null Beeld
Beeld

Koken metCharlotte Kleyn

Sperziebonen met amandelen

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

In de trein naar Parijs las ik de laatste hoofdstukken van Brieven aan Camondo, een prachtig boek over een rijke Joodse bankiersfamilie in Parijs rond 1900. Het huis waar de familie woonde is te bezoeken. Een vreemde gewaarwording, want Moïse de Camondo (1860-1935) liet het in compleet 18de-eeuwse stijl bouwen en inrichten.

De grote keuken was daarentegen van alle moderne gemakken voorzien, met een gigantisch fornuis en idem oven- en braadspit, goede ventilatie en veel licht door ramen en elektrische lampen. De vloer, wanden en plafonds zijn compleet betegeld en in een apart hokje had de chef-kok toegang tot een telefoon en een liftje dat gerechten naar de eetzaal een verdieping hoger bracht. Het moet een verademing zijn geweest voor keukenpersoneel dat tot dan toe in bedompte en donkere ruimtes uitgebreide maaltijden moest zien klaar te maken.

Het waren niet de minsten, die bij Moïse kwamen eten. Hij was lid van de Club des Cents, sinds 1912 een exclusieve en elitaire vereniging van autobezitters en lekkerbekken die adressen voor de beste hotels, restaurants en garages met elkaar deelden en regelmatig samen kwamen om te uitgebreid het beste van het beste te eten en te drinken. Zo aten de mannen in 1935 bij Moïse onder andere ‘oeuf pochés Princesse’ (met asperges, kip, room en truffel), ham met madeirasaus, gestoofde erwtjes, parmezaankoekjes, Chester cakes, Glace Nélusko (chocolade), ‘patisserie’ en meer. Ook sperziebonen stonden vaak op het menu. Wellicht op mijn favoriete manier, met amandelschaafsel en een beetje knoflook?

Ingrediënten voor 4 personen

• 300 gram sperziebonen
• 40 gram amandelschaafsel
• 2 eetlepels boter
• 2 knoflooktenen, fijngehakt
• kneepje citroensap

Bereiding

Kook de sperziebonen beetgaar in gezouten water. Spoel ze af onder een koude kraan en laat uitlekken. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan tot het lichtbruin is (pas op voor verbranden) en haal uit de pan.

Smelt de boter in de pan en bak er de knoflook een paar minuten in op zacht vuur. Voeg de sperziebonen toe en bak zachtjes 2 minuten mee, schep af en toe om. Knijp er wat citroensap over. Bestrooi voor het serveren met het amandelschaafsel.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, en Judith Cyrus vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden