaltijden op basis van de zogenoemde 'keuken van de restjes'. Maar de grootste verandering gaat misschien wel Franciscus zelf aan. Na jaren voornamelijk zelf gekookt te hebben, moet hij nu in Casa Santa Marta, het gastenverblijf waar hij woont, eten wat de pot schaft. Daar doet hij niet moeilijk over. De zusters die voor hem koken heeft hij op het hart gedrukt vooral geen uitzondering voor hem te maken.

"Hij eet ook gewoon in het gezamenlijke restaurant van Casa Santa Marta en niet in zijn appartement. Een beetje afgescheiden van de rest, dat wel. Als hij 's avonds wat wil eten en er aan tafel niet bediend wordt, pakt hij een dienblad, zoekt wat uit en gaat gewoon aan tafel zitten. Hij houdt van gerechten als risotto en eenvoudige pasta's, van gebraden kip en een kalfslapje. Af en toe krijgt hij wel iets bijzonders te eten, maar dat wordt hem dan vaak gebracht door Argentijnen die in Rome op bezoek zijn of daar wonen. Zoals toen een Argentijns restaurant, niet ver van het Vaticaan, opdracht kreeg om empanadas - een populaire lekkernij in zijn vaderland - voor de paus te maken. Hij vond ze heerlijk."

We drinken koffie op het plein voor de majestueuze Dom van Milaan, waar Tom Dumoulin vorig jaar zijn overwinning in de Ronde van Italië vierde. Alborghetti vertelt nog dat de paus persoonlijk zijn goedkeuring heeft gegeven aan het boek en dat Franciscus eigenlijk alles wel lust. "Behalve al te sterk gekruide gerechten."

Dan is het tijd voor het antwoord op de vraag die de hele middag in de lucht hing. Wat is het lievelingsgerecht van de paus? De schrijver moet even denken en zegt dan stellig: "Gevulde inktvis. Het is een gerecht dat hij vaak zelf bereid heeft en dat op een mooie manier symbool staat voor zijn persoonlijkheid. Er valt iets in te ontdekken. Je moet niet op de eerste indruk afgaan. Het maken van dit boek heeft het beeld dat ik had van Franciscus bevestigd. Dit is de paus die vóór alles de ontmoeting met de ander belangrijk vindt. En dan is er niets zo praktisch als samen eten."

Recept: gevulde inktvis

Neem 4 inktvissen (ongeveer 500 gram voor vier personen) en maak ze schoon: pak de tentakels van de inktvissen vast en trek ze voorzichtig los van de zak; zo verwijder je ook de ingewanden. Haal het 'bot' van de inktvis uit de zak en spoel de binnenkant goed schoon.

Tekst gaat verder onder de afbeelding

© TRBEELD

Verwijder ook de ogen en de bek van de inktvis. Je kunt natuurlijk ook de visboer vragen dit te doen. Hak de tentakels fijn. Verhit in een pan 2 eetlepels olijfolie en bak de tentakels vijf minuten met zout, peper en 1 teentje knoflook. Zet ze opzij. Rooster vervolgens 100 gram broodkruimels in een beetje olijfolie in dezelfde pan. Meng de tentakels met 1 biologisch ei, 1 eetlepel Parmezaanse kaas, gehakte peterselie en een snufje peper en zout naar smaak. Vul met een lepel de zakken van de vier inktvissen voor de helft met de tentakels.Steek de inktvissen dicht met een tandenstoker en bak ze een paar minuten in een koekenpan in 2 eetlepels olie. Blus af met een beetje water of witte wijn.

Leg vervolgens het deksel op de pan en laat de inktvissen nog ongeveer 20 minuten op laag vuur stoven.

Roberto Alborghetti, Eten met Franciscus, recepten van de paus voor een goed leven. Uitgeverij Kok/Kosmos, 208 pagina's, 20 euro. Het boek verschijnt op 6 maart. © TRBEELD


Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

Door een profiel aan te maken ga je akkoord met de gebruiksvoorwaarden en geef je aan het privacy statement en het cookiebeleid te hebben gelezen.

Deel dit artikel

Jorge Mario Bergoglio heeft tot hij paus werd veel voor zichzelf en anderen gekookt. En nog goed ook

Wat is het lie­ve­lings­ge­recht van de paus? Gevulde inktvis