Koken met Karin

Zha Jiang Mian (Peking noedels)

Peking is het eindstation van de Trans-Mongolië Express en na aankomst zocht ik als eerste een culinaire gids. Ik hoopte op een toer langs allerlei buitenissige ingrediënten die ik nooit zelf had durven tackelen, maar het bleek minder avontuurlijk dan gedacht. We gingen gewoon langs allerlei restaurants.

Nou ja, gewoon, gewoon. Wel langs adresjes die ik inderdaad nooit zelf had gevonden. Zoals het familie-eethuisje zonder naam verstopt in een ‘hutong’, u weet wel, die gemoedelijke woonstraatjes die in rap tempo worden vervangen door glanzende hoogbouw. Ik kreeg er verrukkelijke Jing Jiang Rou Si voorgeschoteld, varkensreepjes in zoetebonensaus met lente-ui. Alleen de bijbehorende gedroogde tofuvelletjes hadden een hoog gummi-gehalte.

Door naar de volgende hutong, naar Bao Rui Men Ding Rou Bing (inmiddels wijzer geworden liet ik het de gids nu voor me opschrijven), een restaurant vernoemd naar hun grote specialiteit: Men Ding Rou Bing, vuistgrote gestoomde en daarna gebakken, heerlijk sappige vleesbroodjes. ‘Men Ding’ betekent deurnagel en ‘Rou Bing’ vleesbroodje. Deurnagel? Pas de volgende dag, bij het bezoek aan de Verboden Stad snapte ik het: de metershoge rode toegangspoorten zitten volgetimmerd met grote koperen bollen. Toen de keizerin, aangenaam verrast, de paleiskok vroeg naar de naam van zijn nieuwe creatie, wist hij zo snel niks beters te verzinnen. Althans volgens de overlevering.

Peking noedels

En hop, door naar Qi Xun Ba Zhao, wat zoiets betekent als ‘Je moet 7 of 8 keer zoeken voor je dit gevonden hebt’. Hier bleek de huisspecialiteit Zha Jiang Mian, gebakkensausnoedels of simpelweg Peking noedels. Een assortiment rauwkost met hartige donkerbruine saus die je zelf door een kom dampende noedels roert. Heel erg lekker en dit was tenminste iets wat ik ook thuis kon proberen na te maken. Al ben ik de eerste om toe te geven dat u voor de authentieke ervaring toch echt naar Peking moet.

Zelf maken, nodig voor 4 personen:

Noedels:
500 g (gedroogde) tarwenoedels

Saus:
•  200 g ontbijtspek (plakjes)
•  3 cm gember
•  2 volle eetl zwarte-
•  bonenknoflooksaus (potje)

Groente (naar keuze):
•  stukje rode kool
•  1 flinke wortel
•  2 stengels bleekselderij
•  2 snackkomkommers
•  100 g taugé
•  wat lente-ui

Snij/knip het spek in kleine stukjes. Bak rustig 10 minuten zonder extra vet in een koekenpan. Rasp de gember erboven en bak even mee. Roer de zwartebonensaus los met 150 ml kokend water. Giet in de pan en laat 5 minuten sudderen. Niet Chinees, wel handig: de boel half staafmixeren tot een mooie rulle saus. Snij de groente, behalve uiteraard de taugé, in flinterdunne korte reepjes, Als ultradun niet lukt, maakt kort blancheren de boel hanteerbaar (kool en wortel 2 minuten, bleekselderij 1 minuut, taugé 10 seconden). Dit kan allemaal al van tevoren. Warm de bruine saus kort op als het vet gestold is. Kook de noedels volgens gebruiksaanwijzing, giet af en verdeel over 4 grote kommen. Serveer de saus en groenten er los bij; iedereen moet de boel zelf door elkaar roeren. In Peking staat altijd zwarte azijn en pittige chili-olie op tafel om de boel op smaak te brengen. Thuis deed ik het met Thaise sriracha, ook prima.

Tips

De saus is de smaakmaker van deze noedelschotel. Hij kan op allerlei manieren gemaakt worden, met zoetebonensaus of gelebonensaus waar u voor naar de Chinese winkel moet. Ik deed het simpel met zwartebonensaus met knoflook, uit een potje van het merk Lee Kum Kee, gewoon uit de supermarkt. Varkensvlees hoort er ook in; ik probeerde spekjes en gehakt, maar ontbijtspek gaf de sappigste saus. info@kokenmetkarin.nl

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden