Toast met pesto, asperges en burrata

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

In het Dordrechts Museum is momenteel de eerste grote overzichtstentoonstelling van schilder en kunstcriticus Jan Veth (1864-1925) te zien. Veth maakte vooral portretten, onder andere een lithoserie met bekende tijdgenoten, waaronder Max Liebermann, Pierre Cuypers en Allard Pierson. Maar bekend kon voor Veth verschillende dingen betekenen. Zo portretteerde hij ook Johan uit de Poort van Kleef, de ober Johan Meeuwis uit het Amsterdamse café Die Port van Cleve, dat nog altijd bestaat. Veth ging er regelmatig eten, net als andere kunstenaars en schrijvers als George Hendrik Breitner, Isaac Israëls en Lodewijk van Deyssel. Breitner schreef, aldus het begeleidende bordje in het museum, zelfs aan Veth: ‘Maak je Johan uit de Poort nog? Hij zou er erg mee in zijn schik zijn. Hij praat er voortdurend over.’

Die Port van Cleve werd geopend in 1870 en is nog altijd beroemd om de genummerde biefstukken, in Veths tijd geserveerd met gebakken aardappelen en spiegeleieren, en om de kelners die bestellingen door de hele zaak schreeuwden.

Ik at na mijn bezoek geen biefstuk, maar wel een lekkere lunch, in Villa Augustus, een restaurant met grote moestuin. De daslook groeide er uitbundig in de tuin, en de koks verwerken het in pesto, geserveerd op geroosterd zuurdesembrood met gegrilde groene asperges, burrata en geraspte citroenschil.

Daslook smaakt naar knoflook en ui en groeit in het wild, maar is hier en daar ook te koop. Sinds 2017 staat daslook niet meer op de rode lijst van beschermde planten (al dien je altijd met mate te plukken), maar zoals Joke Boon vorige week al schreef: we naderen het einde van het seizoen. Gelukkig is dit met basilicumpesto net zo lekker.

Ingrediënten voor 4 personen

• 100 gram basilicum of daslook
• 50 gram pijnboompitten, geroosterd
• 25 gram geraspte parmezaan
• 200 milliliter lekkere olijfolie + extra
• 200 gram groene asperges
• 4 zuurdesemboterhammen
• 1 bol burrata
• geraspte schil van ½ citroen

Bereiding

Maak eerst de pesto: als u daslook gebruikt, was die dan grondig in ruim water en verwijder stukken met lelijke plekjes. Draai droog in een slacentrifuge, of slinger droog in een schone theedoek op het balkon of in de tuin. Doe de daslook of basilicum met de pijnboompitten, parmezaan en olijfolie in een keukenmachine en draai tot pesto.

Snijd de houtige uiteinden van de asperges en gooi weg. Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de asperges 4 minuten. Leg in een bak koud water. Laat uitlekken, droog goed af en meng er een beetje olijfolie door. Verhit een grillpan. Gril de asperges tot ze mooie strepen hebben.

Rooster de boterhammen op de grill. Besmeer met de pesto en verdeel de asperges en burrata erover. Bestrooi met wat geraspte citroenschil.