null Beeld

ReceptBas Robben

Zwartepepersaus met ‘wok hei’

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Wie Chef’s Table Street Food net als ik nog knettervers in het geheugen heeft, herinnert zich vast de Thaise vrouw die met een wollen muts en veiligheidsbril op in oud-Bangkok de wok temt. Terwijl de hoge vlammen links, rechts, onder en boven in en langs de pan omhoog schieten, wokt Raan Jay Fai in enkele minuten gerechten waarvoor de rij hongerige locals en toeristen tot ver om de hoek reikt. Dit najaar sta ik er ook in de rij, maar zover is het nog niet. Toch lijk ik in zekere zin al een klein beetje op haar, want ik tem m’n eigen vlammetje in de keuken na het lezen van een artikel van Serious Eats waarin wordt beschreven hoe iedereen thuis ook z’n eigen ‘wok hei’ voor elkaar weet te krijgen.

Geroerbakte boontjes uit een wok die in de vaardige handen van een Aziatische kok rust, smaken écht beter dan boontjes uit een tefalpannetje. Terwijl een tefalpan vaak duurder is. De ‘wok hei’ geeft een zekere rokerigheid aan ingrediënten, waarvan ik zeker ben dat u die ook wel eens heeft geproefd. Een klein beetje zoals die van de barbecue, maar anders. De smaakt ontstaat doordat polymeren en olie afbreken in de wok en van microscopisch kleine druppels vet die verdampen zodra je de ingrediënten vanuit de wok in de hete lucht omhoog wupt. Omdat onze gasplaten en wokken plat zijn en we een voor Chinezen lachwekkend klein vlammetje gebruiken, moeten we slim zijn om ‘wok hei’ te maken. Vernuftig, maar niet ingewikkeld.

Wanneer u tijdens het koken een gasbrander boven de ingrediënten houdt terwijl u fanatiek wokt (dus husselen, schrapen, scheppen) dan creëert u diezelfde smaak. Let wel: om fanatiek te kunnen wokken heeft u een zware wok nodig, anders dondert-ie van het fornuis. Of vraag anders om een extra paar handen.

Ingrediënten

• 400-500 g vegetarische kipstukjes
• 1 ui, in halve ringen
• 1 groene paprika, in reepjes
• 4 tenen knoflook, in plakjes
• 5 cm gember, geraspt
Marinade:
• 1 el geroosterde sesamolie
• 1 el lichte sojasaus
• 1 el shaoxing rijstwijn (of sake)
Zwartepepersaus:
• 2 tl gemalen zwarte peper
• 1 el oestersaus
• 2 el lichte sojasaus
• snufje suiker

Bereiding

Meng de vegetarische kipstukjes met de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Meng ook de ingrediënten voor de zwartepepersaus door elkaar in een kommetje.

Verhit in een wok 4 el arachideolie op hoog vuur. Roerbak de vegetarische kipstukjes 2 minuten tot ze bruine randjes krijgen. Schep ze uit de wok en voeg de ui, paprika, gember en knoflook toe. Roerbak nog eens 2 minuten terwijl u een gasbrander met de blauwe vlam 5 cm boven de ingrediënten brandt. Let op dat de ingrediënten niet verbranden. Voeg daarna de gebakken vleesvervangers weer toe en herhaal dit 1 minuut.

Voeg de zwartepepersaus toe en wok tot het een geheel wordt. Serveer met gestoomde rijst.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden