null Beeld Daan Brand en Claartje Lindhout
Beeld Daan Brand en Claartje Lindhout

Koken metKarin Luiten

Weer geen sneeuw? Dan maar een witte kerst op tafel

Als het buiten maar niet echt wit wil worden, zorgen we toch gewoon binnen voor een witte kerst?

Karin Luiten

Bing Crosby mag dan nog zo vrolijk elk jaar wéér erover beginnen dat hij droomt van een white Christmas, het lijkt niet waarschijnlijk dat we er snel nog een gaan meemaken. In de gelijknamige film uit 1954 is er nog geen vuiltje aan de lucht. Dan zit hij met zijn buddy Danny Kaye en de ­zusjes Vera-Ellen en Rosemary Clooney in de trein op weg naar een wintersportoord terwijl ze vierstemmig verzuchten ‘What is Christmas with no snow?’, zie vooral het aanstekelijke filmpje op YouTube. Niet alleen in het fenomeen kerstfilm, maar ook in ons hoofd is hardnekkig blijven hangen dat kerst geen echte kerst is zonder op z’n minst de ­illusie van sneeuw. Zelfs in Nederland kan geen enkel­­­ december-reclamefilmpje zonder dwarrelende witte vlokken, terwijl het KNMI in de afgelopen honderdtwintig jaar toch echt maar acht keer een witte kerst turfde – de laatste overigens in 2010.

Of luister naar Drs. P in zijn lied Ex-koning Winter: ‘In wintersportgebieden wordt getreurd / In Friesland heerst een dof, langdurig lijden / En weer heeft men geen witte kerst bespeurd’. En dat was nota bene in 1990. Best schrikbarend dat de klimaatverandering 31 jaar geleden kennelijk ook al ­reden tot zorg was. En toch blijven we maar verlangen naar een witte kerst. Zelfs de weerman van het journaal haalt het fenomeen elk jaar weer van stal, om vervolgens steevast te moeten concluderen dat het er helaas ook dit jaar wederom niet in zit.

Maar niet getreurd, dan zorgen we toch gewoon binnen voor een witte kerst?

Alles, maar dan ook alles wit

Nee, niet met spuitbussen vol nepsneeuw, maar met een wit kerstmenu. En dan bedoel ik ook echt alles wit. Van de gerechten en dranken tot de borden, het tafelkleed en de servetten. Dat leek me nou een leuk idee. Van mijn part hijst u uzelf ook nog in een witte outfit, dat moet u zelf maar weten.

Wat gaan we maken? Als je erop gaat letten, zijn er volop witte ingrediënten. Denk aan uien, knoflook, rijst, eieren en allerlei soorten kaas. Witvis, sint-jakobsschelpen, kipfilet en tofoe. Schorseneren, witlof, bloemkool, venkel, knolselderij, meiknol, pastinaak en rettich. Asperges natuurlijk, ­alleen niet in december. Ook op toetjesgebied is er genoeg te vinden: yoghurt, slagroom, vanille-ijs, witte chocola, marshmallows, schuimpjes, kokos.

Muziek voor tijdens het koken: de 5 witste kerstliedjes

White Christmas – Bing Crosby
Snow – Crosby, Kaye, Lee & Stevens
Let it snow – Dean Martin
Winter wonderland – Ella Fitzgerald
Sleigh ride – The Ronettes

(YouTube of Spotify)

Al zijn veel dingen die wit zijn of expliciet wit heten helemaal niet zo lelieblank. Witte kool en witte druiven zijn lichtgroen, witte bonen zijn beige en witte wijn is eerder geel. Een heikeler punt is dat veel ingrediënten hun witte kleur verliezen zodra je er iets lekkers mee gaat doen. Bak champignons in een klontje boter in een pan of rooster bloemkool met wat olijfolie en specerijen in een oven en alles wordt onherroepelijk bruin. Dat is juist reuze smakelijk, daar niet van, maar zo past het in één klap natuurlijk niet meer in mijn wittekerstthema.

Ik wil maar zeggen: misschien heb ik het mezelf met mijn briljante idee niet bepaald gemakkelijk gemaakt. Maar ik ben eruit hoor, en eerlijk gezegd ben ik er zelf nogal mee in mijn nopjes. Nou u nog. Ik wens u een heerlijke witte kerst toe!

Kerstmenu 2021

Een witte kerst (voor 6 personen)

• Witte kerstmartini
• Gevulde eitjes met pittige roomkaas

• Romige bloemkoolsoep

• Ceviche van knolgroente met gepofte mihoen

• Vispakketjes met venkel, beurre blanc en basmatirijst

• Wit kaasplankje

• Kerstboompavlova

null Beeld
Beeld

Borrel: Witte kerstmartini

Kom op mensen, het is kerst, dat vraagt om een welkomstcocktail. Hét moment om eindelijk die cocktailshaker uit het kerstpakket van jaren geleden eens af te stoffen. Al werkt een blender eerlijk gezegd net zo goed. Gebruik de mooiste cocktailglazen of champagnecoupes die u hebt.

Nodig voor 6 personen:

• 400 ml martini bianco (koud)
• 400 ml tonic (koud)
• sap van ½ limoen
• 4 eetl kokosmelk

Leg als het kan de cocktailglazen even in de vriezer of zet ze buiten in de kou. Doe martini bianco, limoensap en kokosmelk in de blender (of cocktailshaker) en meng tot een geheel. Voeg de tonic toe en meng opnieuw tot een mooi schuimig geheel. Giet in de koude cocktailglazen.

Tip:

Neem liever geen kokosmelk uit blik, die is vaak gesplitst in water en dikke room, wat voor warme bereidingen geen punt is, maar bij ijskoude cocktails mengt het minder goed. Kokosmelk uit zo’n kartonnen pakje is vaak egaler van structuur en beter schenkbaar.

Borrelhapje: Gevulde eitjes met pittige roomkaas

Ga aan het begin van een compleet menu liever niet overdadig doen met uitgebreide borrelplanken, maar bij een drankje hoort toch echt een hapje. Een kleintje dan. Ik reken twee halve eitjes per persoon, maar u kunt het ook nog kleiner houden, bij een half ei per persoon.

Nodig voor 6 personen:
• 6 eieren
• 12 zilveruitjes
• 125 g roomkaas naturel
• 1 volle eetl geraspte mierikswortel (vers of uit een potje)
• zout & witte peper uit de molen

Kook de eieren hard, laat schrikken en pel. Wip de dooiers eruit en gebruik voor iets anders. eng de roomkaas met de mierikswortel, proef op zout en peper. Spuit met behulp van een spuitzak met kartelmondje mooie toefjes in de eieren. Garneer met een zilveruitje. Laat even opstijven in de koelkast maar serveer liever niet ijskoud.

Tip:

Te veel werk? Een klein (!) bakje zoute popcorn is ook leuk.

Een verse mierikswortel is niet zo lang houdbaar, wel als u hem raspt en bewaart in de vriezer. De rasp kan bevroren en al gebruikt worden.

Die gare dooiers? Maak er een simpele lunchsalade voor op brood van, met wat mayonaise en vis uit blik.

null Beeld
Beeld

Voorgerecht: Romige bloemkoolsoep

Een soepje is altijd feestelijk om mee te beginnen, zeker deze romige versie. Serveer niet in grote borden – er komt nog een heel diner achteraan – maar in elegante kleine kommetjes of oma’s mooiste porseleinen kopjes. Zelfs wie niet zo’n fan is van bloemkool, lepelt hier z’n portie gegarandeerd leeg. Geitenkaas met fenegriek is niet zo’n zacht brokkelkaasje, maar harde Hollandse kaas voor de kaasschaaf. Er gaat maar een beetje door de soep, maar het geeft een heerlijk accent, vooral dankzij de fenegriek, een kruidig-notige specerij uit de Indiase keuken.

Nodig voor 6 personen:
• 400 g bloemkool
• 1 grote ui
• 3 stengels bleekselderij (liefst het binnenste, lichtgroene deel)
• 500 ml groentebouillon (of kippenbouillon)
• 250 ml slagroom
• 75 g (harde) geitenkaas met fenegriek
• 1 theel komijnpoeder
• 30 g boter
• zout & witte peper uit de molen

Kan ook al tot 3 dagen tevoren: Snipper de ui en snij de bleekselderij in stukjes. Smelt de boter in een soeppan en fruit samen 5 minuten. Verdeel intussen de bloemkool in roosjes en stukjes stronk (ja die doet uiteraard ook mee). Hou 2-3 roosjes apart voor de garnering, voeg de rest toe aan de pan en bak 10 minuten mee onder af en toe omscheppen. Verhit intussen de bouillon en rasp de kaas. Hou 1 lepel apart voor de garnering. Hak de losse bloemkoolroosjes fijn en meng met de lepel geraspte kaas. Roer de komijn door de pan. Giet de hete bouillon en de room erbij, voeg wat zout en peper toe. Breng aan de kook en laat onder een deksel 15 minuten zachtjes sudderen. Doe in een blender, voeg de geraspte kaas toe en pureer glad en schuimig. Door de hitte van de soep smelt de kaas vanzelf. Proef op zout en peper. Laat snel afkoelen en bewaar in de koelkast of buiten in de vrieskou.

Laatste moment: Warm de soep al roerend weer op. Giet in kommen of kopjes. Bestrooi met de achtergehouden bloemkool- en kaaskruimels.

Tips:

Doe de soep na het opwarmen weer opnieuw even in de blender voor een mooi luchtig resultaat, desnoods met een extra scheutje koude slagroom ter bevordering van de schuimigheid.

Ook een garneeridee: witte croutons. Snij wit brood (zonder korstjes) in keurige blokjes en laat die zonder te kleuren goed uitdrogen en knapperig worden in een lauwwarme oven.

null Beeld
Beeld

Tussengerecht: Ceviche van knolgroente met gepofte mihoen

Ceviche is een klassieke Peruaanse manier om rauwe vis te garen in limoensap. Maar de methode werkt ook heel goed bij groente. Zoals dit assortiment witte knolgroenten. Knolselderij en radijs is overal makkelijk te vinden, voor de andere soorten moet u even naar de betere groenteboer of marktkraam. Koolrabi is van buiten lichtgroen, maar van binnen wit. Meiknol zijn die witte bollen met een paars blosje die de Fransen ‘navets’ noemen, hoe kleiner hoe lekkerder. Rettich is een flinke, spierwitte peen die smaakt naar radijs en vaak geraspt wordt gebruikt. Probeer minstens twee verschillende groentes te doen, liever drie, hoe gevarieerder, hoe smakelijker het resultaat. Mihoen poffen is mirakels leuk om te doen, en het levert een knapperige toef engelenhaar die nog mooi oogt ook.

Nodig voor 6 personen:

• 200 g knolselderij
• 200 g koolrabi of meiknol
• 200 g rettich
• 5 radijsjes
• 125 ml zure room

Marinade:
• 4 limoenen
• 4 eetl kokosmelk
• 2 cm gember
• 1 stengel citroengras
• 1 rode peper
• 1 handje koriander
• 1 theel suiker
• snuf zout

Gepofte mihoen:
• 50 g mihoen (ongekookt)
• ± 300 ml zonnebloemolie of arachideolie

Ingemaakte ui:
• 1 witte ui
• 50 ml wittewijnazijn
• 1 eetl suiker
• ½ theel zout

Gepofte mihoen (kan al 1-2 dagen van tevoren): Breek de mihoen in kleinere stukken. Verhit de olie in een niet al te grote, hoge pan tot flink heet. Test met een fliebeltje mihoen, dat moet meteen gaar en wit omhoog komen. Doe de mihoen in 6 porties erin en laat in 1-2 tellen opzwellen en wit worden. Schep direct uit de pan met een schuimspaan of twee vorken en laat uitlekken op keukenpapier. Dag eerder maken? Bewaar dan luchtdicht in een bewaarbak.

Wijntip

Een wijnadvies voor dit menu is lastig. Bij soep hoort officieel geen wijn en het zuur van de groenteceviche duwt zo’n beetje elke wijn weg. Maar vis moet zwemmen, dus bij het hoofdgerecht kunt u beslist uitpakken.

Mijn tip: kies gewoon een witte wijn die u heel erg lekker vindt, schaf daar een paar flessen van aan, en serveer die de hele avond. Bovendien is witte wijn bij kaas volgens de nieuwste inzichten sowieso geschikter dan rode wijn, dus ook dat komt wel goed. Ook wie bij de borrel geen trek heeft in mijn speciale kerstcocktail kan met witte wijn prima uit de voeten.

Ingemaakte ui (kan al 1-2 dagen van tevoren): Snij de ui in heel dunne halve ringen en doe in een ziplockzakje. Doe de azijn met suiker en zout in een steelpan en verhit al roerend tot alles is opgelost. Giet de hete azijn in het zakje - nee, eerst afkoelen hoeft niet - sluit terwijl u alle eruit duwt. Leg tot gebruik in de koelkast.

Marinade (kan een ½ dag van tevoren): Rasp de gember boven een kom. Hak het citroengras in stukjes. Verwijder de zaadjes van de rode peper en hak fijn. Hak de koriander (inclusief steeltjes) fijn. Rasp de schil van 1 limoen boven de kom, pers ze daarna alle vier uit. Voeg zout en suiker toe. Meng alles door elkaar. Laat 1 uur trekken in de koelkast. Zeef door een fijne zeef, druk goed al het vocht eruit. Roer de kokosmelk erdoor.

Tips:

Dit gerecht valt of staat met echt flinterdunne plakjes knolgroente. Een uitgelezen moment om uzelf nu eindelijk eens een mandoline cadeau te doen. Elke kookwinkel heeft ze.

U kunt de meeste onderdelen van dit gerecht al voorbereiden, ook de marinade, maar laat de groente zelf er maximaal 2 uur in marineren, dan blijft de smaak en knapperigheid optimaal.

Puristen zouden ook de radijsjes kunnen schillen, maar een piepklein streepje rood is wel zo gezellig.

Alle schillen en restjes knolgroente kunt u in de vriezer bewaren en later gebruiken voor soep of bouillon.

Groente (max 2 uur van tevoren): Schil de knolselderij, koolrabi/meiknol en rettich. Snij liefst met een mandoline (of desnoods kaasschaaf) in flinterdunne plakjes waar je bijna doorheen kunt kijken. Doe alles samen in een grote kom met de gezeefde marinade en laat (op kamertemperatuur) een uur staan zodat de groente zachter wordt, maar toch knapperig blijft. Schep af en toe om. Snij alvast de radijsjes in heel dunne plakjes en hou afgedekt apart – die gaan niet in de marinade.

Laatste moment: Vis de gemarineerde groente uit het vocht en verdeel zo elegant mogelijk over 6 grote platte borden. Af en toe een dubbelgevouwen plakje ziet er speels uit. Verdeel de uitgelekte ingemaakte witte ui erover. Leg in het midden van elk bord een mooi hoog bergje mihoen. Plaats hier en daar met behulp van 2 theelepels wat dotjes zure room. Garneer die met plakjes radijs.

null Beeld
Beeld

Hoofdgerecht: Vispakketjes met venkel, beurre blanc en basmatirijst

Altijd feest, zo’n geurig cadeautje op tafel dat iedereen zelf mag uitpakken. U kunt deze vispakketjes helemaal van tevoren klaarmaken en op het laatst in de oven schuiven. De visfilets kunnen zowel met als zonder huid, en als de visboer geen zeebaars heeft, neemt u gewoon andere witvis van het seizoen.

Nodig voor 6 personen:

• 6 zeebaarsfilets (à 125-150 g)
• 450 g basmatirijst
• 150 ml Noilly Prat
• 3 venkelknollen
• 10 lente-ui (alleen wit)
• 75 g zilveruitjes (pot)
• fleur de sel & witte peper uit de molen

Romige beurre blanc:
• 1 (niet al te grote) witte ui
• 75 ml Noilly Prat
• 25 ml citroensap (½ citroen)
• 250 ml slagroom
• 50 g boter (koud)

Oven tijdig voorverwarmen op 200 °C.

Vis (kan al in de ochtend): Leg zes vellen bakpapier klaar. Verwijder het kontje en de groene stengels van de venkel en snij of schaaf de rest in flinterdunne plakken (tip: mandoline). Verdeel zo eerlijk mogelijk over het papier. Bestrooi de visfilets met knisperzout en peper. Deponeer op de venkel. Snij alleen het wit van de lente-ui in ringetjes. Verdeel over de vis, samen met de uitgelekte zilveruitjes. Giet overal een scheutje Noilly Prat bij. Vouw de pakketjes zorgvuldig dicht, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Gebruik gerust een nietmachine om de uiteindes goed vast te maken. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Saus (kan al de dag tevoren): Snij de boter in kleine blokjes en leg terug in de koelkast. Snipper de ui heel fijn. Doe met de Noilly Prat en citroensap in een steelpan. Laat 5 minuten op hoog vuur pruttelen en inkoken tot 2-3 eetlepels. Doe de slagroom erbij en laat 10 minuten heel zachtjes sudderen en indikken (niet overkoken!). Dit kan al van tevoren. Laat afkoelen en bewaar de pan in de koelkast.

Tips:

Noilly Prat is heerlijke Franse vermout, ook lekker als aperitief of door de risotto. Niet gevonden? Gebruik dan droge witte wijn.

Het groen van de lente-ui gooien we natuurlijk niet weg, dat is lekker door een lunchomeletje. Of doe in (de vriezer voor) soep of bouillon, net als die restjes venkel.

Gekookte rijst blijft in een warme pan onder een deksel best lang op temperatuur, dus dat kunt u rustig al eerder tijdens het diner doen. Of kook de rijst al de dag tevoren, koel snel terug (belangrijk tegen de bacteriën!) en bewaar in de koelkast. Warm afgedekt weer op in de magnetron, eventueel met een lepeltje water erbij.

Laatste moment:

Rijst: Kook de rijst gaar en houd warm onder een deksel.

Vis: Zorg dat de oven heet is, leg de vispakketjes op de bakplaat en laat ze in de oven in ± 12-15 minuten (afhankelijk van de dikte) gaar worden.

Saus: Zet de steelpan op het vuur en warm al roerend met een garde de inhoud op tot kokend heet. Klop dan van het vuur af de ijskoude blokjes boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de dichte (!) pakketjes op borden, met de saus en rijst apart erbij.

Tussengerecht: Wit kaasplankje

Voor wie het menu wil uitbreiden (of voor wie geen zoet toetje blieft), een kaasplankje met uitsluitend witte kazen is zó samengesteld. Bijvoorbeeld brie, camembert, saint-marcellin, crottin de chavignol. En vergeet ook die lekkere geitenkaas met fenegriek niet uit het bloemkoolsoeprecept. Maar ga vooral naar een goede kaasboer en kijk wat er is en wat u aanspreekt. Zorg voor variatie wat betreft mild en pittig, hard en zacht. Niet te veel, het moet geen compleet lunchpakket worden. En serveer vooral niet ijskoud uit de koelkast maar op kamertemperatuur. Erbij: wit (stok)brood, witte crackers. Laat fratsen als stroop, chutney, noten, gedroogd fruit en druiventrosjes achterwege.

null Beeld
Beeld

Nagerecht: Kerstboompavlova

Geen geslaagder feestdessert dan een pavlova. Kan niet mislukken, ziet er spectaculair uit terwijl het werk stiekem reuze meevalt, maar vooral: iedereen houdt ervan. Deze versie is extra opzienbarend, want in de vorm van een kerstboom. Het hoort met felgekleurd fruit ter contrast, maar dit keer uiteraard geen rode aardbeien, blauwe bessen, groene kiwi of gele mango. Nee, dit is een stijlvolle witte variant, om ons witte kerstdiner op gepaste wijze af te sluiten. Al kon ik het niet laten om er ter verhoging van de feestvreugde - o dennenboom! - toch wat toefjes rozemarijn in te steken.

Nodig voor 6 personen:

Meringues:
• 6 grote eieren (alleen eiwit)
• 250 g kristalsuiker
• 2 theel maizena
• 2 theel wittewijnazijn
• snufje zout

Vulling/garnering:
• 500 ml slagroom
• 10 verse lychees (of blik)
• 8 ferrero raffaello’s (of witte chocoladetruffels)
• 3 eetl kokosvlokken
• 1 tak verse rozemarijn

Oven voorverwarmen op 125 °C.

Meringues (dit kan al de dag tevoren): Klop de eiwitten met een snufje zout in een vetvrije kom tot half stijf. Giet al mixend geleidelijk de suiker erbij en klop door tot een stijf en glanzend mengsel met pieken die rechtop blijven staan. Mix ten slotte kort de maizena en azijn erdoor. Teken met een stift 5 cirkels op 2 vellen bakpapier met behulp van borden en schaaltjes van verschillende maten. Bijvoorbeeld 20, 16, 13, 8 en 5 cm (of vergelijkbaar). Draai het papier om en leg op 2 bakplaten. Doe het eiwitschuim in een spuitzak met kartelmondje en spuit de cirkels vol. Liefst met toefjes langs elke buitenrand, dat ziet er straks leuk uit. Of schep de hele boel gewoon met lepels op de cirkels en strijk min of meer glad. Spuit van wat over is nog wat losse toefjes in verschillende formaten op de rest van het bakpapier, die komen altijd wel van pas bij de garnering of als extra knabbeltjes. Schuif beide platen 2 uur in de oven. Hou de meringues in de gaten, ze moeten zo wit mogelijk blijven en niet bakken, maar langzaam drogen. Zet eventueel de temperatuur iets lager (100 °C) en geef ze een half uurtje extra. Laat helemaal afkoelen in de oven.

Tips:

De maten van de meringuerondjes zijn naar eigen inzicht en/of beschikbaar materiaal. Het maakt niet zoveel uit, als u maar zeker 4-5 verschillende lagen hebt, want hoe hoger, hoe spectaculairder natuurlijk.

Meringues maken kan prima van te voren. Bewaar ze losjes maar goed ingepakt met alufolie of in trommels met een velletje papier ertussen, tegen het beschadigen.

Geen kokosvlokken gevonden? Met fijngeraspte kokos kan het ook. Of neem grof geraspte witte chocola.

De opgebouwde pavlova zelf houdt het best een paar uurtjes vol in uw koelkast (als hij erin past tenminste), maar probeer hem bij voorkeur zo laat mogelijk samen te stellen, liever eind van de middag dan al ’s ochtends.

De eidooiers gooien we natuurlijk niet weg. Maak banketbakkersroom, vanillesaus, lemon curd, crème brûlée. Of pasta carbonara, hollandaisesaus, mayonaise. Of kwast er uw bladerdeegcreaties mee in voor wat bling-bling.

Vulling: Schil de lychees, verwijder de pitten en snij in stukjes. Verdeel de rozemarijn in kleine toefjes. Klop de koelkastkoude slagroom tot lobbige pieken. Doe in een spuitzak.

Samenstellen: Leg eerst de grootste meringueplak op een grote platte schaal, met wat slagroom eronder tegen het schuiven. Spuit er een verdieping slagroom op, verdeel daar wat lychee over. Stapel zo verder met de overige meringues, zo hoog mogelijk, steeds met slagroom en wat lychee ertussen. Garneer de buitenkant met stukjes lychee, sneeuwballen in de vorm van raffaello’s en toefjes rozemarijn. Bestrooi het geheel met kokosvlokken bij wijze van sneeuw.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden