Wilde paddestoelen in heldere bouillon

Het lijkt niet zo, maar in de praktijk is het maken van dit voorgerecht niet veel werk. De hoeveelheden laat ik in het midden: doe zoveel vulling in de bouillon als u wilt: als u goed de weg weet in paddestoelenland en zelf op pad gaat om te plukken gaat u wellicht wat royaler te werk dan wanneer u in de winkel de portemonnee moet trekken. Gebruik circa twee deciliter bouillon per persoon.

Bereidingswijze

Reken per circa 350 gram paddestoelen ongeveer één sjalot en één teen knoflook, afhankelijk van uw smaak.

Zet minstens een uur van tevoren de gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood) in ruim koud water in de week.

Laat de geweekte paddestoelen goed uitlekken. Vang het weekwater op en zeef het door een (thee)zeefje of een gewone, met een stukje kaasdoek beklede zeef. Breng het weekwater, aangelengd met zoveel water als nodig (reken op maximaal vijf deciliter vocht per tablet, ik houd het liever op drie à vier) aan de kook en los er de bouillontabletten in op. Dep de uitgelekte paddestoelen droog en snijd ze in stukjes.

Borstel de verse paddestoelen goed schoon. (Spoel ze alleen als het onvermijdelijk is met water. Laat ze in dat geval heel goed uitlekken en dep ze zo droog mogelijk.) Snijd het onderste stukje van de steel af. Snijd de paddestoelen in stukken van gelijke grootte.

Verhit een flinke scheut olijfolie en/of boter in een braadpan en roerbak hierin eerst de stukjes sjalot op matig vuur tot ze glazig zijn. Doe er de knoflook bij en laat die een paar minuten meebakken. Zet het vuur hoog, doe de stukjes cèpe in de pan en roerbak ze een paar minuten mee. Kieper dan de verse paddestoelen en de tijm erbij en roerbak nog een paar minuten.

Roer desgewenst een scheut cognac of madeira door de bouillon. Doe de bouillon in kommen of soepborden. Schep met een schuimspaan (om niet te veel vet mee te nemen) het paddestoelenmengsel in de bouillon. Strooi er de peterselie over. Klaar.

Ingrediënten:

• handje gedroogde cèpes
• verse cantharellen of andere (wilde) paddestoelen of een mix
• scheut olijfolie, of klont boter, of een combinatie daarvan
• sjalotjes, gesnipperd
• knoflook, fijngehakt
• verse takjes tijm, alleen de blaadjes
• paddestoelen­bouillontabletten
• desgewenst scheut cognac of madeira
• veel peterselie, fijngehakt