Zachte walnotenbroodjes: niet ambachtelijk, maar met de luie sjoemelmethode

Laatst had ik een lunch in restaurant De Nederlanden in Vreeland, en het was allemaal heerlijk en bovendien een warm bad van hartelijkheid, maar weet u wat me het meeste is bijgebleven? Hun broodjes. Die kwamen in een klein pannetje op tafel, net warm uit de oven. Kruimig en zacht onder een knapperig korstje. Voor je eigen veiligheid moet je in een restaurant nooit te veel brood snoepen, maar dit exemplaar wilde ik toch echt liefst helemaal oppeuzelen.

Navraag wees uit dat het meel van de lokale molen komt en dat ze er al jaren een eigen zuurdesemstarter voor gebruiken. U weet wel, zo’n levende gistcultuur voor brood. Ze regelen er speciaal oppas voor als het restaurant dicht is wegens vakantie. Heel attent kreeg ik het recept mee. Dat het voor 70 broodjes tegelijk is, dat is nog wel overkomelijk. En toch gaat thuis namaken me nooit lukken, want het belangrijkste ingrediënt is een portie van dat gekoesterde ‘moederdeeg’. Dat bepaalt die onweerstaanbare lekkerheid.

Geursensaties

En toen las ik het artikel van Bianca Bartels in Tijdgeest over haar broodbakkersfamilie. Ook al is ze zelf niet in het bedrijf terechtgekomen, ze kan nog steeds niet zomaar langs een bakkerij lopen: ‘Een onzichtbaar lint van geursensaties slingert dan door de lucht. Het wikkelt zich om je heen en trekt je de winkel in.’ Mmm, ik kreeg acuut zin in versgebakken brood. Helemaal als ik in de laatste alinea lees over geniaal desembrood met walnoten, want ik heb nog een krat zelfgeraapte walnoten staan.

Alleen zuurdesem en ik, dat wil niet boteren. De laatste keer dat ik het probeerde, legde mijn starter binnen no time het loodje. Dus ik koos voor een luie sjoemelmethode zonder kneden. ’s Avonds na het eten even deeg maken, waarna de bolletjes rustig een nachtje in de koelkast mogen narijzen. Dan hoeven ze de volgende ochtend bij het ontbijt alleen nog maar de oven in. Meteen warm eten, want ze drogen wel snel uit. ‘Transportmiddel voor beleg’ zou de vader van Bianca Bartels zeggen. ‘Een leuke poging, maar ambachtelijk brood? Neuh.’

Maar een lekker ontbijtje is het wél.

Zachte walnootbroodjes

Ingrediënten (voor 12 stuks):

• 600 g bloem
• 100 g gepelde walnoten
• 350 ml lauwwarme melk
• 50 g gesmolten boter
• 50 g suiker
• 1 zakje droge gist (7 g)
• rasp van 1 citroen
• 2 eieren + ½ extra
• 1 theel zout

Meng de avond tevoren de gist met 2 eetl van de suiker en de helft van de warme (niet kokende!) melk. Laat 5-10 minuten staan tot het schuimig is. Hak de walnoten grof. Meng in een kom met de bloem, zout, citroenrasp en rest van de suiker. Maak een kuil in het midden, giet daar de gistmelk, rest van de gewone melk, 2 losgeklopte eieren en gesmolten boter bij. Roer met een pollepel tot een vrij nat geheel. Dek af met een theedoek, laat 1 à 2 uur rijzen en verdubbelen.

Leg op een bebloemd aanrecht, snij in 12 gelijke porties van ± 100 g. Rol er met bebloemde handen (het plakt!) 12 balletjes van. Leg die met wat ruimte ertussen (ze rijzen!) op een ingevette bakplaat of braadslee. Zet een nachtje onder een theedoek in de koelkast. Of als u meteen verder wilt: laat dan op een warme plek nogmaals 30-45 minuten rijzen tot de broodjes tegen elkaar zitten. Kwast voorzichtig in met wat extra losgeklopt ei. Bak vrij onderin een hete oven (200 ° C) in ± 15 minuten goudbruin en gaar.

Tip: hoe herken je oude gist?

De melk vooral niet te heet laten worden, dan werkt de gist niet meer. En als uw gist niet gaat schuimen, blijkt het te oud, dan gaan de broodjes ook nooit rijzen.