KokenGeitenrisotto

Vooruit met de geitenrisotto

Samuel Levie.Beeld Mark van der Zouw

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Als kind wilde ik altijd een geit in de tuin. Ik weet niet hoe vaak ik mijn moeder heb gesmeekt of we alsjeblieft zo’n springerig dier in onze Amsterdamse achtertuin mochten. De geit kwam er nooit, maar mijn liefde voor het dier bleef onveranderd.

Geiten zijn waarschijnlijk al sinds 8000 voor Christus bij de mens. Ze werden rond die tijd in Zuidwest-Azië gedomesticeerd. Geiten zijn te houden in onherbergzame gebieden, omdat ze zelfs kunnen leven van stekelige gewassen en boomschors waar geen ander dier zich aan waagt.

In Nederland worden geiten vooral gehouden voor de melk, maar in veel landen die ik bezocht is de geit juist populair vanwege zijn vlees. In een klein Keniaans dorpje stoofde ik geit die werd geserveerd met chapati (rond platbrood), in Zimbabwe kreeg ik als gast een gekookte geitenkop, in een Italiaans bergdorp aten we geitentartaar met uien op zuur en in Indonesië at ik saté kambing langs de weg.

In Nederland is geitenzuivel inmiddels goed ingeburgerd. Er worden mooie Nederlandse geitenkazen gemaakt die zich kunnen meten met de beste Franse exemplaren en in elke supermarkt kun je tegenwoordig geitenmelk en -yoghurt kopen, maar geitenvlees blijft moeilijk aan te komen.

Ik koop mijn geitenvlees bij een Marokkaanse slagerij. Daar kwam ik voor het eerst omdat ik erheen werd gestuurd om geitenballen te kopen. De testikels stonden op het menu van een restaurant waar een vriend van me werkte. Ze werden krokant gebakken in broodkruim en als amuse geserveerd.

Onderstaande risotto combineert vlees en zuivel en is daarmee absoluut niet koosjer, maar het zet wel aan tot denken. Wie zuivel wil eten doet er goed aan zo nu en dan ook vlees te eten van de mannelijke exemplaren, die een bijproduct van de zuivelproductie zijn.

Geitenrisotto

• geitenlamsrack (8 koteletten aaneen)
• 40 g boter
• takje rozemarijn
• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 300 gram risottorijst
• 150 ml witte wijn
• ½ liter goede bouillon (groenten, kip, geit)
• ½ liter geitenmelk
• 50 g Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding

Verwarm de oven voor op 140 graden. Zout de lamsrack, bak rondom aan en doe een klont boter en de rozemarijn in de pan. Schuif het vlees in de oven voor ongeveer 20 minuten, tot het vlees een kerntemperatuur van 55 graden heeft. Verhit de bouillon en melk tot net onder het kookpunt. Fruit de ui aan in de olijfolie.

Voeg de rijst toe, bak 2 minuten mee, blus met de wijn en laat deze volledig verdampen. Voeg steeds een beetje bouillon toe zodat alle rijst net onderstaat. Zodra de bouillon is verdampt, voeg je nieuwe toe. Herhaal tot alle bouillon op en de rijst bijna klaar is (na zo’n 18 minuten). Haal van het vuur en breng de risotto op smaak met boter, parmezaan, zout en peper. Snijd de koteletten los en serveer op de risotto.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden