Koken met Karin Luiten

Vis in zoutkorst (spectaculair simpel)

Het wordt er niet gezelliger op, met al die beveiligingsmaatregelen. Neem nou de Eiffeltoren. Vroeger kon je daar vrijuit onderdoor wandelen, tegenwoordig moet je door een armoedig cordon aan draaideuren, metaal­detectorpoortjes en dranghekken. Naar boven was ik nog nooit geweest, want a) oeverloze wachtrijen en b) typisch iets voor toeristen. Niet voor een vrouw van de wereld zoals ik, die nota bene een tijdje in Parijs gewoond heeft.

Maar ja. Toen werd ik door de Franse zoutfirma La Baleine uitgenodigd voor een zoutdiner in restaurant Le Jules Verne op de tweede verdieping. Kijk, dan ben ik de eerste om alle principes overboord te gooien. Spectaculair was het zeker, en niet alleen het uitzicht. Pièce de résistance was een kabeljauw in zoutkorst, die natuurlijk eerst de hele zaak rondgewandeld werd door een ober, waarna iedereen een piepklein stukje filet geserveerd kreeg in een prachtig schuimige saus. Eenmaal thuis ontving ik van driesterrenchef Frédéric Anton het recept, wat neerkwam op ‘bak in een zoutkorst, breek de korst open, por­tioneer en serveer’. Tja, sterrenchefs hè? Die hebben genoeg aan een half woord. Zelfs het opschuimen van de saus bleef onvermeld, dat is kennelijk basiskennis. Gelukkig is vis in zoutkorst ook voor de thuiskok heel goed te doen. Maar dan op mijn manier. Even doodsimpel als spectaculair en verrukkelijk: dankzij een dikke laag zout blijven alle aroma’s van de vis perfect behouden en daarom kan de bereiding heel eenvoudig blijven. U weet niet wat u ruikt en proeft zodra u – spektakel! – de zoutkorst openbreekt. Voor de stevigheid van de korst gaan er vaak eiwitten door, maar met alleen water lukt het ook. En ja, er is een absurde hoeveelheid zout nodig, maar die eten we natuurlijk niet op.

Mijn visboer had toevallig een prachtige roodbaars, lijngevangen in Noorwegen, dus die werd het, maar het kan ook met bijvoorbeeld zeebaars, dorade of griet, zolang het maar een hele vis is, inclusief kop en staart.

Beeld Karin Luiten

Zelf maken, nodig voor 4 personen:

•  1 grote roodbaars of zeebaars (schoongemaakt)
•   ± 2 kg grof zeezout
•   ½ citroen
•  1 flinke bos verse tuinkruiden (bijv. peterselie, dille, basilicum, koriander)

Oven voorverwarmen op 225° C. Vraag de visboer om de vis schoon te maken (= ingewanden verwijderen en ontschubben), maar kop en staart eraan te laten. Spoel hem van binnen goed schoon met water, zodat alle restjes ingewanden eruit zijn. Stop de holte vol met tuinkruiden, hakken hoeft niet. Snij de halve citroen in plakjes en stop die er ook in. Prop de vis goed vol en laat de kruiden er een beetje uitsteken. Neem een grote braadslee waar hij precies in past. Strooi 1 cm zout op de bodem. Leg de vis erop en bestrooi met zoveel zout tot hij royaal bedekt is. Spuit er met de plantenspuit losjes wat water over, dat zorgt voor een stevige korst. Zet 40 minuten in de hete oven, haal eruit en laat 5 minuten staan.

Breek open aan tafel, dat geeft spektakel en ja, ook gedoe natuurlijk, en rondvliegend zout. Of doe dit (met publiek!) in de keuken, schep al het zout weg en hevel de vis voorzichtig over op een mooie schaal.  Wij aten ’m met een linzensalade vol geroosterde groente. Maar ook lekker met worteltjes en gekookte aardappels die u hebt omgeschud met boter en fijngehakte peterselie.

Tips:

•  Vooral niet te zuinig met zout: de vis moet echt helemaal bedekt zijn. En gebruik altijd grof zeezout, gewoon fijn tafelzout vormt geen korst!

•  Door de kruiden dringt het zout niet door in het binnenste van de vis.

info@kokenmetkarin.nl

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden