null Beeld
Beeld

Koken metBas Robben

Zuurkoolkroketten, een vet doch friszuur plezier

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Mijn opa zaliger die een rauw geklutst ei op zijn pannenkoek goot en die zo opat. Mijn moeder die de stamppot andijvie met spekjes van gisteren opbakte en op twee sneetjes wit prakte. Mijn tante die een joekel van een spinazietaart bracht, waar ik als groenteschuw kind weinig van wilde weten. En mijn vader die ons naar een Emmense snackbar bracht waar tussen de plastic preitjes macaronischijven én zuurkoolballen prijkten. Het zijn Drentse heimweegerechten waar ik met de herfst in het verschiet naar verlang.

De komende tijd zullen deze in enige vorm een plekje opeisen in mijn vrijdagse aflevering in deze rubriek, waarin ik u daarnaast vooral een paar kooktechnieken wil leren. Want met kleine trucs komt u in de keuken vaak een heel eind verder.

De afgelopen jaren vulde ik al aantal boeken met informatie en recepten over kooktechnieken. In Zuur onderzocht ik de verschillende smaakcombinaties met zure ingrediënten en beproefde ik garingen met zuur, zoals ceviche. Toen de superfoodtrend tot z’n hoogtepunt kwam in 2018 verscheen Vet, rijkgevuld met conserveren, frituren, infuseren, konfijten en bakken. Met Sous-Vide schreef ik een handboek waar menig bloedfanatiekeling nu mee aan de slag is, en te midden van de coronacrisis schreef ik mijn favoriete Chinese fonduerecepten op in Hotpot. Ik wil er maar mee zeggen: het kan met mij alle kanten op.

Laat ik beginnen met een succesnummer dat op menig najaarsfeestje als bitterbal­alternatief rondgaat: zuurkoolkroketjes. Een vet doch friszuur plezier: precies waar we zin in hebben. Het recept is voor circa twintig kroketten, maar ze zijn de volgende dag opgewarmd in de oven en opengesneden op wat brood ook heel lekker.

Ingrediënten

●500 gram kruimige aardappels, geschild en in gelijke blokjes
●125 gram boter
●500 gram lekkere zuurkool
●1 theelepel versgemalen zwarte peper
●8 eieren
●100 gram bloem
●500 gram panko (of gebruik zelfgemaakt paneermeel)
●mayonaise, voor erbij

Bereiding

Kook de aardappels in gezouten water gaar. Giet ze af en laat een beetje uitstomen. Doe daarna terug in de pan en stamp er 100 gram boter doorheen tot een gladde puree.

Stoof intussen de zuurkool met de overige boter 5 minuten in een koekenpan, dat haalt wat van de zurigheid eraf. Spatel daarna de zuurkool en de versgemalen peper door de aardappelpuree. Proef en breng misschien nog verder op smaak met zout. Meng er daarna fluks en grondig twee eieren doorheen. Schep in een ovenschaal en laat het daarna koelkastkoud worden.

Bereid drie diepe borden voor: eentje met bloem, eentje met de overige geklutste eieren en eentje met panko. Zet een wijde pan met olie op het vuur en verhit die tot 180 C, of gebruik een frituurpan.

Kerf met een spatel twintig gelijke blokjes zuurkoolstamppot uit in de ovenschaal. Was je handen en houd ze nat. Pak nu telkens een blokje stamppot en vorm deze tot je twintig kroketjes hebt. Rol deze achtereenvolgens door de bloem, het ei, de panko en dan opnieuw door het ei en de panko. Door ze dubbel te paneren worden ze kneiterkrokant.

Frituur de kroketjes per vier in 4-5 minuten goudbruin. Schep ze daarna direct op keukenpapier of een koekjesrek en laat ze uitlekken. U kunt de kroketten warmhouden in een oven van 80 C terwijl u de rest bakt. Natuurlijk serveert u ze met ­mayonaise of mosterd.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Judith Cyrus en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Eerdere recepten vindt u in ons dossier recepten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden