null Beeld
Beeld

ReceptCharlotte Kleyn

Venkel-olijfoliekoeken

Charlotte Kleyn

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Olijfolie in 16de-eeuws Nederland? Ja hoor, in Eenen nyeuwen coock boeck van Gerard Vorselman uit 1560 staan onder andere gebraden oesters met verjus, ‘specerijen’ en ‘olijfoly’, salade van rauwe kropsla met olijfolie en azijn en eventueel munt en peterselie, en een koek met venkelzaad gebakken in spekvet, boter of olijfolie.

Vorselman haalde 128 recepten in zijn boek uit De honesta voluptate et valetudine van Platina, een Italiaans kookboek uit 1470. Daar was olijfolie veel gebruikelijker en betaalbaarder dan in de Lage Landen, waar het geïmporteerd moest worden en dus exclusief, duur en bijzonder was. Ook in latere eeuwen blijft de olijfolie sporadisch in Nederlandse kookboeken opduiken, ook als ‘boom-oly’, ‘Genua olie’ of ‘Provence-olie’. Hoe dichter bij de moderne tijd, hoe minder: in boeken van eind 19de en begin 20ste eeuw kom ik het alleen tegen in recepten voor mayonaise en medische middeltjes (Volgens Het Schelling’s keukenboek uit 1870 werkt een lepel van ‘de beste Genua olie’, met een lepel brandewijn en lepel nootmuskaat goed tegen buikpijn).

Dat verandert in de jaren zestig, als Nederlanders en masse naar zuidelijke streken trekken en daar de geurige olie ontdekken. Soms nog aarzelend: ‘met olijfolie dient men voorzichtig te zijn; hoewel licht verteerbaar en dus zelfs aan te bevelen voor maaglijders, kan het moeilijkheden opleveren omdat soms mindere kwaliteiten worden gebruikt of mengsels met sojaolie. Deze moeilijkheden kunnen worden ondervangen door het eten van een stuk droog (stok)brood voor, en het drinken van wijn bij de maaltijd. Ook een enkele Norittablet kan uitkomst geven’, zo vermeldde de ANWB-gids voor de Franse Rivièra in 1964. Maar al snel was het hek van de dam en is olijfolie niet meer weg te denken uit de Nederlandse keukenkastjes. En die koek met venkelzaad van Vorselman? Die blijkt in 2022 nog steeds hartstikke lekker.

Ingrediënten voor 4-6 personen

• 120 gram bloem
• 100 gram volkorenmeel
• 4 eetlepels venkelzaad
• olijfolie om in te bakken

Bereiding

Doe de bloem, het volkorenmeel, het venkelzaad en een flinke snuf zout in een grote kom. Giet er al kloppend met een vork of garde 220 milliliter lauw water bij en roer tot een stevig deeg.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een kleine koekenpan. Schep er, als de olie heet is, wat beslag in en vorm tot een koek. Bak 3-4 minuten tot de onderkant goudbruin is en draai om, bak tot de andere kant goudbruin is. Leg op een met keukenpapier bekleed bord en bak de rest van het deeg.

Eet bij salades, stoofpotten, gebakken groenten, dips, of bestrooi met wat grofzout en eet bij de borrel.

Gerard Vorselman beschreef de bereiding in 1560 zo: ‘Om coeck te backen: Neemt tarwenmeel oft bloemen met warmen watere also vele als ghi behoeft, ende wercket een luttel samen, dan neemt venkcelsaet ende spec ghesneden terlincxwijse ende doeget int deech ende wercket wel tsamen tot tay deech ende maect eenen ronden coec ende backten inden oven metten brode oft opden heert, &c. Inde plaetse vanden spec moechdy nemen boter oft olijfoly. Men bact ooc coec onder de asschencolen, mer sonder spec, met sout, venckel ende olie.’

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden