null Beeld
Beeld

ReceptCharlotte Kleyn

Vinaigrette

Charlotte Kleyn

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Physiologie du goût uit 1826 van Jean Anthelme Brillat-Savarin is geen kookboek, maar een bijzondere verzameling van verhalen, essays en gedachten over eten (in het Nederlands vertaald als Het wezen van de smaak. Overpeinzingen van een 19e-eeuwse fijnproever).

Een van de verhalen in het boek gaat over een Fransman in ballingschap in Londen in de achttiende eeuw – met de naam d’Aubignac of d’Albignac, dat wist Brillat-Savarin niet precies. De man had weinig geld, maar ging toch een dag uit eten in een van de beroemdste tavernes in de Britse hoofdstad. Daar sprak een groepje gasten hem aan: ‘Meneer de Fransman, men zegt dat uw land excelleert in de kunst van het aanmaken van salades, wilt u zo vriendelijk zijn onze salade te maken?’

Van het een kwam het ander en al snel werd d’Aubignac dé slamaker van alle societyfeestjes in Londen. Er ging een bediende met hem mee die een koffer vol ingrediënten meedroeg: flessen azijn in allerlei smaken, verschillende soorten olie, sojasaus, kaviaar, truffels, ansjovis, vleesjus, eidooiers en meer. De Fransman ging ook kant-en-klare sauzen verkopen en kon uiteindelijk met een groot fortuin terugkeren naar Parijs.

Zoals gezegd staan er geen recepten in Physiologie du goût, en dus ook niet van de beroemde vinaigrettes van meneer d’Aubignac. In het onlangs verschenen kookboek van het Amsterdamse restaurant Rijsel staat wél het recept van hun beroemde vinaigrette – kok Iwan Driessen twijfelde nog of hij zijn geheim wel prijs wilde geven. Doe er uw voordeel mee. Misschien niet als reizende sla-aanmaker, maar wel om deze zomer in een handomdraai de lekkerste salades op tafel te zetten. Dit is mijn, iets aangepaste, versie.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 sjalotje
• 1 kleine knoflookteen
• 1 eetlepel mosterd
• 1 eetlepel rodewijnazijn
• paar naaldjes verse rozemarijn, blaadjes fijngehakt
• zwarte peper
• 100 milliliter zonnebloemolie

Bereiding

Maal de sjalotten, knoflook, mosterd, azijn, rozemarijn en wat zout en peper tot een fijne pasta in een keukenmachine, of met een staafmixer in een hoge maatbeker. Laat de machine draaien en schenk er langzaam beetje bij beetje de olie bij tot er een gebonden dressing ontstaat. Voeg eventueel een drupje water toe als de dressing te dik is.

Eet bijvoorbeeld door groene sla, dunne plakjes tomaat, blokjes gekookte biet, reepjes wortel, of over gekookte prei.

(Meer maken? U kunt de hoeveelheden makkelijk verdubbelen. De vinaigrette blijft lang goed: bewaar hem in een fles in de koelkast en schud even goed voor gebruik zodat hij weer mooi gebonden is.)

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden