Voor de lunch: collard greens salade

Culinair ontdekker Judith Cyrus beschouwt de wereld als haar keuken. Haar nieuwsgierigheid leidt tot gerechten die voor oog en tong een feestje zijn.

In februari dit jaar kwam mijn kookboek Paramaribo uit en ik prijs me gelukkig met alle aandacht die het heeft gekregen. Menig journalist heeft opgepakt wat ik met het boek beoog: praten over eten maakt moeilijke onderwerpen toegankelijk. Eten verbindt. En kennis van andere gewoontes en lekkernijen brengt begrip en daarmee voor mij de samenleving die mij voorstaat een klein beetje dichterbij.

Komende week is het feest: het is weer kookboekenweek! Mijn kookboek van het jaar komt u in geen enkel lijstje tegen: The Rise van Marcus Samuelsson. Hij haalt bij zwarte Amerikaanse chefs, schrijvers en culinaire historici recepten op. Voor mij een feest der herkenning waar het de ingrediënten en invloed van ons verleden op het eten betreft. Hieronder mijn versie van zijn traditionele collard greens salade.

Ingrediënten

Voor pickled mango
•480 milliliter water
•180 milliliter witte wijnazijn
•150 gram suiker
•1 theelepel mosterdzaad
• 1 laurierblad
•1 steranijs
•1 groene harde mango, geschild en in repen van 1 cm gesneden
•1 chilipepertje, in de lengte doormidden

Voor de kokosnootvinaigrette

• 4 eetlepels extra vierge olijfolie
• 2 rode chili gesneden
• 2 tenen knoflook geperst
• 60 gram geraspte kokosnoot
• 120 milliliter kokosmelk
• sap van 1 limoen
• eigeel van 2 grote eieren
• 1 theelepel sesamolie
• 1 theelepel Dijon mosterd
• 4 druppels worcestersaus
• 1 eetlepel gehakte peterselie

Voor de salade zelf

• 200 gram Hüttenkäse
• 2 eetlepels bieslook
• 200 gram gesneden boerenkool
• 100 gram Chinese kool, gesneden
• 1 stronkje witlof gesneden
• bos radijsjes in partjes gesneden

Bereiding

Meng water, azijn, suiker, mosterdzaad, laurier, steranijs in een pan en verhit op middelhoog vuur 5-7 minuten. Doe de mango en chilipeper in een schone (jam)pot, giet het mengsel erbij, sluit af en zet weg tot gebruik.

Voor de kokosnootvinaigrette: verhit 1 eetlepel olijfolie in een kleine pan, voeg de peper en knoflook toe en roer regelmatig 3-4 minuten totdat de knoflook zacht is en je de peper ruikt. Voeg kokosrasp toe en bak totdat het lichtbruin is. Zet weg tot gebruik. Meng de overige 3 eetlepels olijfolie, kokosmelk, limoensap, eigeel, sesamolie, mosterd en worcestersaus met een staafmixer tot een samenhangend geheel. Meng peterselie en de helft van het afgekoelde peper-kokos-mengsel erdoor.

Voor de salade: meng de hüttenkäse met bieslook. In een grote schaal mengt u de boerenkool, kool, witlof en radijs met de kokosnootvinaigrette. Bestrooi de salade met mangostukjes en de bieslook-hüttenkäse.

Heerlijk als lunchsalade. Voeg 2 ons afgekoelde gekookte witte rijst toe als u er een maaltijdsalade van wilt maken.