Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

ReceptGriekse pannekoekjes

Vis en honing in het oude Athene

Twee mannen bespreken in een donker havencafé een lucratieve vijgensmokkel, in een smoezelige wijk voert een zieneres met kippenbloed een vervloeking uit, iets buiten de stad begint een slaaf aan zijn lange werkdag in een zilvermijn.

Ik lees ‘24 uur in het oude Athene’ van historicus Philip Matyszak, dat zich afspeelt in 416 v. Chr., als Athene met z’n 30.000 ­inwoners en vele filosofen en schrijvers op een economisch en cultureel hoogtepunt is. Je bekijkt deze dag door de ogen van de normale Grieken, zoals een dokter, vaasschilder, hetaere (courtisane) en visverkoopster – uiteraard mijn favoriete hoofdstuk.

De verkoopster staat met haar waar op de Agora, het belangrijkste marktterrein van de stad: handelaren uit het hele Middellandse Zeegebied verkopen er stoffen, parfum en papyrus, maar ook specerijen, vruchten en vis, waar de Atheners dol op waren.

Volgens Matyszak beoordeelden de stedelingen elkaar op hun goede vissmaak: de armeren konden zich alleen kleine vissen als sprotjes en ansjovis veroorloven; de rijken kochten tonijn en andere grote vissen. Inktvis was geschikt voor alle lagen van de bevolking, terwijl paling het hoogst stond aangeschreven. De visverkoopster uit het boek verkoopt de meest exclusieve soort: paling uit Messina. Gezouten, gerookte en, in tonnen met zeewater, levende paling.

Het is altijd leuk als iemand een periode uit de verre geschiedenis tot leven weet te brengen. Statige witte beelden geven de schijn dat het oude Athene en Rome schone, gladgestreken steden waren, maar niets is minder waar. De beelden waren in felle kleuren geschilderd en grote steden in de oudheid waren druk, vuil en lawaaierig.

Waar leefden de Atheners van, behalve vis? Uiteraard van het Middellandse Zee-trio van olijven (en olijfolie), graan – vooral gerst, maar ook geïmporteerde tarwe – en druiven (wijn). De wijn werd aangelengd met water, want pure wijn vond men iets voor barbaren of wilde feesten. Vijgen uit Attica, het schiereiland waarop Athene zich bevindt, waren beroemd, net als honing van de berg Hymettus.

Hoewel er geen oud-Grieks kookboek is overgeleverd, noemen diverse bronnen, waaronder een van de arts Galenus, het bestaan van pannekoekjes: teganitai. Een voorloper van tiganites die je nog altijd in het moderne Griekenland vindt. Extra lekker met vijgen en honing.

De teganitai die Galenus beschrijft, bestaan uit niets meer dan koeken van bloem en water, die je bakt in olie en serveert met zout of honing. Moderne tiganites zijn fluffier, door gist of bakpoeder. Ze worden vaak geserveerd met sesamzaad of walnoten.

Tiganites met sesam, honing en vijgen

• 220 gram bloem
• 1 tl gedroogde gist
• 1 el honing + meer om te serveren
• olijfolie om in te bakken
• snufje kaneel
• 4 el geroosterd sesamzaad (of gehakte walnoten)
• 4 verse of 8 gedroogde vijgen, in plakjes

Bereiding

Doe de bloem, gist, 1 eetlepel honing en een snuf zout in een grote kom. Giet er al kloppend met een vork of garde 200 milliliter lauw water bij en roer tot een stevig deeg zonder klontjes. Dek af met een vochtige theedoek en laat een uur rusten.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een kleine koekenpan. Schep er, als de olie heet is, twee lepels beslag in en vorm tot een koek. Bak 3-4 minuten tot de onderkant goudbruin is en draai om, bak tot de andere kant goudbruin is. Leg op een met keukenpapier bekleed bord en bak de rest van het beslag.

Serveer de pannekoekjes met een beetje kaneel, wat sesamzaad, partjes vijg en ­honing.

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden