Chef-kok Ricard Camarena

Reizen Culinair

Valencia en de regio Levante: een groot culinair hoogtepunt

Chef-kok Ricard Camarena Beeld Mikel Ponce

Baskenland heeft de naam, en Catalonië had met Ferran Adrià de grootste ster, maar Valencia heeft de beste culinaire papieren.

De vruchtbare bodem van de regio Valencia (de huerta) brengt talloze unieke smaken voort. Dat begint zich langzaam maar zeker uit te betalen. Zo kreeg de Valenciaanse kok Ricard Camarena (twee Michelin-sterren) de belangrijkste gastronomische prijs van Spanje (beste kok van Spanje van 2018). Hij neemt ons mee langs de culinaire hoogtepunten van de Levante.

1. Citrusfruit

Een van de (na)gerechtjes die Camarena zijn gasten graag voorzet zijn mandarijnen met honing en geitenkaas. Simpel, maar zó lekker. Sinaasappels, mandarijnen, grapefruit en citroenen: ze gedijen geweldig in het mediterrane klimaat van Oost-Spanje. Kenmerkend voor de keuken van Camarena zijn deze en andere lokale producten. Zo belangrijk zijn ze voor hem dat de topkok in 2012 een boerderij even ten noorden van Valencia bij zijn groeiende imperium trok. Lyrisch is hij erover: “Wat daar allemaal vandaan komt, is pure rijkdom. Ik kom er eens in de drie weken en als ik er rondloop, de bloemen en kruiden ruik, de groenten in mijn handen heb, dan levert dat inspiratie voor de allerbeste gerechten op.”

2. Groente

In zijn meeste gerechten staat groente centraal. Uien, artisjokken, de vleestomaten waar de Valencianen zo trots op zijn, pompoenen, aubergines en courgettes. “Dat is geen modegril. Ik heb altijd een passie voor groente gehad. En ik word er met de dag enthousiaster over. Groenten zijn veelzijdig, gezond en duurzaam. Ik raak er steeds meer van overtuigd dat het noodzakelijk is om veel meer groente te eten, ook voor het behoud van onze aarde.”

Op een bord van Camarena kan de hoofdrol zomaar naar een ui gaan, en speelt kaviaar de bijrol. “De volle smaken van de huerta, daar kan ik ontroerd van raken. We hebben pompoenen die van zichzelf zo zoet zijn dat je er niets aan hoeft toe te voegen als je ze bakt. In heel Valencia een delicatesse, hier in het restaurant serveren we een variant erop.”

Het Ricard Camarena-restaurant met twee Michelin-sterren in Valencia Beeld Mikel Ponce

3. Rijst

Een van de bekendste gerechten uit de Valenciaanse keuken is paella. In het authentieke recept gaan onder meer kip en konijn. Heerlijk, maar nogal bombastisch en niet iets wat Camarena zijn gasten voorschotelt. Wél is hij fan van specifieke producten die in paella gebruikt worden, zoals de rijst. Deze soort wordt verbouwd in het zoet-zoutwatergebied Albufera, een uitgestrekt natuurpark dat bijna tegen de stad is aangeplakt. Albufera, sinds 2008 op de Werelderfgoedlijst, is een bezoek meer dan waard. Behalve dat het een paradijs voor (trek)vogels is, kun je er vanaf een bootje langs de uitgestrekte rijstvelden varen. Camarena serveert de korte, stevige rijstkorrel (arroz bomba) wat minder uitbundig dan in een paella, bijvoorbeeld heel eenvoudig met peterselie.

4. Bommenfabriek

De smaken van Camarena kun je op verschillende plekken in de stad proeven, en zelfs in zijn bistro in Madrid. In Valencia draait het vooral om Ricard Camarena’s restaurant, gevestigd in een grondig gerenoveerde fabriek, waar in de tijd van de burgeroorlog bommen en granaten werden geproduceerd. Je vindt Ricard Camarena’s restaurant net buiten het oude centrum. In het centrum zijn er de bistro’s Habitual, gevestigd in de hippe Mercado de Colón, en Canalla in de wijk Ruzafa.

Waar een menu in zijn restaurant tussen de 125 en 155 euro kost, kun je in beide bistro’s voor € 17,50 een menú del día bestellen. In zijn Bar Central, gevestigd in de levendige Mercado Central van Valencia, zijn de broodjes en tapas ook betaalbaar. Zo biedt Camarena iets voor elke portemonnee.

Ricard Camarena’s restaurant is gevestigd in een grondig gerenoveerde fabriek Beeld Mikel Ponce

5. Mediterraan klimaat

En wat nu zo strelend is: aan het fenomeen Ricard Camarena kleeft ook een Nederlands tintje. Zo’n vijf jaar geleden trok Camarena de nog jonge kok Jeffrey van Zijl (29) aan. Twee jaar geleden werd die gepromoveerd tot chef-kok in het restaurant. Daarmee werd hij de jongste chef-kok in Spanje met twee Michelin-sterren.

Van Zijl heeft al net zo’n passie voor pure smaken als zijn baas. “Ik ben opgegroeid in Zeeland, met de biologische producten van mijn oma. Daar is de basis gelegd.” Dat hij in Spanje is terechtgekomen, via onder andere een stage bij Jonnie Boer in de Librije, vindt hij zelf niet verwonderlijk. “Hier proef je producten zoals ze bedoeld zijn.” Hij somt op: amandelen, vijgen, olijven, druiven, artisjokken, bijzondere rassen van de aubergines en courgettes.

Van Zijl zuigt alle kennis op over de producten waar hij mee werkt. “Vijgen moet je alleen eten als ze mediterraan en in een kuststreek gekweekt zijn. Wist je trouwens dat het klimaat heel bepalend is voor je smaak? Dat wij in Nederland van zoet en vet houden, komt door de temperaturen, de regen, de koele zomers. Als je een paar weken op vakantie bent in een warm land zul je al merken dat je zin krijgt in andere dingen.” Voor Van Zijl reden genoeg om zich elders te vestigen. “Ik zou ooit mijn eigen restaurant willen beginnen, maar ik betwijfel of dat in Nederland moet zijn.”

Beeld Mikel Ponce

6. Wijn

Ook voor wijnen geldt dat van oudsher andere Spaanse streken (Rioja, Navarra) de naam hebben, terwijl Valencia en z’n achterland net zo goed hun faam verdienen. De ecologische wijnbouw is hier booming.

Een goed voorbeeld van een succesvolle wijnonderneming is Neleman, een biologische wijnboer die vanuit thuisbasis Valencia de wereld – en Nederland in het bijzonder – verovert. De kwaliteitswijnen zijn te koop bij onder meer Hema en de Bijenkorf. In Zutphen vind je zelfs de Neleman City Winery, die zich afficheert met ‘In Zutphen beleef je Valencia’.

Nog beter beleef je Valencia in Valencia zelf. Ook Ricard Camarena blijft niet achter als het om wijnen gaat. Tot grote vreugde van zijn sommelier opende hij een paar weken terug een gloednieuwe bodega in zijn restaurant. “Drie keer zo groot als eerst, en alles perfect op temperatuur”, smult de goedlachse sommelier. “Ésta es mi casa, dit is mijn huis.”

7. Oxalis

Het logo van Ricard Camarena’s restaurant is de oxalis, een wild plantje dat je aantreft onder sinaasappelbomen, waarvan er zoveel zijn in de regio Valencia. Ze vormen een dekentje voor het fruit dat uit de bomen valt. Het bloemetje van de oxalis kun je eten. Zo zie je, er is nog een culinaire wereld te ontdekken voor de fijnproever. Zeker in de huerta.

Camarena aan het werk Beeld Mikel Ponce

Komend voorjaar verschijnt de geheel herziene versie van de eerder gepubliceerde reisgids ‘Valencia’ van Nienke Ledegang. Te bestellen als e-book en paperback bij uitgeverij Odyssee Reisgidsen.

Reisreportages vanuit bijzondere bestemmingen, boeiende steden en verre streken, met reistips. U vindt ze op trouw.nl/reizen of op deze kaart. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden