null Beeld

ReceptBas Robben

Zoetzure asperges

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

In het nieuws: de aspergeprijs stijgt per kilo van 11 naar 18 euro. En zo doet de groente langzamerhand zijn heldennaam ‘het witte goud’ eer aan. Wellicht raak ik u hier als aspergeafficionado recht mee in het hart, maar de kapsonesgroente zijn waterige stengels die alleen lekker te krijgen zijn met een vette saus of wat vlees. Het is me een raadsel waarom het de status draagt die het nu heeft. Alsof de telers de kunst afkijken van de Shell-lobbyisten.

De eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik met mijn familie de grens bij Zwartemeer nog wel eens oversteek om bij een Gasthof dat onze achternaam draagt in de lentemaanden aan te schuiven voor het speciale aspergemenu, maar dat is stiekem vooral een vleesfeest want als ze in de gutbürgerliche keuken iets goed kennen dan is het wel om varkensvlees te vieren en te verorberen. Maar toen ik afgelopen herfst tussen het raven door in Berlijn plaats nam in restaurant Frieda leerde ik de groente op een andere manier kennen. Wel weer geflankeerd door z’n knorrende kompaan.

Op een dikke geroosterde snee zuurdesem lag een gulle laag rillettes, met gevaarlijk hete ketchup van gele chili en licht zoet gepickelde aspergespeertjes. Zó lust ik er nog wel een en u vast ook. Rillettes is een grof smeersel van in varkensvet gegaarde procureur dat als pulled pork uit elkaar wordt geplozen en vervolgens weer gemengd met dat varkensvet om er een grof toastbeleg van te maken. Te bestellen bij veel slagers en ook zelf makkelijk te maken zo lang u ramen en deuren open laat staan. Om te illustreren hoe lekker ik die krokante, vette, zure, krijsend hete boterham vond: ik ben drie keer terug gegaan.

Ingrediënten

• 500 gram witte asperges, dunne zijn prima
• 250 milliliter water
• 350 milliliter azijn
• 8 gram zout
• 30 gram suiker
• 2 eetlepels zwarte peper
Ook nodig:
• een pot van 1-1,5 liter

Bereiding

Schil de asperges: leg ze op een snijplank en haal met een dunschiller in lange stroken de buitenste schil eraf. Snijd de houterige uiteindes eraf, dat doet u het gemakkelijkst door te voelen waar de asperge het makkelijkst breekt. Snijd de asperges in stukken van 4-5 centimeter en doe ze in de schone glazen pot.

Doe de overige ingrediënten in een steelpan en breng ze aan de kook. Giet het mengsel, zodra het kookt en de suiker is opgelost, bij de asperges in de pot. De groente moet onder water staan, dus als ze dobberen moet u ze kopje-onder drukken. Dat gaat het gemakkelijkst door een waterdicht plastic zakje te vullen met wat water en deze bovenop de asperges te drukken en de pot te sluiten. Laat helemaal afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar ze daarna in de koelkast.

De gepicklede asperges zijn lekker op het beschreven broodje, maar ook kleiner gesneden op een frikandel speciaal of hotdog of bij wat nasi. Inderdaad, bij wat vet varkensvlees.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden