Vrolijke gele bietjes zijn perfect voor deze risotto met walnoten

Vroeger bij ons thuis heetten ze rode kroten, zaten ze in een potje en vond ik ze maar niks. Maar verse bietjes hebben intussen mijn hart gestolen. Heerlijk om flinterdun rauw te eten met een ferme plens lekkere olijfolie en citroensap. Of in partjes roosteren in de oven en dan combineren met peulvruchten en een bol burrata. Maar het allerliefst pof ik bietjes in hun geheel. Per stuk verpakt in aluminiumfolie is een uurtje in de oven meestal wel genoeg. De oventemperatuur maakt niet zo veel uit, ergens tussen de 175 en 200 °C werkt altijd. Maar belangrijker: u hoeft natuurlijk niet speciaal de oven aan te zetten voor alleen maar een paar knolletjes. U parkeert ze gewoon ergens in een hoekje of zelfs op de bodem terwijl u een quiche, kip of lasagne bakt. Ze blijven in folie lang op temperatuur, ideaal voor een lauwwarme salade. Of bewaar ze in folie gerust een paar dagen in de koelkast, dan heeft u er altijd wat paraat voor een snelle maaltijd of soep.

Chioggia

Bieten zijn trouwens lang niet altijd rood. Chioggia-bietjes zijn bijvoorbeeld wit-roze geringde beauty’s. Maar dan vooral in rauwe versie, want eenmaal gaar blijken ze vaak helaas ineens getransformeerd tot een vaag soort beige. De smaak is wat subtieler, wat zoeter en vooral: minder gronderig, precies wat veel mensen zo bezwaarlijk vinden aan deze groente. Bietjes voor beginners, zou je bijna zeggen, behalve dan dat de meeste mensen geen idee hebben hoe je chioggia uit moet spreken. Kie-joh-dja dus. Maar dit keer, in het kader van mijn zonnige februari-serie, wil ik een pleidooi houden voor gele bietjes, in het Engels zelfs ‘golden’ genoemd. Die behouden immer hun vrolijke kleur, gaar of rauw. Perfect voor in de risotto. En dan doen we er voor extra zonneschijn ook meteen saffraan door. En knapperige walnoten voor nog meer feestgedruis.

Risotto met gele biet en walnoten

Nodig voor 4 personen:

• 300 g risottorijst (bijv. arborio of carnaroli)
• 2 grote gele bietjes
• 75 g walnoten
• 1 plukje saffraan
• 1 liter groentebouillon (of kippenbouillon)
• 1 flinke ui
• 200 ml Noilly Prat (vermout)
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas
• 40 g boter
• drupje olijfolie
• zout & peper uit de molen

Verpak de bietjes elk in aluminiumfolie en leg 1 uur in een hete oven (175-200 °C) – zie hiernaast. Pel de nu loszittende schil eraf en snij in miniblokjes. Verhit de bouillon samen met de saffraan tot kokendheet. Breek de walnoten in stukjes. Rooster ze in een hapjespan met een drupje olie al omscheppend in een paar minuten goudbruin. Schep op een bord. Snipper de ui. Smelt de helft van de boter in dezelfde pan en fruit de ui zachtjes 5 minuten. Voeg de rijst toe en schep 1 minuut mee. Giet de vermout erbij en laat op hoog vuur uitbruisen en verdampen. Voeg in één keer de hete bouillon toe en laat alles op rustig vuur ± 20 minuten sudderen. Voortschrijdende risotto-wetenschap wijst uit dat alsmaar roeren niet hoeft. Als u dat vooral aan het eind maar goed doet; zo komt het zetmeel uit de rijst los en die bindt de boel. Voeg dan de bietenblokjes toe om goed mee te warmen. Proef op zout en peper. Voeg de rest van de boter en de helft van de geraspte parmezaan toe. Laat met deksel op de pan 2 minuten staan. Schep in warme borden, bestrooi met de rest van de kaas en de knapperige walnoten.

Tip

Noilly Prat is geurige vermout uit Zuid-Frankrijk. Officieel een aperitief, maar speciaal verrukkelijk in risotto. Maar gewone droge witte wijn kan ook.

Karin Luiten geeft een moderne draai aan klassieke gerechten. Tips: info@kokenmetkarin.nl.