Vleeskroketten van bakker Hengelaar

Elke week plaatst Trouw een recept dat door een lezer naar recepten@trouw.nl is gestuurd. Deze week een recept van Gert Hengelaar uit Arnhem.

Gek ben ik op kroketten. Vroeger al, wanneer we van de voetbaltraining terugkwamen en bij Favoriet, de plaatselijke snackbar, een kroket uit de muur trokken. Deze kroket kon echter niet tippen aan de kroket die ik af en toe thuis kreeg.

In de bakkerij van mijn vader werden de kroketten met de hand gemaakt. Het recept stond in een schrift, dat mijn vader sinds begin jaren dertig had bijgehouden. Hij was leerling-bakker in Zwolle, Neede en Hoogeveen en schreef de recepten, die hij later wilde gebruiken in zijn eigen bakkerij, in dat schrift.

Er staan de mooiste recepten in. Van de Ommer lekkernij Zuute plassies tot een recept voor een Moskovische tulband, van recepten voor bitterkoekjes en amandelkransjes tot recepten voor saucijzenbroodjes en niet te vergeten ‘croquetten’, want zo schreef je dat toen nog.

Het receptenboek is tot in de jaren negentig gebruikt door hem en mijn broer. Het heeft al die tijd op de werkbank gelegen en is vies en vettig. Het zat vol met vlekken en lag helemaal uit elkaar. Een vriend van mij, met boekbinden als hobby, heeft het boek met liefde gerestaureerd en ervan gemaakt wat er nog van te maken viel. Een mooie herinnering aan het vakmanschap van mijn vader.

Uit dat schrift komt dit recept voor zes ‘croquetten’ (van elk 75 gram); de ingrediënten gespeld zoals mijn vader het schreef. Zo af en toe gaan we zelf aan de slag en maken we een voorraadje. Iedereen om ons heen eet dan mee van deze heerlijke lekkernij.

Bereiding

Maak de bouillon van kalfsvlees, zout en ui. Twee uur koken. Haal het vlees uit de bouillon. Laat de bouillon afkoelen. Smelt de boter in een pan en voeg het meel toe totdat het stijf is. Maak de stijve substantie slap door steeds een beetje bouillon toe te voegen, tot de gewenste hoeveelheid ragout. Breng de ragout op smaak met de ingrediënten van het recept of een eigen variant met bijvoorbeeld wat verse peterselie. Voeg pas daarna het vlees toe. Na het roeren gaat de ragout een nacht de koelkast in.

De volgende dag haal je de stijve ragout uit de koelkast. Spreid het paneermeel van brood of van de supermarkt uit op een groot, plat bord. Met een ijsschep schep je circa 75 gram ragout uit de pan op het paneermeel. Je rolt de bal door het paneermeel en maakt er de vorm van een kroket van. Dit herhaal je totdat de ragout op is. Leg de kroket even te rusten. Daarna haal je de kroket door het eiwit en rol je deze nog een keer door het paneermeel. Leg de kroketten nog weg in de koelkast.

De frituur kan aan op 180 graden. Bak in 4 minuten de kroketten lekker bruin.