null Beeld
Beeld

Koken metCharlotte Kleyn

Stamppot lente-ui

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Zet een bosje lente-uien in een glas water en je hebt er tijdenlang plezier van: als je een deel van het groen wegknipt, groeit er razendsnel weer een nieuw stuk aan. Voor je het weet hangen de stukken groen weldadig over de randen van het glas en nemen ze zoetjesaan de keuken over. Er valt nauwelijks tegenop te eten, tenzij je de recepten van Emma de Thouars kookt.

In haar boeken Amazing Asia en Emma’s Amazing Asia vega deelt ze toegankelijke, verrukkelijke recepten uit vooral China, Taiwan en Korea, boordevol lente-ui. Of, zoals Emma liever zegt en schrijft, bosui – het kleine verschil zit ‘m in het knolletje onderin, dat is groter bij bosui dan bij lente-ui. Ze gebruikt gehakte lente-uien/bosuien met gember en knoflook als startpunt voor gerechten, frituurt ze knapperig, gebruikt ze voor bouillon, karamelliseert ze voor door noedels, bakt grote stukken in pannenkoekjes en snippert rauwe stukken ragfijn ter garnering op van alles.

In Emma’s huis gaan er zo’n vijf bossen per week doorheen. Daar valt dan weer niet tegenop te groeien, als lente-ui. Ook voor mijn stamppotje met sesamolie, sojasaus, gekaramelliseerde lente-ui én knapperige lente-ui naar recept van Emma (‘bosuicrispies’ zoals zij ze noemt) dient u een flinke hoeveelheid uien in te slaan. Koop er gelijk een paar extra, zet ze in glazen water en ga een bosuirijke winter tegemoet.

Ingrediënten voor 4 personen

• 25 lente-uien
• 14 eetlepels zonnebloemolie
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 kilo kruimige aardappels|
• 2 eetlepels sesamolie

Bereiding

Verwijder van 20 lente-uien het kontje en snijd het witte deel eraf; snijd het groen in grote stukken. Verwarm 4 eetlepels zonnebloemolie in een grote braadpan en bak de witte delen zachtjes 15 minuten zonder deksel. Voeg dan de stukken groen toe en bak nog 15 à 20 minuten op laag vuur, tot zowel het wit als het groen helemaal gaar en gekaramelliseerd zijn. Roer regelmatig om. Meng de sojasaus erdoor.

Snijd ondertussen de overgebleven 5 lente-uien in dunne reepjes of ringetjes van gelijke grootte. Verhit 10 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan en bak de lente-ui goudbruin op middelhoog vuur, in ongeveer 10 minuten. Pas op verbranden en schep regelmatig om. Giet door een zeef met een kom eronder, om de olie op te vangen. Spreid de lente-ui over een met keukenpapier bekleed bord en bestrooi met zout.

Schil de aardappels en zet ze net onder water in een pan. Kook ze gaar in licht gezouten water. Giet ze af (bewaar een kopje kookvocht) en stamp met een drup kookvocht tot gladde puree. Meng er de gekaramelliseerde lente-ui, bakolie van de knapperige lente-ui en sesamolie door en proef: voeg misschien wat meer sojasaus of zout en sesamolie toe.

Serveer met de knapperige lente-ui bovenop. Lekker met van alles. Ik at er gestoofde aubergine met knoflook en gember en spruitjes uit de oven bij.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden