ReceptenWaddeneilanden

Wads, de vergeten eilandkeuken

Wat aten de Waddeneilanders voor ze in de maalstroom van het toerisme werden gemoderniseerd? Lodewijk Dros vindt op de eilanden Wadse gerechten die geen restaurant op het menu heeft staan.

Zomer 1786. De Haagse schilder Pieter van Cuyck is op reis. Vakantie kan zich permitteren, maar zijn reisdoel is vreemd: hij bezoekt Texel, Vlieland en Terschelling, ver voor de trek naar de eilanden op gang komt. Die zijn onvruchtbaar en immer bedreigd door het water.

Op de terugweg doet Van Cuyck met zijn reisgezelschap een herberg op het eiland Wieringen aan. Ze bestellen lamskarbonaden. Die kan de herbergierster niet leveren, de slacht was maanden geleden. “Niemand eet hier versch vleesch.” Dan maar een struif (omelet) met spek, oppert Van Cuyck. Helaas, ook de vleeswaren zijn op. De gasten moeten zich ­behelpen met een stevige struif en salade. Je kunt je, moppert het gezelschap, veel ­be­ter “in eene groote Stad en volkryke Maat­schap­py bevinden, alwaar men met minder omslag twintig goede schotelen kan doen gereed maaken”. Dan kantelt het gesprek aan tafel en mijmeren ze over “hoe weinig een mensch tot zyn bestaan noodig heeft”.

Anno 2020 heeft elk eilandrestaurant tientallen ‘goede schotelen’ op de kaart staan, uit het internationale repertoire dat elke ‘groote Stad’ biedt. Maar met de oorspronkelijke keuken heeft dat weinig te maken. Daarom ga ik in mijn keuken op reis, om de oude smaak van de Wadden te proeven. Wat aten de eilanders zelf, voor ze werden gemoderniseerd?

In deze keukentrip volg ik de vijf letters van het ezelsbruggetje – TVTAS – met de W ervoor en de R erachter. Wieringen was tot 1924 óók een eiland, en Rottumeroog tot 1965 bewoond. Daar, aan de rand van het koninkrijk, hield de plattelandspot lang stand. De eilandkeukens hebben zoveel gemeen dat ik ze met een nieuw woord ‘Wads’ noem.

Wieringen en Texel

De W en de T neem ik in één schotel mee. ­Pieter van Cuyck had vóór hij de Wieringer ­herberg aandeed Texel bezocht, waar hij onder de eilandelite verkeerde. De meeuwenstruif die hij daar kreeg geserveerd, was rijk gevuld, met bonen en groene schapenkaas (met poepextract) waar Texel en Wieringen om bekendstonden. Als groenten kreeg hij vermoedelijk ingelegde zeekraal van de kwelders.

Beeld Jan Willem van Riel Fotografie

Recept 1: Texel en Wieringen

Op Texel en Wieringen bakte men in het broedseizoen meeuwenstruif. Het woord ‘omelet’ moest nog uit het Frans worden geïmporteerd.

Ingrediënten:

• 100 g gedroogde paardenbonen
• 25 g zwartmoeskervel
• 25 g kraailook, wilde bieslook
• 50 g schapenkaas
• 6 eieren
• 150 ml melk
• ½ tl zout
• 4 beschuiten, verkruimeld
• 25 g boter

Als paardenbonen niet te krijgen zijn, neem dan kievitsbonen. In plaats van zwartmoeskervel is selderijstengel te gebruiken.

Bereiding:

Week de bonen 12 uur in water, giet ze af en kook ze gedurende 60 minuten in water zonder zout. Giet de bonen af, laat ze afkoelen en snijd ze fijn.

Was de zwartmoeskervel en kraailook en snijd ze fijn. Rasp de kaas. Splits de eieren, klop de dooiers los met de melk en voeg het zout toe. Klop het eiwit in een andere, vetvrije kom op en bewaar. Meng de zwartmoeskervel, kraailook, kaas, bonen en als laatste de beschuiten door het dooiermengsel. Meng voorzichtig de eiwitten erdoor. Smelt de boter in een pan en giet het eimengsel erin. Bak voorzichtig op een laag vuur.

Als de onderkant begint te garen, vouw dan voorzichtig de omelet dubbel. Laat hem nog een minuut doorgaren en serveer de struif.

Nog lekkerder: giet het mengsel in een ovenschaal en laat de struif drie kwartier op 150 graden bakken.

Vlieland

De eeuw na Van Cuyck was er een van verarming. De VOC en de WIC waren failliet, de walvisvaart kwijnde. Op Vlieland groeide weinig, “de Inwooners behelpen zich met de oude kost van erweten, boonen, gort, en koeken, als zy meel hebben”. In een gedicht uit 1870 klonk het zo: “Broodjes zijn er niet te kriegen / En nog minder snoek of baars / Biefstuk is er in het geheel niet / En de eiers ben er schaars”.

In 1921 is serieus overwogen om alle vierhonderd bewoners maar te laten verkassen en het eiland aan de golven prijs te geven – dan was Vlieland een soort Rottum geworden.

En nu? Volgens de Linda., Elle en de VPRO is het de ideale reisbestemming, het gemoedelijkste party-eiland ter wereld. Hip jetsetleven? Vliebiza! Knijp er als een ware godin tussenuit! Vlieland hééft het, de aantrekkingskracht op de rijken. Quote pak­te zijn eigen Top500 erbij en vinkte een aardig rijtje namen af van superrijke ‘kakkers in gewatteerde windjacks’.

De glans van rijkdom zit in het recept van kissebillen. Die zijn ontstaan ver voordat de ­rijken er neerstreken, toen suiker en stroop nog pure luxe waren.

Omrop Fryslân kwalificeerde het snoepgoed als ‘typysk Flylanner iten’. Dat is marketing-onzin waar een journalist niet in hoort te tuinen, de eilanden kunnen nauwelijks bogen op een unieke kooktraditie. Kissebillen zijn ook elders te vinden, ze zijn gewoon Wads, op Ameland heten ze streken en in Zeeland babbelaars.

Recept 2: Vlieland

Vlielanders hadden als scheldnaam ‘kissebillen’. Dat woord werd een geuzennaam in een stuk suikergoed dat elders, zoals op Ameland, bekend was als ‘streken’. Voor Zeeland is het een icoon geworden: de babbelaar.

Laat 15 gram roomboter op halfhoog vuur smelten in een koekenpan of gietijzeren pan met dikke bodem. Voeg dan 500 gram witte kristalsuiker en 500 gram keukenstroop toe. Zet het vuur hoger en verwarm het mengsel tot de suiker is opgelost. Blijf constant roeren met een houten lepel. Laat het mengsel karamelliseren tot het gaat bruisen en lichtbruin is, dit duurt ongeveer 15 minuten. Controleer dan of het mengsel de goede hardheid heeft. Schep 1 druppel van het mengsel op een schoteltje en laat dit 1 minuut afkoelen. Het mengsel is goed als het knapt tussen de tanden als u erop bijt.

Roer 1 theelepel citroensap door het suikermengsel en schenk dan de helft van het mengsel op een met boter ingevette marmeren plaat ( houd de rest van het mengsel warm op een warmhoudplaatje ). Vouw de plak in drieën met een pannen­koekmes of paletmes. Knip de plak in lange repen als hij voldoende is afgekoeld, maar nog wel kneedbaar is. Knip de repen weer in stukjes. Doe dit met een wildschaar of een sterke huishoudschaar. Verwerk de rest van het suikermengsel op dezelfde manier.

Laat de kissebillen afkoelen op aluminiumfolie en bewaar ze in een busje met een beetje bloem, zo plakken ze niet aan elkaar.

Alle eilanden drijven tegenwoordig op de toerist. De ontdekking van die inkomstenbron had al vroeg kunnen plaatsvinden. Het eerste zwem­gedicht in de Nederlandse literatuur is namelijk al geschreven in 1790. Het is frivool als een liedje van Ramses Shaffy en spoort de ‘Texelbewoner’ aan te water te gaan. “Wat vreugd! Onbeladen / In zee zich te baden.”

Niemand las het pleidooi, het gedicht verscheen pas in 1844 in druk, maar het zou geen indruk hebben gemaakt. Zo schreef een Amelandse dik twee eeuwen later: “Wij werden opgevoed met het idee dat de zee gevaarlijk was en dat je niet zomaar kon gaan zwem­men.”

Wie dat wel deden, aldus de Amelandse, waren de Badegäste – het badenthousiasme kwam uit Duitsland. Rond 1800 begon het op enkele Noordzee-eilanden. Een halve eeuw later sloeg de vonk over naar de naastgelegen Nederlandse Waddenkust. Op Schiermonnikoog ging dat aardig. Ameland was iets eerder, maar had weinig succes. Op Vlieland flopte het helemaal.

Rond 1900 behoorden de Waddeneilanden tot de armste gebieden van Nederland. Het vreemdelingenverkeer ontwikkelde zich er moeizaam, maar een alternatief ontbrak. Dus toch maar toerisme, daar lag de toekomst, wist de Amsterdamse badarts Sluijs in 1891: “Moge men eenmaal de noordsche eilandengroep in lust- en gezondheidshoven herscheppen”.

Terschelling

Pas na de Tweede Wereldoorlog kreeg de badarts zijn zin. De aarzelende toestroom van toeristen versnelde ongekend door de invoering van de Vakantiewet in 1966. Die regelde doorbetaalde vakanties. Binnen zeven jaar verdubbelde het aantal slaapplaatsen in het Waddengebied. De landbouw onttakelde, als laatste op Texel. Terschellinger boerderijen transformeerden in hoog tempo tot pension, restaurant of hotel.

Op Ameland verliep dat iets rustiger, maar ook daar kon de oude vuurtorenwachter de laatste kwarteeuw zo samenvatten: ‘minder boeren, meer vakantiehuisjes, niet alles even mooi’. Maar wel profijtelijk. Badgasten bevrijdden de eilander uit de armoede. Het krantje De Terschellinger meldde in 2006 dat het ­eiland de rijkste gemeente van Friesland was. 

Toen in 2019 containers overboord sloegen bij Schiermonnikoog, was heel Nederland geschokt, het leger kwam eraan te pas. Vroeger, toen het milieu nog niet was uitgevonden, had je jutters (die zijn nu op). Voor hen was zo’n container een buitenkans en je kon gelegenheidsjutters niet kwader krijgen dan ze te wijzen op de wet die het strandschuimen verbood.

Recept 3: Terschelling

De laat-middeleeuwse bestuursvorm van het buurtschap heeft tot in de vroege twintigste eeuw op Texel bestaan. Nu is de ‘buurt’ alleen op Terschelling nog te vinden. Bij de jaarlijkse vergaderingen wordt roggebrood met bargskop gegeten, en warme ketel gedronken. In dialect het recept voor wareme tsjettel:

Omdot dut iten in drinken togelyk wae, steet et hirbi. Yn un izeren pot wodde bjear dien in don op ‘e kachel set of boppen et fjoer hanget. As et bjear hyt genoog wae (net koitsjend fonself) don koom er twae kon brondewyn in fjouwer poon brune soeker bi. Et hindere net as er wot feschil wae, wont et smakket toch oltyd swiet, mar et sil sowot wêze: 8 delen bjear, 1 deel brondewyn in twae delen brune soeker. Tink er wol om: et is switter as jim tinke, mar koppiger as jim tôchten. Jim kon fonself ik feschillende oare delen prebearje in schruw don de bêste mar op, as jim di don teminsen nog witte.

Op bijna alle eilanden koos de dominee de kant van de wet. Neem die van Hoorn (Terschelling) rond 1895. Hij beschuldigde zijn gelovigen van ‘roof’; strandjutten was een ‘kan­ker’. Dan was er de drank, óók een kanker – welke erger was, wist de predikant niet. ‘Op Schellinge’ waren ze geen zuiplappen, maar áls ze dronken … “De jaarlijkse borrebieren maakten het anders zo ingetogen eilandvolk tot ­wil­de bacchanten.” Om de ramen te sparen, moes­ten ze worden dichtgespijkerd.

De burebieren – vergaderingen in een buurtschap – heeft Terschelling in ere gehouden, maar ze verlopen tegenwoordig minder woest. Men schenkt nog altijd ‘warme ketel’ – een cocktail van brandewijn, oud bruin en basterdsuiker – te nuttigen met bargs (varkens)kop en roggebrood.

Terschelling vent graag haar cranberry uit, de Amerikaanse veenbes die in 1869 in natte duinvalleien werd aangetroffen. Geen folder zonder cranberryrecept. Maar de eilanders zelf versmaadden de besjes, de plant verstookten ze in de bakkersoven en de vruchtjes werden geëxporteerd. Vreemd eten bliefde men niet. Net als bladgroenten – dat was ‘hotel-iten’, geschikt voor de badgast van de vaste wal, niet voor hen.

In het verzorgingshuis van West-Terschelling maken ze tegenwoordig een oud gerecht met een charmante naam: kyltsje mei stroopdoop. In de dikke pap van boekweitgrutten met wa­ter, die al roerend is gegaard tot een stijve mas­sa, maakte je een kuiltje (kyltsje) met sui­ker en stroop (doop) erin. Het kostte bijna niks maar vulde de magen, ideaal armemenseneten dus. Waren de aardappelen op, dan was dit wekenlang het hoofdvoedsel – de kyltsjemaand.

Het sobere kyltsje heeft schitterende synoniemen, zoals troet (Texel) en slinger-om-de-mast (aan boord), maar Amelanders komt de eer toe de beste naam verzonnen te hebben: kwak.

Ameland

Het waren dominees en dokters die het toerisme stimuleerden. De welgestelde vreemdelingen die naar de eilanden gelokt werden, heetten vaak ‘patiënten’. Dat waren ze ook: bleek en vermoeid op zoek naar verkwikking, kurend in de ‘heilbaden’. Baden had dus iets tobberigs. Dat is in Nederland gaandeweg verdwenen. De patiënt heet nu gast.

Nadat hele volksstammen werden gelokt, is de doelgroep nu weer die welgestelde burger van weleer. Ameland, eens de schlemiel van het badtoerisme, herbergt inmiddels puissant rijken in kapitale duinvilla’s. Die kunnen in de restaurants aan de schelpdieren – geld speelt geen rol.

Ironisch genoeg aten Nederlanders ze vroeger nauwelijks. Zelfs de meeste eilanders niet, al lagen de voedzame diertjes achter de dijk voor het oprapen. De mossel werd geëxporteerd of ging als mest het land op. Culinair had ze een imagoprobleem. Volgens een gezegde van net over de grens: ‘Mossels zijn prima vis als er niks anders is’. Ze kwamen, aldus een Amelander kookboek, op tafel bij ‘families met veel kinderen en weinig inkomen’.

In Nes werd ‘blauwe koek’ gebakken. Een oude Amelander bakker wil er desgevraagd niet meer aan denken, zo armoedig was de koek, maar hij wil wel zeggen dat er kunsthoning en pot-as in zaten, en rogge. Rogge zit ook in het woord ‘rôggefeest’, een zomers festival sinds 1987, maar dat viert niet de roggeoogst. Het is volgens de organisatie bedacht als ‘een dagje vermaak voor de toeristen’.

Recept 4: Ameland

Waren de aardappelen op en liet de nieuwe oogst nog even op zich wachten, dan waren ze op Ameland aangewezen op een voedzame, maar wat saaie hap met de verhelderende naam kwak.

Ingrediënten:

• 7½ dl karnemelk
• snufje zout
• 90 g bloem
• klontjes boter
• stroop

Bereiding:

In een kommetje doet u 1½ deciliter karnemelk en een snufje zout. Bloem erboven zeven. Tot glad papje roeren. In pan rest van karnemelk doen. Papje erdoor roeren. Al roerende aan de kook brengen. 5 minuten flink blijven roeren tot gebonden pap. Mengsel kan gaan schiften. Door flink te blijven roeren, bindt het mengsel weer. Pap over drie diepe borden verdelen. Direct opdienen.

Eetwijze:

In midden van de pap een kuiltje maken. Klontje boter erin leggen. Stroop naar smaak toevoegen.

Schiermonnikoog

Afgaand op het weinige wat er over de culinaire historie van Schiermonnikoog is te vinden, was het menu een mengelmoes van overkantse ­invloeden, van het Groningse ‘stopverf’ (alias ‘beton’, prut van aardappel, bruine bonen en spek) tot de gewo­ne Hollandse pot.

In een bron van de ‘Eilander keuks’ trof ik labskaus aan. Ook op Terschelling kwam ik het tegen als eilanddis. Maar het is scheepskost uit het Noordzeegebied. Dat deze culinaire dwaalgast voor iets eigens wordt versleten, is typisch voor de eilanders: vaak we­ten ze zelf niet meer wat oorspronkelijk is en wat is komen aanwaaien. Als de toerist maar gelooft dat het ­authentiek is, is het goed. En met een beetje geluk gaan de eilanders er op den duur zelf ook in geloven. Het is identiteitsgerommel, maar het werkt. De labskaus is nog niet echt ingeburgerd, maar het kan zó gebeuren. Wie de eindeloze lijstjes met ‘echte producten’ van de eilanden doorneemt, verbaast zich nergens meer over. Zie de Texelse shiitake en de ­Amelander meerval uit Afrika.

Recept 5: Schiermonnikoog

Nederland had zijn ‘Frau Antje’ om kaas aan de klant te brengen, liefst in Duitsland. Een voorgangster is de schullemeid van Schier. Op het eiland werd gevist, en de vangst werd gedroogd, buiten in de wind. Deze dröge vis werd aan de vaste wal verkocht door schullemeiden.

Neem een scholletjes of scharretjes, haal de kop eraf, maak de vis schoon, leg ’m in een pekelbadje, hang ’m aan de staart op en in de wind. Tussen de vier dagen en twee weken is het visje ingedroogd, knapperig. Een snack avant la lettre.

Op Schiermonnikoog kunnen ze beter ‘drö­ge vis’ als ‘echt’ promoten: onthoofde scholletjes, gezouten en een dag of vier in de wind gehangen. In de dagen van Pieter van Cuyck had Schier zijn Frau Antje’s, de Schullemeiden die de vis aan de vaste wal verkochten. Nu mag buiten drogen niet meer van de VWA; Schier heeft trouwens ook geen vissers meer.

Beeld Jan Willem van Riel Fotografie

Het echt eilands is een lucratieve slogan. De eilanden liggen er welvarend bij, ook Schiermonnikoog. Maar achter de glanzende VVV-brochures vol romantisch eilandbestaan gaat een ander Schier schuil. Op een digitale kaart van het SCP uit 2019 waarboven staat ‘Waar wonen de armen?’, kleurt het eiland even donker als Oost-Groningen en Zeeuws-Vlaanderen.

Het is de toerismeparadox. Eilanders willen graag eilanders zijn, en de toeristen vinden het leuk om er één te spreken, liefst een ‘echte’. Maar de huizen zijn voor de oorspronkelijke bewoners lastig te betalen. Toerisme levert veel banen op, maar het wordt matig betaald.

Het angstbeeld is mondain Sylt, het Duitse, Noord-Friese eiland dat op Nederland voorloopt. De Sylters zijn naar de wal verhuisd en steken over om te werken voor de vermogende vastelanders die er zijn neergestreken.

Rottumeroog

Enkele uren zeilen uit de Groningse kust ligt Rottum(eroog) al sinds 1965 in lockdown. In de negentiende eeuw staken ’s zomers studenten over, en de beau monde die vanaf het naburige Borkum een zeiluitje maakte. De strandvoogd en diens gezin ontvingen hen hartelijk. “Men geeft den bezoeker meestal zeer goede aardappelen, welke men op het eiland teelt, zakkoek, wel voorzien van eijeren, en warm spek.”

Beeld Jan Willem van Riel Fotografie

Alweer een vergeten gerecht: zakkoek, in een zak gekookt deeg. De luxevariant bevatte veel ei. Aan de Groninger kust heette het ‘ailanderklont’. Dat klinkt onappetijtelijk, maar is ‘om van te watertanden’. Ze kwam ook bij de laatste strandvoogd op tafel, een eeuw later.

Voedzaam en goedkoop hoorde zakkoek (en soortgenoten als broeder, jan-in-de-zak, blinde dirk, boffer, reurom, ketelkoek) tot het vaste Wadse voedselpakket. Het is het enige gerecht dat alle Waddenkookboeken heeft gehaald. Toch staat het in geen waddenrestaurant op de kaart. U zult ’t zelf moeten maken. 

 Van Wieringen tot aan Rottum: op tafel kwamen rond 1900 gerechten die tegenwoordig in geen restaurant op de kaart staan. Doordat de eilanden vrij veel contact onderhielden en afhankelijk waren van dezelfde – schrale – ingrediënten, serveerden de eilanders ongeveer dezelfde maaltijden. Ze hebben zoveel gemeen, dat ik de vergeten keuken van de eilanden ‘Wads’ noem.

6. Rottum

Er woonde één gezin. Op Rottum werkte een beheerder om het eiland voor afslag te behoeden en om jutgoed en drenkelingen te bergen. Deze strandvoogd en zijn gezin fungeerden ook als gelegenheidsrestaurant – voor langszeilende studenten uit Groningen of badgasten van Borkum. Geen verfijnde keuken, wel voedzaam: de zakkoek, te vinden van Wieringen tot aan de Deense kust.

Benodigdheden: mixer, beslagkom, hoge pan, theedoek, touwtje.

Ingrediënten:

• 250 g boekweitmeel 
• 250 g zelfrijzend bakmeel
• ½ l melk
• ei
• rozijnen
• 2 zakjes vanillesuiker
• zout

Bereiding:

Breng water in een hoge pan aan de kook. Meng 3 à 4 minuten met een mixer in een beslagkom boekweit- en bakmeel met melk en ei. Voeg rozijnen, vanillesuiker en zout toe en roer goed door.

Stort het beslag in het midden van een theedoek, haal de hoeken ervan bij elkaar en bind – met wat ruimte boven het beslag – met een touwtje vast. Laat de zak in het water zakken tot aan het touwtje. 3 uur laten pruttelen – niet koken!

In het Wadse kookboek horen veel meer recepten thuis. Voor suggesties: l.dros@Trouw.nl

Lees ook:

Het oerrecept van Texel: Eÿerlandtsche Struyf

De zoektocht naar ‘Wadse’ gerechten begon met het vinden van het oudste, typisch Texelse gerecht meeuwenstruif, anno 1791.  

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden