ReceptArroz maluco (gekke rijst)

Waan je in Rio met deze gekke rijst

Beeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

De geur van bruingebakken knoflook doet me altijd verlangen naar de straten van Rio de Janeiro rond een uur of elf in de ochtend. Op dat moment zijn koks in thuiskeukens en restaurants bezig de lunch voor te bereiden, op goed Braziliaanse wijze meestal bestaande uit iets van vlees of vis met bonen en rijst.

Je maakt mijn vriend, geboren en getogen in Rio, met weinig dingen zo gelukkig als een flink bord Braziliaanse rijst: je bakt fijngehakte knoflook in olijfolie goudbruin, fruit een gesnipperd uitje mee tot glazig en doet dan rijst en net genoeg water in de pan om de korrels te garen. Onmisbaar tijdens zo’n lunch is ook farofa, onweerstaanbaar krokant gebakken cassavemeel.

Nooit van gehoord? Niet zo gek: de Braziliaanse keuken is vrij onbekend in Nederland. Je vindt hier weinig Braziliaanse eetplekken, op wat barbecuerestaurants en snacktentjes na. Zelf was ik maar één keer in Brazilië, want door de afschuwelijke huidige president en de misère die hij in het land veroorzaakt, is zin om de vrolijke toerist uit te hangen behoorlijk ver weg. Daarbij komen nog de waarschuwingen van schoonmama, die Rio met de dag gevaarlijker ziet worden. Ik ben daarom blij dat ik tijdens mijn ene reis, ruim twee jaar geleden, zoveel mogelijk gerechten en ingrediënten heb geproefd, in zowel Rio als het noord­oosten.

Net als de muziek kennen de culinaire tradities van dat deel van het land – waaronder de spannende keukens van Bahia en Pernambuco – door de vele jaren van slavernij op suikerrietplantages veel Afrikaanse invloeden, zoals het gebruik van palmolie, okra en zwarte-ogenboontjes. In Rio zie je juist veel Portugese invloeden. Aan het eind van de 19de eeuw openden Portugese immigranten simpele eethuizen, botequins, restaurants en bakkerijen, waarvan er nog veel bestaan. Je eet er bolinhos de bacalhao (balletjes van zoutevis en aardappel), kippesoep canja en zoete taartjes met veel suiker en ­eieren.

In het oudste nog bestaande restaurant van de stad, Café Lamas (sinds 1874), at ik filé à Osvaldo Aranha (biefstuk met krokant gebakken knoflook) met arroz maluco. Deze ‘gekke rijst’ is opgebakken rijst waar van alles in kan, al zijn eieren en dunne chipjes (batata palha) meestal standaard. Ik vind ook goudbruin gebakken knoflook, alleen al vanwege de geur tijdens het bakken, onmisbaar. Zet een samba of bossanova op en waan je tijdens het koken in Rio.

Arroz maluco (gekke rijst)

Ingrediënten:
• 200 gram rijst
• 80 gram diepvrieserwtjes
• 2 el olijfolie
• 4 knoflooktenen, fijngesneden
• 1 ui, gesnipperd
• ½ wortel, in blokjes
• 80 gram mais
• 3 eieren
• handje peterselie, gesnipperd
• 50 gram minifriet naturel (chips)

Bereiding

Kook de rijst in gezouten water gaar. Giet af, laat uitlekken en helemaal afkoelen. Doe de erwtjes in een kom en schenk er heet water over. Laat 5 minuten staan, giet af en laat goed uitlekken in een zeef. Verhit de olie in een hapjespan en bak er de knoflook in tot hij begint te kleuren. Voeg de ui en wortel toe en bak ze op laag vuur onder een deksel tot zacht, pas op dat de knoflook niet verbrandt. Doe de afgegoten erwtjes en mais in de pan. Draai het vuur hoog, kluts de eieren los en voeg toe, bak al roerend tot scrambled eggs. Voeg de rijst toe en bak al omscheppend een paar minuten mee. Draai het vuur uit, doe de peterselie in de pan en schep de frietjes door de rijst.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden