null Beeld

Recept Kimchi

Stinkend lekkere gefermenteerde kool

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Bas Robben

Misschien hebben de bovenburen naar gefermenteerde knoflook geurende bh’s aan de lijn hangen. Niet door hun toedoen, maar door de grote pot kimchi die ik naar het balkon onder hen heb versleept. Het was binnen niet meer te doen. Elke keer nadat de koelkastdeur openging trok er een dikke gefermenteerde walm door het huis. En nou tocht het wel in het met gaten en kieren dooraderde negentiende-eeuwse huis, maar echt doorluchten wil het niet. Voor straf op het balkon, tot ie zich weet te gedragen.

De populaire Koreaanse gefermenteerde kool is lekker veelzijdig inzetbaar. Je kunt hem door wat pannenkoekenbeslag roeren, samen met wat garnaaltjes of tofu en dan lekker krokant bakken. Of je laat een kop vol kimchi samen met wat aangelengde bouillon en wat groente in een soeppan trekken. Maar oorspronkelijk is het een ban-chan, een van de vele kleine bijgerechten die je in Korea naast je gekookte rijst kunt verwachten. Net zoals gedroogde gebakken ansjovis, in sojasaus gestoofde tofu en zoetzure rettich die geel gekleurd is met gardenia-extract. Je kunt kimchi met meerdere groenten (en fruit!) maken, maar de versie met Chinese kool is het populairst en best een leuk werkje om te doen in het weekend. Het recept laat zich ook makkelijk verdubbelen, voor als u wil uitdelen. Draag wel latex handschoenen anders wordt u door uw partner ook zeker naar het balkon verbannen.

Ingrediënten

• 1 grote Chinese kool
• 150 gram keukenzout
• 80 gram rijstebloem (toko of ecowinkel)
• 50 gram suiker
• 3 bollen knoflook
• 10 cm gember
• 2 uien
• 250 milliter vissaus
• 250 gram Koreaanse rodepepervlokken
• 1 winterpeen, in luciferreepjes
• 1 prei, fijngehakt
• 1 bosje lente-ui, in schuine plakjes
• 400 gram rettich, in luciferreepjes

Bereiding

Maak je gootsteen goed schoon en vul deze met een flinke laag water. Snijd de kool in kwarten, verwijder de kern en snijd de rest in stukken van 5 cm. Was de gesneden kool in het water, schud in een vergiet droog en doe hem dan in een grote kom. Bestrooi met het zout en meng goed. Laat de kool anderhalf uur staan en meng hem elk half uur goed door. Was de kool daarna goed en laat uitlekken in een vergiet.

Doe voor de pap 750 ml water samen met de rijstebloem in een kookpan en zet deze op hoog vuur. Roer met een spatel vijf minuten lang door tot de pap begint te bubbelen. Voeg dan 50 gram suiker toe en roer tot het een behanglijm-achtige pap is. Laat afkoelen in een grote schaal tot kamertemperatuur.

Pel de tenen knoflook en de gember, pel en snijd de ui in grove stukken en doe ze in het hakbakje van de keukenmachine en hak heel fijn. Voeg dit samen met de vissaus en Koreaanse pepervlokken toe aan de pap. Roer de lente-ui, prei, wortel en rettich erdoor. Meng daarna ook de uitgelekte kool erdoor. Doe de kimchi in een grote glazen pot (of 2) of plastic bewaarbak. Het is belangrijk dat deze luchtdicht is. Laat de kimchi 2 dagen op kamertemperatuur fermenteren en zet hem daarna in de koelkast. En als ie echt begint te stinken is het (koele) balkon of de garage een goede straf.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden