Toetje voor een vleesloos menu

Ingrediënten voor vier personen

• 4 eieren, gesplitst• 2 eetlepels witte basterdsuiker

• 1 zakje (8 gram) vanillesuiker

• ½ theelepel citroensap

• klont boter

• 4 volle eetlepels abrikozenjam

• ca. 1,25 dl heet water

• scheut Cointreau (naar smaak)

Bereidingswijze

Zonder veel hoop begon ik dit jaar met mijn grote goede voornemen voor elk jaar: zwervende stapels boeken opruimen. Liep al direct spaak: ik stuitte op Berthe Meijer, die in de jaren 70 en 80 culinaire columns schreef in NRC Handelsblad. Ik herinnerde me haar fameuze recept voor stoofpeertjes met knoflook en groene pepertjes en kon het niet laten te gaan bladeren. Ik las: ‘Goed, we hebben nu eenmaal eiwitten nodig, maar dat hoeven niet per se dierlijke eiwitten te zijn. We vinden het moeilijk te stoppen met vlees eten omdat we het te lekker vinden, terwijl de feiten uitwijzen dat het geen verstandig eetpatroon is: het eten van granen levert ons vijfmaal meer proteïnen op dan wanneer we het als voer voor vleesvee gebruiken. En dan hebben we het nog niet eens over peulvruchten en andere plantaardige eiwitverschaffers.’

Berthe Meijer verkondigde dit bijna vijftig jaar geleden en pleitte er toen al voor te proberen het vleesgebruik om te beginnen te beperken tot één, hoogstens twee keer per week. Als we haar raad hadden opgevolgd waren we nu al een stuk verder op weg geweest.

Met vegagerechten worden we tegenwoordig doodgegooid. Daarom eerst maar eens een feestelijk 10-minuten-toetje dat (naast een bescheiden hoeveelheid alcohol, dat nou weer wel) een flinke portie broodnodige eiwitten verschaft.

Roer de abrikozenjam los met het hete water en de Cointreau. Zet dit abrikozensausje in een pannetje op een sudderplaatje.
Klop de eidooiers met de helft van de suiker schuimig. Klop de eiwitten met het citroensap tot ze in slappe pieken blijven staan. Klop er geleidelijk de rest van de suiker door tot het schuim stijve pieken vormt. Spatel het eigeel erdoor.
Verhit de boter in een koekepan. Bak het schuim aan één kant, klap de omelet dubbel en leg hem op een voorverwarmde schaal. Bestrijk de omelet met de warme abrikozen-Cointreau-saus. Warm serveren!