Sushi met ingelegde radijs

Culinair schrijver Joke Boon heeft sinds haar vierde anosmie (geen reukvermogen) én een grote liefde voor koken, kleurrijk eten en peulvruchten.

Als u denkt: sushi is een gewoon een hapje koude rijst, dan zou u de documentaire Jiro Dreams of Sushi eens moeten kijken.

Deze gaat over de in 1925 geboren Jiro Ono die wordt beschouwd als de beste sushi-chef ter wereld. Jiro is eigenaar van het Sukiyabashi Jiro, een restaurant in een metrostation in Tokio met slechts tien zitplaatsen. Hoewel zijn oudste zoon nu de leiding heeft, is hij er nog steeds werkzaam. Het restaurant kreeg drie Michelinsterren. (Die hij kwijtraakte, omdat hij geen vrije reserveringen aanneemt, alleen vaste gasten en een select publiek zijn welkom. Dit is tegen de regels van Michelin.)

De documentaire toont Jiro die op zijn achtste ging werken in de keuken van zijn oom, omdat zijn moeder te arm was om hem te voeden. De passie waarmee hij sushi maakt, de gedrevenheid om de sushi dag in, dag uit te perfectioneren en de droom om de perfecte sushi te maken zijn fascinerend om te zien.

Er zijn vier soorten sushi: maki, temaki, uramaki en nigiri: een bedje van rijst met daarop een stukje vis of zoals vandaag ingelegde radijs. Sushi wordt van origine gemaakt van witte, zetmeelrijke rijst, de zogeheten sushirijst. (Bij onvoldoende sushirijst nam ik deels risottorijst, dat ging prima.)

In mijn moestuinbakken is radijs het eerste dat geoogst kan worden. Van de eerste radijsjes maak ik snel zoetzuur die ik op een met de hand gevormd rijstbergje drapeer. Begin ’s morgens met de rijst en inleggen van de radijs. Dan bent u ’s avonds zó klaar.

Ingrediënten voor 18-20 nigiri

• 150 g sushirijst (of risottorijst)
• ¼ tl zout
• 6 el rijstazijn, (supermarkt)
• 1 tl gemalen gemberpoeder
• 2 el zwart sesamzaad (supermarkt)

Ingelegde radijs:
• 200 g radijsjes, in flinterdunne plakjes
• 70 ml natuurazijn
• 70 ml water
• 20 g suiker
• ½ tl zout
• schone pot

Garnering:
• Japanse sojasaus
• sprietjes bieslook

Bereiding

Spoel de rijst af in een zeef. Week in ruim warm water gedurende 1-2 uur.

Giet de rijst af. Kook met anderhalf keer zoveel water en zout gaar in 18-25 minuten, afhankelijk van het soort rijst dat u gebruikt. Het water is dan volledig opgenomen en de rijstkorrels zacht. Meng de rijstazijn, het gemberpoeder en het zwarte sesamzaad erdoor. Doe in een ruime schaal zodat de rijst goed kan koelen.

Voor de ingelegde radijs: breng azijn, water, suiker en zout aan de kook tot de suiker is opgelost. Doe radijsplakjes in schone pot, overgiet met warm azijnmengsel, sluit af. Laat staan tot gebruik.

Neem een volle eetlepel rijst en vorm met uw handen een langwerpig dadelvormig bergje dat u stevig aandrukt. Leg op een mooie schaal. Ga door tot alle rijst is gebruikt.

Drapeer plakjes ingelegde radijs erover zodat de bovenkant bedekt is. Garneer met bieslook en serveer met sojasaus.